Okonomiyaki nach Osaka-Art
Okonomiyaki nach Osaka-Art ist ein herzhafter Pfannkuchen, bei dem wenig Dashi-Teig viel Kohl bindet. Schweinebauch bräunt an der Pfanne, während die Mitte dämpft. Sauce, japanische Mayonnaise, Aonori und Bonitoflocken kommen zuletzt darauf.
Zutaten
- 500 gWeißkohl
- 160 gWeizenmehl
- 220 mlDashi-Brühe
- 4 Eier
- 120 gNagaimo-Yamswurzel
- 4 Frühlingszwiebeln
- 100 gTenkasu
- 200 gSchweinebauch
- 2 ELPflanzenöl
- 6 ELOkonomiyaki-Sauce
- 4 ELjapanische Mayonnaise
- 2 TLAonori
- 10 gBonitoflocken
- 80 geingelegter Ingwer
Zubereitung
- Bereite das Gemüse vor. Entferne den Strunk, schneide Kohl in 5-mm-Stücke und Zwiebeln sowie Ingwer dünn. Trockne den Kohl, damit der Teig nicht verwässert.
- Rühre den Teig. Vermische Mehl und kaltes Dashi nur bis keine trockenen Stellen bleiben und hebe geriebenes Nagaimo unter. Kleine Klümpchen verhindern zu viel Gluten.
- Mische eine Portion. Hebe je ein Viertel Kohl, Zwiebel, Ingwer, Tenkasu und Teig mit einem Ei 10–12 Mal unter. Vormischen zieht Wasser aus dem Kohl.
- Forme den Pfannkuchen. Erhitze 1 TL Öl in einer 20-cm-Pfanne und forme einen 2 cm dicken Kreis ohne Druck. Belege mit Schweinebauch, decke ab und brate 5 Minuten.
- Wende sicher. Schiebe ihn auf einen Teller, setze die Pfanne darauf und drehe beides. Decke ab und gare 5 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze.
- Trockne die Oberfläche. Wende erneut und brate 2 Minuten offen. Ein Spieß muss ohne rohen Teig herauskommen und die Mitte zurückfedern.
- Garniere. Bestreiche mit Sauce, ziehe Mayonnaisestreifen und streue Aonori und Bonito darauf. Sofort servieren und wiederholen.
Fragen
Es ist vielleicht zu nass, zu groß oder unten noch nicht fest. Trockne den Kohl, forme 20 cm und warte 5 Minuten. Mit einem Teller gelingt das Wenden sicherer.
Nagaimo macht den Teig locker und elastisch. Nimm 1 TL Backpulver und ersetze 60 ml Dashi durch Vollmilch. Das Ergebnis wird brotiger, bleibt aber zart.
Ja. Nimm geölte Shiitake, Kombu-Pilz-Dashi und lass Bonito weg. Prüfe die Sauce oder mische Ketchup, vegane Worcestersauce und Sojasauce.
Mehl und Dashi halten 24 Stunden im Kühlschrank. Kohl, Ei und Tenkasu kommen erst vor dem Braten dazu. Fertige Pfannkuchen halten 2 Tage und werden trocken aufgebraten.
In Osaka wird Kohl in den Teig gemischt. In Hiroshima werden Schichten mit Yakisoba gebaut und das Ei separat gebraten. Die Osaka-Methode ist zu Hause leichter.
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