日本 · 面粉和糕点产品
大阪烧
大阪烧是一种咸味厚煎饼，用少量高汤面糊裹住大量卷心菜。五花肉贴锅煎脆，中心靠蒸汽变软。出锅后再加大阪烧酱、日式蛋黄酱、青海苔和木鱼花。
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食材
份量公制
- 500 克卷心菜
- 160 克小麦面粉
- 220 毫升日式高汤
- 4 个鸡蛋
- 120 克长芋
- 4 根葱
- 100 克天妇罗碎
- 200 克猪五花肉
- 2 汤匙植物油
- 6 汤匙大阪烧酱
- 4 汤匙日式蛋黄酱
- 2 茶匙青海苔
- 10 克木鱼花
- 80 克腌姜
做法
- 处理蔬菜。去掉卷心菜硬芯，切成5毫米小片，葱和腌姜切薄。洗后彻底擦干，避免面糊变稀。
- 调面糊。面粉和冷高汤搅到没有干粉，再拌入磨碎的长芋。留少量小疙瘩，避免面筋过强。
- 每次混一份。将四分之一卷心菜、葱、姜、天妇罗碎和面糊加一个蛋，翻拌10–12次。提前混合会出水。
- 煎第一面。20厘米平底锅加1茶匙油，用中火做成2厘米厚的圆饼，不要压。铺五花肉，加盖煎5分钟。
- 安全翻面。滑到盘子上，用锅扣住，连盘一起翻转。加盖用中小火煎肉面5分钟。
- 收干表面。再翻一次，敞盖煎2分钟。竹签不能带出生面糊，轻推时中心应有弹性。
- 装饰上桌。刷大阪烧酱，挤细条蛋黄酱，撒青海苔和木鱼花。立即食用，再做其余三份。
常见问题
面糊可能太湿、饼太大或底面还没凝固。擦干卷心菜，直径控制在20厘米并煎满5分钟。用盘子辅助比窄铲更稳。
长芋让面糊蓬松并略有弹性。用1茶匙泡打粉，并以全脂牛奶替换60毫升高汤。口感会更像面饼，但仍然柔软。
可以。用刷油香菇代替猪肉，使用昆布香菇高汤并省略木鱼花。检查酱料成分，或用番茄酱、纯素伍斯特酱和酱油调制。
只有面粉和高汤的基础面糊可冷藏24小时。卷心菜、鸡蛋和天妇罗碎要下锅前再加。熟饼冷藏2天，用干锅复热最好。
大阪做法把卷心菜和配料拌入面糊。广岛做法分层铺放，通常加入炒面并单独煎蛋。大阪做法在家用一口锅更容易。
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