Georgische Khinkali
Khinkali sind große georgische Teigtaschen mit gewürztem Fleisch und heißem Eigensaft. Der Teig muss die Falten halten, soll rund um den dicken Knoten aber dünn bleiben. Man kocht sie, würzt sie mit schwarzem Pfeffer und isst sie aus der Hand.
Zutaten
- 500 gWeizenmehl
- 250 mlWasser
- 10 gSalz
- 300 gRinderhackfleisch
- 200 gSchweinehackfleisch
- 1 Zwiebel
- 2 ZehenKnoblauch
- 180 mlkaltes Wasser
- 15 gfrischer Koriander
- 1 TLgemahlener Koriander
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Bereite den Teig zu. Vermische Mehl mit 5 g Salz, gib 250 ml Wasser dazu und knete 12 Minuten zu einem festen, glatten Teig. Diese Festigkeit hält den Fleischsaft beim Kochen im Inneren.
- Lass den Teig ruhen und knete erneut. Decke ihn 30 Minuten ab, knete 3 Minuten und lass ihn weitere 30 Minuten ruhen. Fertiger Teig federt langsam zurück und zieht sich beim Ausrollen nicht zusammen.
- Mische die Füllung. Reibe die Zwiebel, hacke Knoblauch und Koriander und vermenge alles mit Fleisch, Gewürzen, restlichem Salz und der Hälfte des Pfeffers. Arbeite 180 ml kaltes Wasser portionsweise ein, bis die Masse locker glänzt; daraus entsteht die Brühe.
- Rolle die Hüllen aus. Teile den Teig in 16 Stücke und halte sie bedeckt. Rolle jedes auf 14 cm und etwa 2 mm aus, wobei die Mitte etwas dicker bleibt.
- Falte die Khinkali. Setze 45 g Füllung in die Mitte und lege 14 bis 18 schmale Falten. Drücke sie zusammen, drehe einmal und kürze den Knoten auf 2 cm; stelle sie auf ein bemehltes Blech.
- Koche in Portionen. Bringe 3 Liter Salzwasser kräftig zum Kochen, erzeuge einen Strudel und gib höchstens acht Stück hinein. Rühre einmal und gare sie ab dem Aufsteigen 8 Minuten, bis sie aufgebläht und leicht durchscheinend sind.
- Lass sie abtropfen und serviere. Hebe sie mit einer Schaumkelle heraus und streue den restlichen Pfeffer darüber. Halte den Knoten, beiße seitlich an, trinke die Brühe und iss den weichen Teil; der dicke Knoten bleibt meist liegen.
Fragen
Die Brühe entsteht aus kaltem Wasser im Fleisch, nicht aus gelierter Brühe. Arbeite etwa 180 ml in 500 g Fleisch ein, bis die Masse glänzt. Durch Löcher oder einen losen Knoten läuft sie aus, deshalb muss die Mitte dicker und der Verschluss fest sein.
Friere sie 2 Stunden einzeln auf einem bemehlten Blech vor und packe sie dann für höchstens 2 Monate in einen Beutel. Koche sie gefroren und gib nach dem Aufsteigen 2 Minuten hinzu. Aufgetaut wird der Teig feucht und reißt leichter.
Ja. Verwende 500 g Rind mit mindestens 15% Fett oder je zur Hälfte Rind und Lamm. Bei magerem Fleisch helfen weitere 20 ml Wasser, die Füllung bleibt aber weniger saftig.
Meist sind eine dünne Mitte, eingeschlossene Luft oder ein zu voller Topf schuld. Lass die Mitte 2 mm dick, drücke Luft heraus und koche höchstens acht Stück in einem breiten Topf. Das Wasser soll stetig, aber nicht wild kochen.
Halte die Tasche am Knoten, kippe sie und beiße nahe am Boden eine kleine Öffnung. Trinke die Brühe und iss den Rest mit der Hand. Der feste Knoten dient als Griff und bleibt gewöhnlich auf dem Teller.
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