Galette mit Spargel und marinierten Artischocken
Herzhafte, frei geformte Tarte mit Spargelstangen und in Öl eingelegten Artischockenherzen auf einer zitronigen Frischkäsebasis mit Kräutern. Der Teig braucht fünf Minuten und keine Küchenmaschine: nur kalte Butter, direkt ins Mehl gerieben. Wenn sie mit dunkler, blasiger Kruste und an den Rändern aufgegangenem Käse aus dem Ofen kommt, sieht sie aus wie etwas, wofür man in einem Frühlingsbrunch-Lokal 18 $ bezahlen würde.
Zutaten
- 200 gWeizenmehl
- 1 TLfeines Salz
- 120 gkalte ungesalzene Butter
- 4 ELEiswasser
- 225 gFrischkäse
- 1 Zitrone, Schale und 1 EL Saft
- 2 ZehenKnoblauch, gerieben
- 3 ELfrische Thymianblättchen
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 450 gSpargel, holzige Enden abgebrochen
- 280 gmarinierte Artischockenherzen, halbiert
- 3 ELOlivenöl
- 0.5 TLChiliflocken
- 1 Eigelb
- 1 ELVollmilch
- 1 TLMeersalzflocken
- 30 gParmesan
Zubereitung
- Teig zubereiten. Mehl und feines Salz in einer großen Schüssel verrühren. Die kalte Butter mit der groben Seite einer Vierkantreibe direkt ins Mehl reiben, dabei schnell arbeiten, damit die Butter kalt bleibt. Mit den Fingern vermengen, bis die Mischung wie grobe, erbsengroße Krümel mit einigen flachen, zotteligen Stücken aussieht. Das Eiswasser esslöffelweise zugeben und nach jeder Zugabe durchmischen. Aufhören, sobald der Teig gerade so zusammenhält, wenn man ihn zusammendrückt. Auf Frischhaltefolie geben, zu einer groben, 2 cm dicken Scheibe drücken, fest einwickeln und mindestens 30 Minuten oder bis zu 2 Tage kühl stellen.
- Den Ofen auf 220°C (425°F) vorheizen, Rost im unteren Drittel. Wer ein Backblech mit schwerem Boden hat, stellt es zum Vorheizen in den Ofen. Ein zweites Backblech mit Backpapier belegen.
- Füllung zubereiten. Den Frischkäse mit einer Gabel glatt rühren. Zitronenschale, 1 Esslöffel Zitronensaft, geriebenen Knoblauch, 2 Esslöffel Thymian, schwarzen Pfeffer und eine Prise Salz zugeben. Verrühren, bis alles vollständig vermischt ist. Abschmecken: Die Masse soll frisch und würzig schmecken.
- Gemüse vorbereiten. Den Spargel mit 1 Esslöffel Olivenöl und einer Prise Salz mischen. Die Artischockenherzen mit Küchenpapier trocken tupfen; dieser Schritt ist nicht optional: Nasse Artischocken dämpfen statt zu rösten und machen die Kruste matschig. Separat mit 1 Esslöffel Olivenöl mischen.
- Den Teig auf einem leicht bemehlten Bogen Backpapier zu einem groben Kreis von 38 cm ausrollen. Das Backpapier mit dem Teig auf das zimmerwarme Backblech ziehen.
- Die Frischkäsemasse auf dem Teig verstreichen, dabei einen Rand von 4 cm frei lassen. Den Parmesan gleichmäßig über den Frischkäse streuen. Die Spargelstangen auf dem Käse anordnen. Die Artischockenhälften mit der Schnittfläche nach unten zwischen die Spargelstangen stecken. Den restlichen 1 Esslöffel Olivenöl über alles träufeln und Chiliflocken sowie den restlichen Thymian darüberstreuen.
- Falten und verschließen. Die Teigränder anheben und über den äußeren Ring der Füllung legen, dabei alle 5 cm lockere Falten bilden. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die gefaltete Kruste großzügig damit bestreichen. Mit Meersalzflocken bestreuen.
- Wenn ein Backblech vorgeheizt wurde, das Backpapier mit der Galette vorsichtig direkt darauf ziehen; wenn nicht, auf dem Blech backen, auf dem sie bereits liegt. 38 bis 42 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist, mit dunklen Stellen an den Rändern, und die Spargelspitzen leicht angekohlt sind. Der Frischkäse soll aufgegangen und ein wenig blasig sein. 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, bevor die Galette auf ein Schneidebrett gezogen wird.
Fragen
Ja, und das ist eine legitime Abkürzung. Eine Platte Butterblätterteig verwenden, nach Packungsanweisung aufgetaut. Etwas dünner ausrollen, auf etwa 3 mm. Die Schritte zum Füllen und Falten sind identisch. Nach 28 Minuten nachsehen, da Blätterteig schneller bräunt.
Drei Dinge verursachen das: nasse Artischocken, ein kaltes Backblech und eine zu niedrige Ofentemperatur. Die Artischocken knochentrocken tupfen. Ein schweres Backblech oder einen Pizzastein vorheizen. Sicherstellen, dass der Ofen wirklich 220°C hat: Die meisten Haushaltsöfen laufen zu kühl, also 20 Minuten zum vollständigen Vorheizen geben.
Der Teig lässt sich bis zu 2 Tage vorher machen. Der Frischkäseaufstrich einen Tag vorher. Die belegte, ungebackene Galette kann bis zu 6 Stunden im Kühlschrank stehen. Nach dem Backen ist sie innerhalb von 2 Stunden am besten, lässt sich aber bei 180°C 12 Minuten gut aufwärmen.
Frischkäse auf Cashewbasis funktioniert hier am besten. Vegane Butter im Teig verwenden und den Parmesan weglassen oder einen veganen Hartkäse nehmen. Dünne Nussmilch oder Aufstriche auf Joghurtbasis vermeiden; sie sickern vor dem Backen in den Teig.
Sie funktioniert mit einer glutenfreien 1:1-Mehlmischung. Der Teig wird empfindlicher, also direkt auf Backpapier ausrollen und nicht mehr bewegen. Gut kühlen: 45 Minuten. 1 Teelöffel Xanthan hilft, wenn die Mischung keines enthält.
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Kommentare (1)
Season asparagus and marinated artichoke galette in layers. Salt at the beginning draws out moisture and helps browning. Acid at the end brightens everything. This two-stage approach creates more complex flavor than seasoning once.