Kartoffelgalette mit Schweinefleisch und Käse (Jagaimo Galette)

Zutaten

Zubereitung

1. 01
   Die Kartoffeln in Stifte schneiden. Vorher das Fleisch prüfen: Es muss schon etwa 3 mm dünn geschnitten sein, ein dickeres Stück muss zuerst geschnitten werden (siehe die Fragen unten). Die 400 g Kartoffeln schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden, dann ein paar Scheiben stapeln und quer in etwa 3 mm breite Stifte schneiden. Eine Mandoline oder ein Hobel mit Julienne-Einsatz geht schneller als das Messer, und japanische Rezepte nehmen oft eines davon. Die Stifte direkt in eine große Schüssel geben. Nicht waschen und nicht wässern: Die Stärke auf den Schnittflächen ist der Kleber, der die Galette zusammenhält, und Wasser spült sie ab. Ohne Pause mit dem Fleisch weitermachen, denn geschnittene Kartoffel läuft beim Stehen dunkel an.
   
2. 02
   Zuerst das Fleisch braten. Die 180 g geschnittene Schweineschulter in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. 1 TL des Pflanzenöls in einer beschichteten Bratpfanne von 26 cm mit Deckel bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute erhitzen. Das Fleisch mit einer Prise aus den ½ TL Salz hineingeben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren braten, bis kein Stück mehr rosa ist. Das Fleisch in die Schüssel auf die Kartoffel geben. Es kommt gegart hinein, damit in der Mitte des Kuchens, wo die Hitze zuletzt ankommt, kein rohes Fleisch landet. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, denn angebratene Reste würden unter der Galette verbrennen. Brett, Messer und Hände jetzt waschen: Sie haben rohes Schweinefleisch berührt, und die fertige Galette wird auf einem Brett geschnitten.
3. 03
   Kartoffel und Fleisch mischen. Ist der Mozzarella ein Block, ihn grob reiben und getrennt halten. 2 EL Kartoffelstärke, das übrige Salz und ¼ TL schwarzen Pfeffer in die Schüssel geben. Etwa 1 Minute mit Gabel und Löffel vermengen, bis das Fleisch gleichmäßig in der Kartoffel verteilt ist und keine trockene Stärke mehr zu sehen ist. Sofort mit dem Braten beginnen, denn Salz zieht Wasser aus der Kartoffel.
4. 04
   Die Galette in der Pfanne aufbauen. Die ausgewischte Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl wieder auf mittlere Hitze stellen. Sie ist heiß genug, wenn ein hineingelegter Kartoffelstift brutzelt. Etwa zwei Drittel der Mischung als gleichmäßigen Kreis auf dem Boden verteilen und mit einem Pfannenwender flach drücken. Die 80 g Mozzarella darüberstreuen und dabei 2 cm vor dem Rand aufhören. Mit dem restlichen Drittel bedecken, sodass kein Käse zu sehen ist, dann mit dem Pfannenwender andrücken und den Rand nach innen schieben, sodass ein Kreis von etwa 22 cm Durchmesser und etwa 2 cm Dicke entsteht. Am Rand am stärksten drücken: Die beiden Schichten haften nur über diesen freien 2-cm-Rand aneinander.
   
5. 05
   Die erste Seite unter dem Deckel braten. Den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 6 Minuten braten, dabei den Deckel zweimal anheben, um die Galette mit dem Pfannenwender flach zu drücken. Nicht bewegen und nicht rühren. Der Deckel hält den Dampf, und der Dampf macht die Kartoffel in der oberen Schicht weich, bevor diese Seite in die Pfanne kommt. Zum Wenden ist sie bereit, wenn der Rand goldbraun ist und die Galette in einem Stück rutscht, wenn man die Pfanne schüttelt.
6. 06
   Mit einem Teller wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Galette mit der gebräunten Seite nach unten auf einen flachen Teller schieben, der mindestens so breit ist wie die Pfanne. Ein flacher Pfannendeckel oder ein dünnes Brett leistet dasselbe, wenn die Teller kleiner sind. Die Pfanne mit einem Topfhandschuh kopfüber über den Teller halten, Teller und Pfanne zusammen packen und umdrehen, sodass die helle Seite in der Pfanne landet. Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und die restlichen 2 TL Pflanzenöl um die Galette herum eingießen. Die Galette verlässt so nie eine ebene Fläche, was sicherer ist als Werfen.
   
7. 07
   Die zweite Seite ohne Deckel braten. Bei mittlerer Hitze 6 Minuten braten und zwischendurch mit dem Pfannenwender andrücken, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist. Den Deckel weglassen, damit der Dampf entweicht und die Kruste trocken bleibt. Zur Probe einen Spieß oder die Messerspitze in die Mitte stechen: Er sollte ohne Widerstand durch die Kartoffel gehen und mit geschmolzenem Käse daran wieder herauskommen. Gibt es Widerstand, die Hitze auf niedrig stellen, den Deckel für 2 Minuten wieder auflegen und noch einmal prüfen. Die Galette auf ein sauberes Brett oder einen Servierteller schieben, 2 Minuten ruhen lassen, damit sich der Käse setzt, dann in 8 Stücke schneiden und heiß servieren.

Fragen