Georgische Khinkali

Zubereitung

1. 1Bereite den Teig zu. Vermische Mehl mit 5 g Salz, gib 250 ml Wasser dazu und knete 12 Minuten zu einem festen, glatten Teig. Diese Festigkeit hält den Fleischsaft beim Kochen im Inneren.
2. 2Lass den Teig ruhen und knete erneut. Decke ihn 30 Minuten ab, knete 3 Minuten und lass ihn weitere 30 Minuten ruhen. Fertiger Teig federt langsam zurück und zieht sich beim Ausrollen nicht zusammen.
3. 3Mische die Füllung. Reibe die Zwiebel, hacke Knoblauch und Koriander und vermenge alles mit Fleisch, Gewürzen, restlichem Salz und der Hälfte des Pfeffers. Arbeite 180 ml kaltes Wasser portionsweise ein, bis die Masse locker glänzt; daraus entsteht die Brühe.
4. 4Rolle die Hüllen aus. Teile den Teig in 16 Stücke und halte sie bedeckt. Rolle jedes auf 14 cm und etwa 2 mm aus, wobei die Mitte etwas dicker bleibt.
5. 5Falte die Khinkali. Setze 45 g Füllung in die Mitte und lege 14 bis 18 schmale Falten. Drücke sie zusammen, drehe einmal und kürze den Knoten auf 2 cm; stelle sie auf ein bemehltes Blech.
6. 6Koche in Portionen. Bringe 3 Liter Salzwasser kräftig zum Kochen, erzeuge einen Strudel und gib höchstens acht Stück hinein. Rühre einmal und gare sie ab dem Aufsteigen 8 Minuten, bis sie aufgebläht und leicht durchscheinend sind.
7. 7Lass sie abtropfen und serviere. Hebe sie mit einer Schaumkelle heraus und streue den restlichen Pfeffer darüber. Halte den Knoten, beiße seitlich an, trinke die Brühe und iss den weichen Teil; der dicke Knoten bleibt meist liegen.