Choux de Bruxelles braisés à la crème

L'amertume vient des glucosinolates, des composés naturels présents en plus grande quantité dans les gros choux. Pour la réduire : coupez les choux en deux, blanchissez-les 2–3 minutes dans de l'eau salée avant de rôtir et, surtout, utilisez une température élevée (210–220°C). À forte chaleur, les sucres caramélisent et masquent le goût amer. Les petits choux jeunes (moins de 3 cm) sont nettement moins amers — choisissez-les si l'amertume vous préoccupe.

La clé des choux croustillants : la sécheresse et la chaleur intense. Après lavage, séchez complètement chaque chou, coupez-le en deux et disposez-le côté coupé vers le bas en une seule couche avec de l'espace entre eux. La température doit être d'au moins 210°C, idéalement 220°C. Faites rôtir 20–25 minutes : n'ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes, puis retournez et faites rôtir encore 8–10 minutes. Si les choux sont trop serrés ou mal séchés, ils cuiront à la vapeur plutôt que de rôtir.

C'est un classique américain : coupez le lard en morceaux de 2–3 cm, mélangez avec les choux coupés, l'ail et l'huile. Disposez les morceaux de lard en contact avec la plaque — le gras se fondra et les choux frieront dedans. Faites rôtir à 210°C pendant environ 25 minutes. Utilisez du lard avec du gras — le lard maigre sèche trop vite. En fin de cuisson, ajoutez une cuillère de sirop d'érable ou un peu de vinaigre balsamique pour un glaçage caramélisé.

Oui, on peut les rôtir 1 à 2 jours à l'avance. Conservez dans un récipient fermé au réfrigérateur, mais ne les couvrez pas quand ils sont encore chauds ou ils se ramoliront. Le meilleur moyen de réchauffage est le four à 200°C pendant 8–10 minutes ou une poêle sèche très chaude. Le micro-ondes donnera un résultat mou sans croûte croustillante. Ajoutez les assaisonnements (balsamique, citron, parmesan) uniquement au moment de servir, pas avant de réchauffer — sinon ils brûleront ou perdront leur fraîcheur.

Le balsamique et le miel contiennent du sucre qui brûle vite à haute température — si on les ajoute au début, la sauce noircit et devient amère. La bonne méthode : faites rôtir les choux sans sauce jusqu'à cuisson, puis arrosez d'un mélange de 1 c. à soupe de balsamique et 1 c. à café de miel 3–5 minutes avant la fin et remettez au four. Une autre option : arrosez les choux chauds juste sortis du four — la chaleur résiduelle fera fondre le miel et créera un glaçage. Ajoutez quelques gouttes de citron dans l'assiette pour une note acidulée.