Khinkali géorgiens

Préparation

1. 1Prépare la pâte. Mélange la farine avec 5 g de sel, ajoute 250 ml d'eau et pétris 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Cette fermeté empêche le bouillon de s'échapper.
2. 2Laisse reposer et pétris encore. Couvre 30 minutes, pétris 3 minutes et repose encore 30 minutes. La pâte doit reprendre lentement sa forme sans se rétracter à l'abaisse.
3. 3Mélange la farce. Râpe l'oignon, hache l'ail et la coriandre, puis mélange avec les viandes, les épices, le reste du sel et la moitié du poivre. Incorpore 180 ml d'eau froide peu à peu jusqu'à une texture souple et brillante; cette eau deviendra le bouillon.
4. 4Abaisse les disques. Divise la pâte en 16 morceaux et garde-les couverts. Étale chacun à 14 cm sur environ 2 mm, en laissant le centre un peu plus épais.
5. 5Façonne les khinkali. Pose 45 g de farce au centre et forme 14 à 18 plis serrés. Pince, tourne une fois et coupe le nœud à 2 cm; pose-les debout sur un plateau fariné.
6. 6Poche par fournées. Porte 3 litres d'eau salée à vive ébullition, crée un tourbillon et plonge au maximum huit pièces. Remue une fois et cuis 8 minutes après leur remontée, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et légèrement translucides.
7. 7Égoutte et sers. Retire avec une écumoire et ajoute le reste du poivre. Tiens le nœud, mords un petit trou, bois le bouillon puis mange la partie tendre; le nœud reste généralement dans l'assiette.