Jiaozi chinois au porc et au chou

Préparation

1. 1Préparez la pâte. Dissolvez 2 g de sel dans les 210 ml d'eau et versez progressivement dans la farine en mélangeant avec des baguettes. Pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et ferme, couvrez-la et laissez-la reposer 45 minutes afin que le gluten se détende et que les disques ne se rétractent pas.
2. 2Égouttez le chou. Hachez finement le chou napa, mélangez-le aux 10 g de sel restants et attendez 15 minutes jusqu'à ce qu'une flaque soit visible. Pressez-le fermement dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il ne coule plus; un chou mal essoré donne une farce aqueuse et déchire la pâte.
3. 3Assaisonnez le porc. Râpez le gingembre et mélangez-le à la viande avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame, le sucre et le poivre blanc. Remuez vivement dans un seul sens pendant 4 minutes en ajoutant les 80 ml d'eau froide en quatre fois, jusqu'à ce que la farce soit collante et forme de fins filaments; réfrigérez 15 minutes.
4. 4Terminez la farce. Émincez les oignons nouveaux et incorporez-les avec le chou pressé au porc froid juste avant le façonnage. Arrêtez dès que la répartition est homogène, car un mélange prolongé fait ressortir davantage d'eau des légumes.
5. 5Étalez les enveloppes. Divisez la pâte reposée en 40 morceaux d'environ 15 g et gardez-les sous un linge humide. Aplatissez une pièce à la fois et étalez-la en un disque de 9 cm au centre légèrement plus épais et au bord fin; farinez peu pour que les plis puissent coller.
6. 6Façonnez les jiaozi. Déposez environ 1 cuillère à soupe de farce au centre de chaque disque, repliez en demi-lune et pincez d'abord le sommet avant de former trois plis de chaque côté. Chassez l'air et posez les raviolis sans qu'ils se touchent sur une plaque farinée; gardez pâte et pièces façonnées couvertes.
7. 7Faites cuire et servez. Portez une grande casserole d'eau à franche ébullition et cuisez les jiaozi en trois fournées en passant une cuillère au fond une fois pour éviter qu'ils collent. Lorsqu'ils flottent, maintenez un frémissement régulier 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit un peu translucide et le porc à 71°C; retirez-les avec une écumoire et servez avec le vinaigre de Chinkiang.