Okonomiyaki estilo Osaka
El okonomiyaki de Osaka es una tortita salada donde poca masa de dashi liga mucha col. La panceta se dora contra la sartén y el centro se cocina al vapor. Se termina con salsa, mayonesa japonesa, aonori y bonito.
Ingredientes
- 500 gcol verde
- 160 gharina de trigo
- 220 mlcaldo dashi
- 4 huevos
- 120 gñame nagaimo
- 4 cebolletas
- 100 gtenkasu
- 200 gpanceta de cerdo
- 2 cdaaceite vegetal
- 6 cdasalsa okonomiyaki
- 4 cdamayonesa japonesa
- 2 cdtaaonori
- 10 gcopos de bonito
- 80 gjengibre encurtido
Preparación
- Prepara las verduras. Retira el tronco y corta la col en trozos de 5 mm; corta finas las cebolletas y el jengibre. Seca bien la col para no aguar la masa.
- Haz la masa. Bate harina y dashi frío solo hasta eliminar zonas secas e incorpora el nagaimo rallado. Deja algún grumo para no desarrollar gluten.
- Mezcla una porción. Une un cuarto de col, cebolleta, jengibre, tenkasu y masa con un huevo, doblando 10–12 veces. La col mezclada con antelación suelta agua.
- Forma la tortita. Calienta 1 cdta de aceite en una sartén de 20 cm y forma un disco de 2 cm sin aplastarlo. Pon encima un cuarto de panceta, tapa y cocina 5 minutos.
- Dale la vuelta. Desliza la tortita a un plato, cúbrela con la sartén e invierte ambas. Tapa y cocina 5 minutos a fuego medio-bajo.
- Seca la superficie. Gira otra vez y cocina destapado 2 minutos. Una brocheta debe salir sin masa cruda y el centro debe rebotar.
- Termina y sirve. Pinta con salsa, traza líneas de mayonesa y añade aonori y bonito. Sirve de inmediato y repite.
Preguntas
Puede estar húmedo, ser demasiado grande o no haberse cuajado. Seca la col, forma 20 cm y espera 5 minutos. El giro con plato es el método más seguro.
El nagaimo aporta ligereza y elasticidad. Usa 1 cdta de impulsor y cambia 60 ml de dashi por leche entera. Quedará más parecido a pan, pero tierno.
Sí. Cambia la panceta por shiitake aceitado, usa dashi de kombu y omite el bonito. Comprueba la salsa o mezcla kétchup, Worcestershire vegana y soja.
La base de harina y dashi dura 24 horas fría. Añade col, huevo y tenkasu justo antes de cocinar. Las tortitas hechas duran 2 días y se recalientan en sartén seca.
En Osaka se mezcla la col con la masa. En Hiroshima se montan capas y suele añadirse yakisoba, con el huevo aparte. El método de Osaka resulta más sencillo en casa.
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