奶油酱汁鲟鱼

鲟鱼是一种昂贵的鱼类，肉质紧实、洁白无刺。最接近的替代品：白鲟或小体鲟（同科）、鲶鱼（口感相似，价格更实惠）、鲈鱼或大比目鱼。更实惠的选择包括梭鲈或欧洲海鲈。这些鱼在奶油汁中炖煮时都能很好地保持形状。

酱汁在温度骤变或大火沸腾时会结块。使用脂肪含量至少20–33%的鲜奶油。用小火慢慢炖，不要大火沸腾。如果加柠檬汁，在最后才加，一滴一滴地加入。用1茶匙玉米淀粉溶于冷奶油中来增稠过稀的酱汁。

厚度3–4厘米的鲟鱼排在酱汁中用小火炖8–12分钟。鱼肉用叉子能轻松剥开且中心不再透明时即熟。不要过度烹饪——鲟鱼长时间炖煮会变硬。先将鱼排每面煎2分钟，然后加入酱汁盖盖炖至熟透。

传统配菜：煮熟或烤制的土豆、香料饭、炒野蘑菇。俄式经典有黄油土豆泥或荞麦饭。节日餐桌搭配腌制小黄瓜和新鲜莳萝。白葡萄酒（霞多丽、长相思）是理想的搭配。

可以。将煎好的鱼排放入烤盘，浇上奶油汁，用锡纸覆盖在180°C烤15–20分钟。最后5分钟取下锡纸使表面金黄。关键是不要过热：熟鱼的内部温度应为60–63°C。烤箱提供更均匀的加热，特别适合厚实的鱼块。