Galette de pommes de terre au porc et au fromage (jagaimo galette)

Préparation

1. 1Coupez les pommes de terre en bâtonnets. Avant de commencer, vérifiez le porc : il doit déjà être tranché à environ 3 mm d'épaisseur, et un morceau plus épais doit d'abord être tranché (voir les questions plus bas). Pelez les 400 g de pommes de terre et coupez-les en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur, puis empilez-en quelques-unes à la fois et coupez-les en travers en bâtonnets d'environ 3 mm de large. Une mandoline ou un robot avec lame julienne va plus vite que le couteau, et les recettes japonaises en utilisent souvent un. Mettez les bâtonnets directement dans un grand saladier. Ne les rincez pas et ne les faites pas tremper : l'amidon des surfaces coupées est la colle qui tient la galette, et l'eau l'emporte. Passez au porc sans pause, car la pomme de terre coupée noircit si elle attend.
2. 2Faites d'abord revenir le porc. Coupez les 180 g de tranches d'épaule de porc en morceaux de 2 à 3 cm de côté. Chauffez 1 c. à café de l'huile végétale dans une poêle antiadhésive de 26 cm avec couvercle, à feu moyen, pendant environ 1 minute. Ajoutez le porc avec une pincée prise dans la ½ c. à café de sel et faites revenir 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'aucun morceau ne soit plus rose. Versez le porc dans le saladier sur la pomme de terre. Il entre cuit pour qu'il ne reste pas de viande crue au milieu de la galette, là où la chaleur arrive en dernier. Essuyez la poêle avec du papier absorbant, car les sucs bruns restés dedans brûleraient sous la galette. Lavez maintenant la planche, le couteau et vos mains : ils ont touché du porc cru, et la galette terminée sera coupée sur une planche.
3. 3Mélangez la pomme de terre et le porc. Si la mozzarella est en bloc, râpez-la grossièrement et gardez-la à part. Ajoutez dans le saladier 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre, le reste du sel et ¼ c. à café de poivre noir. Mélangez avec une fourchette et une cuillère pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que le porc soit réparti uniformément dans la pomme de terre et qu'on ne voie plus de fécule sèche. Commencez à cuire tout de suite, car le sel fait sortir l'eau de la pomme de terre.
4. 4Montez la galette dans la poêle. Remettez la poêle essuyée sur feu moyen avec 1 c. à soupe d'huile végétale. Elle est assez chaude quand un bâtonnet de pomme de terre jeté dedans grésille. Étalez environ les deux tiers du mélange sur le fond en un disque régulier et pressez-le avec la spatule. Répartissez dessus les 80 g de mozzarella, en vous arrêtant à 2 cm du bord. Couvrez avec le tiers restant de façon qu'aucun fromage ne se voie, puis pressez avec la spatule et repoussez le bord vers l'intérieur pour former un disque d'environ 22 cm de large et d'environ 2 cm d'épaisseur. Appuyez le plus fort sur le pourtour : les deux couches ne s'accrochent l'une à l'autre que par cette bordure nue de 2 cm.
5. 5Faites cuire la première face sous couvercle. Mettez le couvercle et faites cuire à feu moyen pendant 6 minutes, en soulevant le couvercle deux fois pour aplatir la galette à la spatule. Ne la bougez pas et ne la remuez pas. Le couvercle retient la vapeur, et la vapeur attendrit la pomme de terre de la couche du dessus avant que cette face n'arrive dans la poêle. Elle est prête à être retournée quand le bord est doré et que la galette glisse d'un seul bloc quand vous secouez la poêle.
6. 6Retournez-la avec une assiette. Retirez la poêle du feu. Faites glisser la galette, face dorée dessous, sur une assiette plate au moins aussi large que la poêle. Un couvercle plat ou une planche fine fait le même travail si vos assiettes sont plus petites. Tenez la poêle à l'envers au-dessus de l'assiette avec un gant de cuisine, saisissez assiette et poêle ensemble et retournez-les, de sorte que la face pâle tombe dans la poêle. Remettez la poêle sur feu moyen et versez les 2 c. à café d'huile végétale restantes tout autour de la galette. La galette ne quitte ainsi jamais une surface plate, ce qui est plus sûr que de la faire sauter.
7. 7Faites cuire la seconde face sans couvercle. Faites cuire à feu moyen pendant 6 minutes, en pressant à la spatule de temps en temps, jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant. Laissez le couvercle de côté pour que la vapeur s'échappe et que la croûte reste sèche. Pour vérifier, enfoncez une brochette ou la pointe d'un couteau au centre : elle doit traverser la pomme de terre sans résistance et ressortir avec du fromage fondu. Si elle rencontre une résistance, baissez le feu au minimum, remettez le couvercle 2 minutes et vérifiez de nouveau. Faites glisser la galette sur une planche propre ou une assiette de service, laissez-la reposer 2 minutes pour que le fromage se pose, puis coupez-la en 8 parts et servez chaud.