Khinkali georgianos

Preparación

1. 1Prepara la masa. Mezcla la harina con 5 g de sal, añade 250 ml de agua y amasa 12 minutos hasta obtener una bola firme y lisa. Su dureza evita que el caldo se escape al hervir.
2. 2Deja reposar y vuelve a amasar. Tapa 30 minutos, amasa 3 minutos y reposa otros 30. La masa lista recupera su forma despacio y no se encoge al estirarla.
3. 3Mezcla el relleno. Ralla la cebolla, pica el ajo y el cilantro, y mezcla con las carnes, el coriandro, el comino, la sal restante y media pimienta. Incorpora poco a poco 180 ml de agua fría hasta que quede brillante y suelto; esa agua formará el caldo.
4. 4Estira los discos. Divide la masa en 16 piezas y mantenlas tapadas. Estira cada una hasta 14 cm y unos 2 mm, con el centro algo más grueso para protegerlo del relleno húmedo.
5. 5Forma los khinkali. Pon 45 g de relleno en el centro y haz entre 14 y 18 pliegues estrechos. Aprieta, gira una vez y recorta el nudo a 2 cm; colócalos de pie sobre una bandeja enharinada.
6. 6Hierve por tandas. Lleva 3 litros de agua salada a hervor vivo, forma un remolino y añade un máximo de ocho piezas. Remueve una vez y cuece 8 minutos desde que floten, hasta que la masa se vea algo translúcida e inflada.
7. 7Escurre y sirve. Retira con espumadera, deja caer el agua y espolvorea la pimienta restante. Sujeta el nudo, muerde un lado, bebe el caldo y come la parte tierna; el nudo suele quedar en el plato.