美国 · 蔬菜和蘑菇菜肴 · 素食
芦笋腌浸洋蓟饼托塔
这是一款不用模具、随手整形的咸味饼托塔：柠檬香草味的奶油奶酪打底，上面铺芦笋和油浸洋蓟心。面团五分钟就能做好，不需要料理机——把冷黄油直接擦进面粉里就行。出炉时饼皮深色起泡，边缘的奶酪鼓起来，看上去就像在春季早午餐店要花18美元才能吃到的东西。
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食材
份量公制
- 200 克中筋面粉
- 1 茶匙细盐
- 120 克冷黄油
- 4 汤匙冰水
- 225 克奶油奶酪
- 1 柠檬，皮屑+1汤匙汁
- 2 瓣大蒜，擦成泥
- 3 汤匙新鲜百里香叶
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 450 克芦笋
- 280 克腌浸洋蓟心，擦干对半
- 3 汤匙橄榄油
- 0.5 茶匙红辣椒片
- 1 蛋黄
- 1 汤匙全脂牛奶
- 1 茶匙片状海盐
- 30 克帕玛森干酪
做法
- 制作面团。在大碗里把面粉和细盐搅匀。用四面擦板的粗孔，把冷黄油直接擦进面粉里——动作要快，让黄油保持冰冷。用手指翻拌，直到混合物成为豌豆大小的粗粒，夹杂一些扁平的碎片。冰水每次加一汤匙，每加一次翻拌一下。捏一下面团刚好能粘在一起时就停。倒在保鲜膜上，压成约2厘米厚的粗略圆饼，包紧，冷藏至少30分钟，最多2天。
- 烤箱预热至220°C（425°F），烤架放在下三分之一处。如果有厚底烤盘，放进烤箱一起预热。在另一个烤盘上铺烘焙纸。
- 制作馅料。用叉子把奶油奶酪搅打至顺滑。加入柠檬皮屑、1汤匙柠檬汁、擦成泥的大蒜、2汤匙百里香、黑胡椒和一小撮盐。搅拌至完全混合。尝一下——味道应该清爽带酸、咸香。
- 处理蔬菜。芦笋加1汤匙橄榄油和一小撮盐拌匀。用厨房纸把洋蓟心擦干——这一步不能省；湿的洋蓟只会蒸而不是烤，还会让饼皮变湿软。洋蓟另外加1汤匙橄榄油拌匀。
- 在撒了薄粉的烘焙纸上，把面团擀成直径约38厘米的粗略圆形。连同烘焙纸一起滑到室温的烤盘上。
- 把奶油奶酪馅抹在面团上，留出4厘米的边。把帕玛森均匀撒在奶油奶酪上。把芦笋摆在奶酪上。把对半切开的洋蓟切面朝下，塞在芦笋之间。把剩下的1汤匙橄榄油淋在表面，撒上红辣椒片和剩下的百里香。
- 折边封口。把面团边缘提起来，盖住馅料的外圈，每隔5厘米松松地打一个褶。蛋黄和牛奶搅匀，厚厚地刷在折起的饼皮上。撒上片状海盐。
- 如果预热了烤盘，小心地把饼托塔连同烘焙纸直接滑到上面；如果没有，就在它现在所在的烤盘上烤。烤38–42分钟，直到饼皮呈深金棕色、边缘有深色斑点，芦笋尖微微焦黑。奶油奶酪应该鼓起，略微起泡。在烤盘上冷却10分钟，再滑到砧板上。
常见问题
可以，这是个正当的省事办法。用一张纯黄油酥皮，按包装说明解冻。擀得稍薄一些——约3毫米。折边和铺馅的步骤完全相同。酥皮上色更快，所以烤到28分钟时要查看一下。
原因有三个：洋蓟太湿、烤盘是冷的、烤箱温度太低。把洋蓟彻底擦干。预热一个厚重的烤盘或披萨石板。确认烤箱真的达到了220°C——多数家用烤箱实际温度偏低，所以要留出20分钟让它充分预热。
面团最多可以提前2天做好。奶油奶酪抹酱可以提前一天做。组装好、尚未烘烤的饼托塔可在冰箱里放最多6小时。烤好后2小时内吃最好，不过用180°C加热12分钟，回热效果也不错。
这里用腰果做的奶油奶酪效果最好。面团里用纯素黄油，帕玛森不放，或者换成纯素硬质奶酪。不要用稀薄的坚果奶或以酸奶为基底的抹酱；它们会在烤熟之前渗进面团。
用可1:1替换的无麸质混合粉可以做。面团会更易碎，所以直接在烘焙纸上擀开，不要移动它。要充分冷藏——45分钟。如果混合粉里不含黄原胶，加1茶匙黄原胶会有帮助。
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评论 (1)
Season asparagus and marinated artichoke galette in layers. Salt at the beginning draws out moisture and helps browning. Acid at the end brightens everything. This two-stage approach creates more complex flavor than seasoning once.