美国 · 蔬菜和蘑菇菜肴 · 素食
蘑菇奶油四季豆焗菜
新鲜四季豆在蘑菇奶油酱中仍有轻微脆感，炸洋葱则带来这道美式节庆焗菜应有的咸香酥顶。酱汁在锅中现做，不使用罐头浓汤。主体可提前一天组装。
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食材
份量公制
- 900 克四季豆
- 250 克褐蘑菇
- 1 黄洋葱
- 3 瓣大蒜
- 45 克无盐黄油
- 35 克小麦面粉
- 500 毫升全脂牛奶
- 120 毫升淡奶油
- 15 毫升酱油
- 1 茶匙新鲜百里香叶
- 1.5 茶匙细盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 120 克酥炸洋葱
- 20 毫升橄榄油
做法
- 焯四季豆。3升水加1茶匙盐煮沸，放入四季豆煮4分钟。立即移入冰水3分钟，沥干并彻底擦干，以停止余热烹调。
- 煎蘑菇。宽锅中以中大火加热橄榄油，把蘑菇铺成一层。静置4分钟，再翻炒4分钟至水分消失且边缘褐化，然后盛出。
- 炒香料底。调至中火，在同一锅融化黄油，洋葱炒6分钟至柔软浅金色。加入大蒜和百里香炒1分钟，并刮起锅底焦香物。
- 煮奶油酱。撒入面粉搅2分钟。牛奶分四次加入，每次搅匀，再加淡奶油、酱油、余盐和胡椒。小火煮5分钟，达到挂勺但仍能缓慢流动的浓度。
- 组装。把蘑菇和干燥四季豆拌入酱汁，倒进抹油的23×33厘米烤盘。只撒40克炸洋葱，其余保留。
- 烤至冒泡。烤箱加热至190°C，不加盖烤20分钟。边缘酱汁应冒泡，中心应热透。中途不要搅动。
- 烤酥表面。撒上剩余80克炸洋葱，再烤7分钟至深金色。不加盖静置8分钟，让酱汁变稠并保持酥顶。
常见问题
焯好并擦干四季豆，煮好酱汁，不放炸洋葱完成组装。加盖冷藏不超过24小时。冷藏状态先烤30分钟，再加全部炸洋葱烤7分钟。
四季豆可能太湿，蘑菇没有炒干，或酱汁熬得不够。蔬菜要擦干，酱汁要煮到挂勺。若已经烤好，开盖静置15分钟，不要加入生面粉。
900克冷冻四季豆解冻擦干后直接用，无需焯水。罐装豆更软更咸，800克沥干冲洗后把盐减半。任何罐汁或解冻水都不能倒入烤盘。
内部只放少量，大部分留到最后7分钟。全程不加盖，出炉后也不要盖锡纸。重新加热时补一把新炸洋葱并使用190°C烤箱。
2小时内冷藏，最多保存3天。以190°C不加盖加热18分钟至中心热透。可以冷冻1个月，但解冻后豆和酱汁都会更软。
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