日式土豆丝煎饼（猪肉芝士）
土豆丝煎饼（じゃがいものガレット）是日本家常版的土豆饼：生土豆切成细丝，在平底锅里压成一个圆饼，煎到两面酥脆。这一款在土豆丝里拌了薄猪肉片，中间夹一层融化的芝士。日本的食谱网站把猪肉版叫做不同的名字，比如“豚じゃがガレット”和“豚こまとじゃがいもチーズガレット”。ガレット（galette）这个词来自法语，在日本通常指荞麦可丽饼，食谱网站也用它称呼这种土豆饼。切好的土豆不能冲洗，因为它自带的淀粉就是把土豆丝粘在一起的胶。我们读到的猪肉版大多用“豚こま切れ肉”，也就是便宜的薄猪肉碎片；在日本以外，薄切的猪肩肉可以起到一样的作用。五花肉也行，但做出来的饼油腻得多。我们先把猪肉煎几分钟，再拌进土豆里，这样饼的中心不会留着生肉。这份食谱做 1 个约 22 厘米的饼，配米饭够 2 个人当主菜，如果猪肉是买现成切好的，约需 35 分钟。
什么是日式土豆丝煎饼（じゃがいものガレット）？
土豆丝煎饼，日语叫“じゃがいものガレット”，是把生土豆丝做成圆饼，在平底锅里煎到外面酥脆、里面软糯。除了土豆自己的淀粉，没有别的东西粘住它，有时会加一勺土豆淀粉或面粉帮忙。所以我们读到的日本食谱，都在反复强调同一条警告：土豆切好后不要冲洗。
这个名字是借来的。日本食谱网站 DELISH KITCHEN 解释说，ガレット（galette）是一种法国地方菜，很像可丽饼，通常用荞麦粉做，而土豆芝士版是在家里最容易做的一种。
加了猪肉，它就成了主菜。日本食谱网站上的版本有好几个名字，比如“豚じゃがガレット”和“豚こまとじゃがいもチーズガレット”，我们读到的大多数用“豚こま切れ肉”，也就是薄猪肉碎片。它们处理猪肉的方式不同。Lettuce Club 把猪肉切碎，生着拌进去；DELISH KITCHEN 把猪肉和土豆一起炒过再成形。我们单独先煎猪肉，再把芝士放在中间，这和明治、Orange Page 以及 NHK《今日料理》做芝士饼的方式一样。
日式土豆丝煎饼与瑞士洛斯蒂、土豆煎饼有什么不同
瑞士洛斯蒂（rösti）是最近的亲戚：粗擦的土豆，生的或半熟的，在锅里成形后煎，有时加培根、洋葱或芝士。在我们读到的日本食谱里，土豆用刀或切片器切成丝，生着、不冲洗就下锅，压成一整个饼，再切成扇形块。
土豆丝饼（白俄罗斯德拉尼基）又是另一回事：土豆和洋葱一起擦碎，煎成一块块小饼。大阪烧是日本放猪肉的煎饼，里面没有土豆，靠面糊和卷心菜粘合。
猪肉芝士土豆丝煎饼怎么吃
把饼切成 8 块扇形，趁热端上桌。因为里面有猪肉，日本食谱网站把它当作配米饭吃的“おかず”（下饭菜），一碗米饭加味噌汤，就是 2 个人的晚餐。
日本的食谱最常在旁边配番茄酱。Lettuce Club 的猪肉饼配的是 2 汤匙蛋黄酱拌 1 茶匙酱油，不过如果你做的是无麸质版，酱油里含有小麦。Orange Page 建议在上面放一个煎蛋和一小把嫩叶菜。
食材
- 400 克土豆
- 180 克猪肩肉
- 80 克马苏里拉芝士
- 2 汤匙土豆淀粉
- 0.5 茶匙盐
- 0.25 茶匙黑胡椒
- 2 汤匙植物油
做法
- 把土豆切成丝。开始之前先看看猪肉：它必须已经切成约 3 毫米的薄片，较厚的肉要先切薄（见下面的问答）。400 克土豆去皮，切成约 3 毫米厚的圆片，再每次叠几片，横着切成约 3 毫米宽的丝。用刨丝器或带切丝刀片的切片器比用刀快，日本的食谱也常用。切好的土豆丝直接放进一个大盆里。不要冲洗，也不要泡水：切面上的淀粉是把饼粘住的胶，水会把它冲掉。接着马上处理猪肉，因为切好的土豆放久了会变黑。
- 先煎猪肉。把 180 克切好片的猪肩肉切成 2 至 3 厘米见方的块。在带盖的 26 厘米不粘平底锅里放 1 茶匙植物油，中火热约 1 分钟。放入猪肉，再加从 ½ 茶匙盐里取出的一小撮，边翻动边煎 2 至 3 分钟，煎到每块肉都不再有粉红色。把猪肉倒进盆里，铺在土豆丝上面。肉要煎熟了再放进去，这样饼的中心不会有生肉，因为热量最后才传到那里。用厨房纸把锅擦干净，因为锅里残留的焦屑会在饼底下煎糊。现在就把砧板、刀和双手洗干净：它们碰过生猪肉，而煎好的饼还要在砧板上切。
