Zimtsterne (stelle alla cannella tedesche)

Preparazione

1. 1Montate la meringa. Mettete gli albumi e il sale in una ciotola pulita e senza tracce di grasso e montateli a neve ferma. Setacciate lo zucchero a velo e aggiungetelo un cucchiaio alla volta con le fruste in funzione, poi unite il succo di limone. Continuate a montare da 5 a 7 minuti, finché la meringa è densa, lucida e forma un picco fermo quando sollevate le fruste. Il limone stabilizza la schiuma e aiuta la glassa a restare bianca.
2. 2Prima di tutto mettete da parte la glassa. Prelevate 3 cucchiai colmi di meringa, metteteli in una ciotolina e copritela bene perché non faccia la crosta. Questa è la glassa. È facile dimenticarsene, e una volta aggiunte le mandorle non si torna indietro.
3. 3Preparate l'impasto. Incorporate alla meringa rimasta i 350 g di farina di mandorle e la cannella con una spatola, fino ad avere una massa uniforme e appiccicosa. Deve essere morbida ma tenere la forma quando la premete; se cola, aggiungete una parte dei 50 g di mandorle in più. Avvolgete l'impasto nella pellicola e tenetelo in frigorifero 45 minuti. Da freddo attacca molto meno.
4. 4Scaldate il forno a 140°C in modalità statica (120°C ventilato) e foderate due teglie con carta forno. Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno, spolverati con un po' delle mandorle rimaste, a uno spessore da 8 a 10 mm. È più spesso di quanto verrebbe spontaneo: le stelle sottili si asciugano e diventano dure.
5. 5Tagliate le stelle. Immergete un tagliabiscotti a stella di 5 cm in un bicchiere d'acqua fredda prima di ogni taglio, così l'impasto si stacca pulito, e sistemate le stelle sulle teglie a 1 cm l'una dall'altra; in cottura non si allargano. Rimpastate i ritagli, stendete di nuovo e continuate a tagliare fino a esaurire l'impasto.
6. 6Glassate. Mescolate la meringa tenuta da parte; se si è indurita, allentatela con qualche goccia d'acqua finché si spalma senza colare. Mettete mezzo cucchiaino di glassa su ogni stella e tiratela fino in fondo alle punte con un coltellino o con il dorso del cucchiaino, in uno strato di circa 2 mm.
7. 7Cuocete una teglia alla volta nel terzo inferiore del forno, da 20 a 25 minuti. La glassa deve restare bianca e le stelle devono staccarsi dalla carta con il fondo asciutto e appena colorito. Al tatto saranno ancora morbide: si rassodano raffreddandosi. Lasciatele sulla teglia finché sono fredde, poi conservatele in una scatola di latta, con una fettina di mela se vi piacciono morbide.