Galette aux asperges et artichauts marinés
Tarte rustique salée, sans moule, aux pointes d'asperges et aux cœurs d'artichauts à l'huile sur une base de fromage frais au citron et aux herbes. La pâte prend cinq minutes et ne demande pas de robot : juste du beurre froid râpé directement dans la farine. Quand elle sort du four, la croûte sombre et boursouflée et le fromage gonflé sur les bords, elle ressemble à quelque chose que l'on paierait 18 $ dans une adresse de brunch au printemps.
Ingrédients
- 200 gfarine de blé
- 1 c. à cafésel fin
- 120 gbeurre doux froid
- 4 c. à soupeeau glacée
- 225 gfromage frais à tartiner
- 1 citron, zeste et 1 c. à soupe de jus
- 2 goussesail, râpé
- 3 c. à soupefeuilles de thym frais
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 450 gasperges, bases ligneuses cassées
- 280 gcœurs d'artichauts marinés, coupés en deux
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 0.5 c. à caféflocons de piment rouge
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à soupelait entier
- 1 c. à caféfleur de sel
- 30 gparmesan
Préparation
- Préparer la pâte. Mélanger la farine et le sel fin au fouet dans un grand saladier. Avec les gros trous d'une râpe à quatre faces, râper le beurre froid directement dans la farine, en travaillant vite pour que le beurre reste froid. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes grossières de la taille d'un petit pois, avec quelques morceaux plats et irréguliers. Ajouter l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant après chaque ajout. S'arrêter dès que la pâte tient tout juste ensemble quand on la pince. La renverser sur du film alimentaire, la presser en un disque grossier de 2 cm d'épaisseur, l'emballer serré et la réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 jours.
- Préchauffer le four à 220°C (425°F), grille dans le tiers inférieur. Si l'on dispose d'une plaque de cuisson à fond épais, la mettre à préchauffer dans le four. Tapisser une seconde plaque de papier cuisson.
- Préparer la garniture. Battre le fromage frais à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, l'ail râpé, 2 cuillères à soupe de thym, le poivre noir et une pincée de sel. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Goûter : le mélange doit être vif et savoureux.
- Préparer les légumes. Enrober les asperges de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et d'une pincée de sel. Éponger les cœurs d'artichauts avec du papier absorbant ; cette étape n'est pas facultative : des artichauts humides cuisent à la vapeur au lieu de rôtir et ramollissent la croûte. Les enrober séparément de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Abaisser la pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée en un cercle grossier de 38 cm. Faire glisser le papier avec la pâte sur la plaque à température ambiante.
- Étaler le mélange au fromage frais sur la pâte en laissant une bordure de 4 cm. Répartir le parmesan uniformément sur le fromage frais. Disposer les pointes d'asperges sur le fromage. Glisser les moitiés d'artichauts, face coupée vers le bas, entre les asperges. Arroser le tout avec la 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante et parsemer de flocons de piment et du reste de thym.
- Replier et sceller. Soulever les bords de la pâte et les rabattre sur l'anneau extérieur de la garniture, en formant des plis souples tous les 5 cm. Fouetter le jaune d'œuf avec le lait et en badigeonner généreusement la croûte repliée. Saupoudrer de fleur de sel.
- Si une plaque a été préchauffée, y faire glisser délicatement le papier avec la galette directement dessus ; sinon, cuire la galette sur la plaque où elle se trouve déjà. Cuire 38 à 42 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond avec des taches sombres sur les bords et que les pointes d'asperges soient légèrement grillées. Le fromage frais doit être gonflé et un peu boursouflé. Laisser refroidir 10 minutes sur la plaque avant de faire glisser la galette sur une planche à découper.
Questions
Oui, et c'est un raccourci tout à fait légitime. Utiliser une pâte feuilletée pur beurre, décongelée selon les indications de l'emballage. L'abaisser un peu plus finement, à environ 3 mm. Les étapes de garniture et de pliage sont identiques. Vérifier la cuisson à 28 minutes, car la pâte feuilletée dore plus vite.
Trois causes : des artichauts humides, une plaque froide et un four pas assez chaud. Éponger les artichauts jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs. Préchauffer une plaque épaisse ou une pierre à pizza. S'assurer que le four est vraiment à 220°C : la plupart des fours domestiques chauffent moins qu'affiché, donc lui laisser 20 minutes pour préchauffer complètement.
La pâte peut se faire jusqu'à 2 jours à l'avance. La préparation au fromage frais, la veille. La galette montée mais non cuite peut attendre au réfrigérateur jusqu'à 6 heures. Une fois cuite, elle est meilleure dans les 2 heures, mais se réchauffe bien à 180°C pendant 12 minutes.
Un fromage frais végétal à base de cajou est ce qui fonctionne le mieux ici. Utiliser du beurre végétal dans la pâte et supprimer le parmesan, ou prendre un fromage à pâte dure végétal. Éviter les laits de noix fluides ou les tartinades à base de yaourt : ils s'infiltreraient dans la pâte avant la cuisson.
Elle fonctionne avec un mélange de farines sans gluten 1:1. La pâte sera plus fragile, donc l'abaisser directement sur le papier cuisson et ne pas la déplacer. Bien la refroidir : 45 minutes. Ajouter 1 cuillère à café de gomme xanthane aide si le mélange n'en contient pas.
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Commentaires (1)
Season asparagus and marinated artichoke galette in layers. Salt at the beginning draws out moisture and helps browning. Acid at the end brightens everything. This two-stage approach creates more complex flavor than seasoning once.