- 把土豆和猪肉拌匀。如果马苏里拉是一整块，就用粗孔擦成丝，单独放着。往盆里加 2 汤匙土豆淀粉、剩下的盐和 ¼ 茶匙黑胡椒。用叉子和勺子拌约 1 分钟，拌到猪肉均匀地散在土豆丝里、看不到干淀粉。马上开始煎，因为盐会把土豆里的水分逼出来。
- 在锅里把饼做起来。把擦干净的锅放回中火上，倒入 1 汤匙植物油。丢一根土豆丝进去滋滋作响，就够热了。取大约三分之二的土豆丝，均匀铺满锅底成一个圆，用锅铲压平。把 80 克马苏里拉撒在上面，离边缘留 2 厘米。盖上剩下的三分之一，不要露出芝士，再用锅铲压实，把边缘往里推，整成直径约 22 厘米、厚约 2 厘米的圆饼。边缘一圈要压得最用力：上下两层只靠那 2 厘米没有芝士的边互相咬住。
- 盖盖煎第一面。盖上盖子，中火煎 6 分钟，中间揭盖 2 次，用锅铲把饼压平。不要移动，也不要翻搅。盖子锁住蒸汽，蒸汽在上层土豆碰到锅之前就把它蒸软了。边缘煎成金黄色，晃动锅时饼能整块滑动，就可以翻面了。
- 用盘子翻面。把锅端离火源。把饼煎好的那一面朝下，滑到一个至少和锅一样宽的平盘上。如果盘子比锅小，用平的锅盖或一块薄砧板也行。戴上隔热手套，把锅倒扣在盘子上方，一手扣紧盘子和锅，一起翻过来，这样颜色浅的那一面就落进锅里。把锅放回中火上，沿着饼的边缘倒入剩下的 2 茶匙植物油。这样饼始终没有离开平面，比抛翻更安全。
- 不盖盖子煎第二面。中火煎 6 分钟，不时用锅铲压一压，煎到底面金黄酥脆。不要盖盖子，让蒸汽散出去，外壳才会保持干爽。检查时，把一根扦子或刀尖插进中心：应该毫无阻力地穿过土豆，拔出来时带着融化的芝士。如果有阻力，把火调小，盖上盖子再焖 2 分钟，然后再检查。把饼滑到干净的砧板或盘子上，放 2 分钟让芝士定一定，然后切成 8 块扇形，趁热上桌。
常见问题
最常见的原因是土豆丝冲洗过：冲洗或泡水会把粘住土豆丝的淀粉洗掉，所以切好的土豆要直接放进盆里。第二个原因是土豆丝太粗，所以要切到约 3 毫米。猪肉夹在丝之间，土豆能抓住的地方就少了，所以这份食谱多加 2 汤匙土豆淀粉，并且在两层相连的边缘压得最用力。然后盖着盖子完整煎 6 分钟，别去动它，等到边缘金黄、饼能整块滑动时才翻面。要用盘子翻，不要用锅铲。
任何切成约 3 毫米薄片的猪肉都行，因为“豚こま切れ肉”只是薄的猪肉碎片，和放在大阪烧上的薄猪肉是同一种。亚洲超市里切成火锅片的猪肩肉最接近，同样切法的五花肉也可以，但做出来的饼油得多。如果要自己切一块肉，Just One Cookbook 的方法是把约 450 克放进冷冻室 1½ 至 2 小时，冻硬后逆着纹理切成 3 毫米的片。日本的食谱也有用火腿的，火腿不用先煎，直接拌进去。火腿本身有咸味，所以把盐减到 ¼ 茶匙，就是 Orange Page 的火腿饼用的量。
都可以。日本的食谱用“ピザ用チーズ”（披萨用芝士），那是一袋专门用来融化的芝士丝。在日本以外，这份食谱用 80 克低水分马苏里拉，整块的或擦好的都行，任何作为披萨用擦碎出售的融化型芝士作用都一样。芝士片也可以：Orange Page 在两层土豆之间放 80 克芝士片。不管选哪一种，都要离边缘留 2 厘米，并且完全盖住，让芝士留在饼里面。
剩下的饼在 2 小时内放进密封盒冷藏，3 天内吃完。加热时，把扇形块放进不放油的平底锅，中火，翻一次面，直到里外都热透（中心 74 °C）并且重新变脆。做便当的话，日本农林水产省对提前做好的熟食给了三条规则：装盒前充分加热，盖盖子前先放凉，免得蒸汽积在盒里，路上时间长就配冰袋一起带。
可以用面粉：日本用小麦粉粘合土豆丝煎饼的食谱，每 300 克土豆大约用 1 汤匙。这里还拌了猪肉，所以粘合粉仍然保持 2 汤匙；用了面粉，饼就不再是无麸质的了。只做土豆芝士饼的话，不加粘合粉也可以，土豆自己的淀粉够用。拌了猪肉就有风险：一份不加粘合粉的日本猪肉饼食谱下面，有评论说饼粘不住，用不到 1 汤匙的淀粉，对其中一位有用，对另一位没用。想看用面粉粘合擦碎土豆的做法，请看我们的土豆丝饼（白俄罗斯德拉尼基）。
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