Ganzer Ofenkohl mit Gewürzbutter
Der Cabbage Boil ist ein im Netz viral gegangenes amerikanisches Gericht: ein ganzer Weißkohl, ohne Strunk, gefüllt mit Knoblauch und Cajun-Gewürzbutter und im Ofen gegart, bis ein Messer ohne Widerstand durch die Mitte gleitet. Gekocht wird hier nichts: Die äußeren Blätter werden dunkel und knusprig, während die Mitte im eigenen Dampf gart und die Butter zwischen die Schichten läuft. Man braucht einen kleinen Kohlkopf und eine Form, und ein Gemüse, das viele zu Brei kochen, wird zum Mittelpunkt des Tisches.
Zutaten
- 1 Stückkleiner Weißkohl (1–1,2 kg)
- 120 gButter
- 1 ELCajun-Gewürzmischung
- 2 TLgeräuchertes Paprikapulver
- 5 ZehenKnoblauch
- 1 TLSalz
- 200 mlGemüsebrühe
- 1 StückZitrone
- 1 TLChiliflocken
- 1 BundPetersilie
Zubereitung
- Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Einen kleinen Weißkohl (1–1,2 kg) nehmen, lose oder beschädigte äußere Blätter entfernen und aus dem Boden einen tiefen Kegel schneiden, um den Strunk zu entfernen; die Höhlung sollte etwa so groß wie eine kleine Tasse sein. Der Kopf bleibt sonst ganz.
- Die Butter weich werden lassen und mit dem gepressten Knoblauch, der Cajun-Gewürzmischung, dem geräucherten Paprikapulver, den Chiliflocken und 1 TL Salz zu einer gleichmäßigen, streichfähigen Paste verrühren.
- Den Kohl mit der Öffnung nach oben in eine tiefe Auflaufform oder eine gusseiserne Pfanne setzen. Etwa zwei Drittel der Gewürzbutter in die Höhlung drücken, so tief es geht.
- Die restliche Butter außen auf dem Kopf verstreichen und dort zwischen die äußeren Blätter arbeiten, wo sie sich von selbst öffnen, damit die Würze über die Oberfläche hinaus gelangt.
- Die Gemüsebrühe um den Kohl herum auf den Boden der Form gießen, nicht darüber. Die Flüssigkeit verhindert, dass der Boden anbrennt, und erzeugt Dampf, während die Oberseite röstet.
- Fest mit Alufolie abdecken und 60 Minuten backen. Dann die Folie abnehmen, den Kopf mit der Butter und Brühe aus der Form beträufeln und weitere 25–35 Minuten backen, bis die äußeren Blätter gebräunt sind und ein Messer ohne Widerstand in die Mitte gleitet.
- 10 Minuten ruhen lassen, dann von oben in Spalten schneiden, damit jede Spalte etwas von der buttrigen Mitte bekommt. Die Zitrone darüber auspressen, mit gehackter Petersilie bestreuen und den Bratensaft aus der Form darüberlöffeln.
Fragen
Der Name spielt vermutlich auf den Seafood Boil an, das Gericht aus den amerikanischen Südstaaten, bei dem alles zusammen mit Cajun-Gewürz und Butter gegart und auf den Tisch geschüttet wird; eine verlässliche Quelle, woher der Name tatsächlich stammt, gibt es aber nicht. Gemeinsam mit einem Boil hat dieses Gericht die Würzung und das Aufschneiden am Tisch. Gegart wird der Kohl im Ofen: 190 °C, 60 Minuten unter Folie und 25–35 Minuten ohne, was den Geschmack konzentriert statt ihn im Wasser zu verdünnen.
Ja, und es geht schneller: Einen Kohl von 1 kg durch den Strunk in 6 Spalten schneiden, die Schnittflächen mit Butter bestreichen und in einer Schicht bei 200 °C 30–40 Minuten backen, dabei einmal in der Mitte wenden. Es fehlt der Kontrast des ganzen Kopfes, bei dem knusprige äußere Blätter neben einer weichen, gedämpften Mitte liegen; Spalten garen gleichmäßiger. Lassen Sie an jeder Spalte etwas Strunk, damit sie zusammenhält und nicht in lose Blätter zerfällt.
Normaler Weißkohl ist die richtige Wahl: Er ist dicht genug, um 90 Minuten im Ofen seine Form zu halten, und die Blattränder werden knusprig. Wirsing funktioniert auch und wird krauser und zarter, gart aber schneller, also schon nach 60 Minuten prüfen. Chinakohl ist zu locker und wässrig und fällt zusammen, statt zu rösten. Rotkohl behält seinen Geschmack, wird aber farblich trüb und passt besser zum langen Schmoren, wie beim Rotkohl.
Für eine vegane Version Olivenöl oder Pflanzenbutter statt Butter nehmen, einen Löffel Tahini für Fülle zugeben und die Gemüsebrühe beibehalten. Die Würzung ist frei: Cajun ist der amerikanische Standard, aber Knoblauch mit Miso, Harissa mit Zitrone oder Kümmel mit Senfsaat funktionieren nach derselben Methode. Was auch immer Sie wählen, sparen Sie nicht am Fett, etwa 120 g für einen Kopf von 1 kg, denn es trägt die Würze zwischen die Schichten.
Er ist sättigend genug, um die Mitte einer vegetarischen Mahlzeit zu sein, mit Brot für die buttrige Sauce aus der Form oder mit Reis oder Kartoffelpüree. Als Beilage passt er zu Brathähnchen, gegrillten Würsten oder geräuchertem Fisch; für ein Gericht mit Kohl und Wurst in einer Pfanne siehe die Krautpfanne. Reste halten 3 Tage im Kühlschrank und schmecken gehackt und in der Pfanne angebraten, bis die Ränder wieder knusprig sind.
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