Gratin de patates douces au crumble de noix de pécan

Préparation

1. 1Fais rôtir les patates douces. Chauffe le four à 200°C et couvre une plaque de papier cuisson. Pique les patates puis enfourne-les 55 minutes, jusqu'à ce que la peau s'affaisse et qu'un couteau fin traverse la partie la plus épaisse sans résistance. Cette cuisson évacue l'eau et concentre le goût pour une garniture qui se tient.
2. 2Prélève et écrase la chair. Laisse tiédir 10 minutes, ouvre les patates et mets 1400 g de chair chaude dans un grand saladier. Écrase-la presque lisse sans laisser de morceau ferme plus gros qu'un petit pois. Évite le robot qui libère trop d'amidon et rend la purée collante.
3. 3Assaisonne la garniture. Fais fondre 60 g de beurre et mélange-le à la purée avec le lait, 70 g de sucre, la vanille, la cannelle, la muscade et 1 cuillère à café de sel. Attends 5 minutes puis incorpore les œufs un à un jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante. Ce court repos empêche les œufs de cuire en petits grains.
4. 4Remplis le plat. Beurre légèrement un plat de 23×33 cm avec une partie du beurre restant. Étale la purée en couche régulière et lisse-la sans la tasser. Une même épaisseur permet au centre de prendre en même temps que les bords.
5. 5Prépare le crumble aux noix de pécan. Hache les noix en morceaux d'environ 5 mm. Sable-les avec la farine, les 70 g de sucre restants, 0.5 cuillère à café de sel et 60 g de beurre froid pour obtenir des miettes irrégulières grosses comme des petits pois. Répartis-les sans les compacter afin que l'air chaud les rende croustillantes.
6. 6Fais cuire le gratin. Enfourne à 200°C pendant 25 minutes. Le centre doit être chaud, les bords légèrement gonflés et le crumble brun doré avec une odeur de noix grillées. S'il reste pâle, passe-le exactement 2 minutes sous le gril en le surveillant sans interruption.
7. 7Laisse reposer et sers. Pose le plat sur une grille pendant 15 minutes avant de servir. La garniture se raffermit tout en restant crémeuse et le dessus garde son croquant; à la sortie du four le centre paraît trop souple. Sers chaud avec de la dinde ou du jambon rôti et un légume vert acidulé.