日式土豆丝煎饼（猪肉芝士）

做法

1. 1把土豆切成丝。开始之前先看看猪肉：它必须已经切成约 3 毫米的薄片，较厚的肉要先切薄（见下面的问答）。400 克土豆去皮，切成约 3 毫米厚的圆片，再每次叠几片，横着切成约 3 毫米宽的丝。用刨丝器或带切丝刀片的切片器比用刀快，日本的食谱也常用。切好的土豆丝直接放进一个大盆里。不要冲洗，也不要泡水：切面上的淀粉是把饼粘住的胶，水会把它冲掉。接着马上处理猪肉，因为切好的土豆放久了会变黑。
2. 2先煎猪肉。把 180 克切好片的猪肩肉切成 2 至 3 厘米见方的块。在带盖的 26 厘米不粘平底锅里放 1 茶匙植物油，中火热约 1 分钟。放入猪肉，再加从 ½ 茶匙盐里取出的一小撮，边翻动边煎 2 至 3 分钟，煎到每块肉都不再有粉红色。把猪肉倒进盆里，铺在土豆丝上面。肉要煎熟了再放进去，这样饼的中心不会有生肉，因为热量最后才传到那里。用厨房纸把锅擦干净，因为锅里残留的焦屑会在饼底下煎糊。现在就把砧板、刀和双手洗干净：它们碰过生猪肉，而煎好的饼还要在砧板上切。
3. 3把土豆和猪肉拌匀。如果马苏里拉是一整块，就用粗孔擦成丝，单独放着。往盆里加 2 汤匙土豆淀粉、剩下的盐和 ¼ 茶匙黑胡椒。用叉子和勺子拌约 1 分钟，拌到猪肉均匀地散在土豆丝里、看不到干淀粉。马上开始煎，因为盐会把土豆里的水分逼出来。
4. 4在锅里把饼做起来。把擦干净的锅放回中火上，倒入 1 汤匙植物油。丢一根土豆丝进去滋滋作响，就够热了。取大约三分之二的土豆丝，均匀铺满锅底成一个圆，用锅铲压平。把 80 克马苏里拉撒在上面，离边缘留 2 厘米。盖上剩下的三分之一，不要露出芝士，再用锅铲压实，把边缘往里推，整成直径约 22 厘米、厚约 2 厘米的圆饼。边缘一圈要压得最用力：上下两层只靠那 2 厘米没有芝士的边互相咬住。
5. 5盖盖煎第一面。盖上盖子，中火煎 6 分钟，中间揭盖 2 次，用锅铲把饼压平。不要移动，也不要翻搅。盖子锁住蒸汽，蒸汽在上层土豆碰到锅之前就把它蒸软了。边缘煎成金黄色，晃动锅时饼能整块滑动，就可以翻面了。
6. 6用盘子翻面。把锅端离火源。把饼煎好的那一面朝下，滑到一个至少和锅一样宽的平盘上。如果盘子比锅小，用平的锅盖或一块薄砧板也行。戴上隔热手套，把锅倒扣在盘子上方，一手扣紧盘子和锅，一起翻过来，这样颜色浅的那一面就落进锅里。把锅放回中火上，沿着饼的边缘倒入剩下的 2 茶匙植物油。这样饼始终没有离开平面，比抛翻更安全。
7. 7不盖盖子煎第二面。中火煎 6 分钟，不时用锅铲压一压，煎到底面金黄酥脆。不要盖盖子，让蒸汽散出去，外壳才会保持干爽。检查时，把一根扦子或刀尖插进中心：应该毫无阻力地穿过土豆，拔出来时带着融化的芝士。如果有阻力，把火调小，盖上盖子再焖 2 分钟，然后再检查。把饼滑到干净的砧板或盘子上，放 2 分钟让芝士定一定，然后切成 8 块扇形，趁热上桌。