Khinkali georgianos
Los khinkali son grandes empanadillas georgianas que guardan carne sazonada y su propio caldo caliente. La masa debe resistir los pliegues sin quedar gruesa alrededor del nudo. Se hierven, se cubren con pimienta negra y se comen con la mano.
Ingredientes
- 500 gharina de trigo
- 250 mlagua
- 10 gsal
- 300 gcarne molida de res
- 200 gcarne molida de cerdo
- 1 cebolla
- 2 dientesajo
- 180 mlagua fría
- 15 gcilantro fresco
- 1 cdtacoriandro molido
- 1 cdtacomino molido
- 1 cdtapimienta negra
Preparación
- Prepara la masa. Mezcla la harina con 5 g de sal, añade 250 ml de agua y amasa 12 minutos hasta obtener una bola firme y lisa. Su dureza evita que el caldo se escape al hervir.
- Deja reposar y vuelve a amasar. Tapa 30 minutos, amasa 3 minutos y reposa otros 30. La masa lista recupera su forma despacio y no se encoge al estirarla.
- Mezcla el relleno. Ralla la cebolla, pica el ajo y el cilantro, y mezcla con las carnes, el coriandro, el comino, la sal restante y media pimienta. Incorpora poco a poco 180 ml de agua fría hasta que quede brillante y suelto; esa agua formará el caldo.
- Estira los discos. Divide la masa en 16 piezas y mantenlas tapadas. Estira cada una hasta 14 cm y unos 2 mm, con el centro algo más grueso para protegerlo del relleno húmedo.
- Forma los khinkali. Pon 45 g de relleno en el centro y haz entre 14 y 18 pliegues estrechos. Aprieta, gira una vez y recorta el nudo a 2 cm; colócalos de pie sobre una bandeja enharinada.
- Hierve por tandas. Lleva 3 litros de agua salada a hervor vivo, forma un remolino y añade un máximo de ocho piezas. Remueve una vez y cuece 8 minutos desde que floten, hasta que la masa se vea algo translúcida e inflada.
- Escurre y sirve. Retira con espumadera, deja caer el agua y espolvorea la pimienta restante. Sujeta el nudo, muerde un lado, bebe el caldo y come la parte tierna; el nudo suele quedar en el plato.
Preguntas
El caldo nace del agua fría incorporada a la carne. Usa unos 180 ml por 500 g de carne hasta obtener una mezcla brillante. Un agujero o un cierre flojo deja escapar el líquido, así que conserva grueso el centro y aprieta bien el nudo.
Congélalos separados sobre una bandeja enharinada durante 2 horas y después guárdalos en una bolsa hasta 2 meses. Hiérvelos sin descongelar y suma 2 minutos desde que floten. Al descongelarse, la masa se humedece y puede romperse.
Sí. Usa 500 g de res con al menos 15% de grasa, o res y cordero a partes iguales. Añade 20 ml más de agua si la carne es magra, aunque quedará menos jugosa.
Suele deberse a un centro fino, aire atrapado o una olla llena. Mantén 2 mm en el centro, expulsa el aire y cuece como máximo ocho piezas en una olla ancha. El hervor debe ser constante, no violento.
Sujeta el nudo, inclina la pieza y muerde un pequeño agujero cerca de la base. Bebe el caldo y come el resto con la mano. El nudo grueso funciona como asa y normalmente se deja en el plato.
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