酸奶油蘑菇

主要原因是蘑菇在烹饪时会释放大量水分，尤其是放入冷锅或一次放太多的时候。解决办法：将蘑菇分批在大火下不加盖翻炒，让水分完全蒸发后再变成金黄色。如果酱汁已经太稀，可以直接往锅里加半茶匙面粉搅拌，或将一茶匙淀粉溶于冷水后加入。酸奶油只在最后用小火添加——不能让它沸腾。

口蘑、平菇和野生蘑菇（牛肝菌、白桦牛肝菌、鸡油菌）都非常适合。冷冻蘑菇也可以——不要解冻，直接放入烧热的锅中，否则会变软出水。干蘑菇风味最浓郁：泡发30分钟，挤干水分，泡发的水可以代替高汤加入酱汁。超市买到的蘑菇中，口蘑是最方便且效果最稳定的选择。

酸奶油在锅温过高或沸腾时会结块分离。解决办法：将火调到最小，加入室温下的酸奶油，不要让它沸腾。可以用以下食材替代：20–30%脂肪含量的淡奶油（酱汁更浓郁稳定）、希腊酸奶（在最后加入，不要加热）、椰子奶油（素食版，味道中性）。将酸奶油与一勺面粉混合后再加入锅中，是防止分离的经典做法。

经典搭配：荞麦饭、土豆泥、米饭或炖土豆——酱汁渗入其中，让配菜更鲜美。作为主菜：放入单人烤盅，撒上碎芝士，在200°C烤箱中烤10分钟——做成蘑菇焗烤。也可以拌入意面、用作薄饼或小挞的馅料。想让菜肴更丰盛，可以在酱汁里直接加入鸡胸肉或白煮蛋。

要烤出金黄脆皮，在耐热小烤盅里烤最好：撒上硬质奶酪碎（格鲁耶尔、帕玛森或普通切达）——受热均匀不易焦糊。温度200°C，最后3–4分钟开上火烧烤功能。酸奶油单独烤很容易糊，所以前15分钟用锡箔纸盖住，之后揭开。可以将酸奶油与蛋黄混合——表皮会更稳定、更漂亮。