Colcannon (irisches Kartoffelpüree mit Kohl)
Colcannon ist irisches Kartoffelpüree mit gekochtem Kohl oder Grünkohl, Milch und reichlich Butter, oft mit Frühlingszwiebeln, serviert mit einer Pfütze zerlassener Butter in einer Mulde obenauf. Der Name wird meist auf das irische cál ceannann, „weißköpfiger Kohl“, zurückgeführt, auch wenn niemand sicher weiß, woher das Wort kommt, und in der Grafschaft Mayo hieß das Gericht cally (auf Japanisch heißt es コルカノン). In Irland gehört es zu den Gerichten, die am engsten mit Halloween verbunden sind, und früher legten ältere Leute einen Ring in den Colcannon, um jemandem die Zukunft vorherzusagen. Diese Version nimmt Wirsing, der kurz gekocht und trocken ausgedrückt wird, mit Frühlingszwiebeln, die in der Milch warm werden, und dauert etwa 45 Minuten, weil Kohl und Milch fertig werden, während die Kartoffeln köcheln.
Colcannon an Halloween
Colcannon gehört in Irland zu den Gerichten, die am engsten mit Halloween verbunden sind. Der Volkskundler Michael Fortune schreibt für RTÉ, dass die Halloween-Nacht in Wexford auch Colcannon Night hieß und dass ältere Leute einen Ring in den Colcannon legten, wie auch ins Barmbrack, um die Zukunft vorherzusagen. Der Brauch sei in Dublin bis heute besonders lebendig, sagt er. Nur an Halloween gegessen wurde das Gericht aber nie. Die Schools' Folklore Collection von 1937–38 erwähnt Colcannon oft in Leinster und selten in Cork und Kerry, und man machte ihn, wann immer das Gemüse Saison hatte.
Die Glücksbringer wechselten von Ort zu Ort. Nach den Bedeutungen, die IrishCentral und Tourism Ireland nennen, stand ein Ring für eine Hochzeit, eine Münze für Geld, ein Fingerhut für ein weiteres Jahr als alte Jungfer und ein Knopf für ein weiteres Jahr als Junggeselle.
Wenn Sie den Brauch pflegen möchten, gehen Sie sorgfältig damit um. Füllen Sie zuerst die Portionen der kleinen Kinder auf, bevor etwas in das Gericht kommt. Waschen Sie dann den Ring oder die Münze, wickeln Sie das Stück in Backpapier, so wie Glücksbringer in ein irisches Barmbrack gewickelt werden, und drücken Sie es kurz vor dem Servieren ins Püree. Tun Sie das nur, wenn alle am Tisch wissen, dass etwas im Gericht versteckt ist, und bitten Sie sie, langsam zu essen und vorsichtig zuzubeißen. Irlands Gesundheitsdienst nennt Münzen und kleinen Schmuck unter den Dingen, an denen Kinder ersticken, und sagt, ein Kind unter 3 Jahren solle überhaupt keinen Schmuck tragen.
Kohl, Grünkohl und was sonst hineinkommt
Fortune wuchs in Wexford mit Gartenkohl und immer mit einer Pastinake auf (in manchen Häusern nahm man stattdessen eine Karotte), während in Dublin viele krausen Grünkohl nahmen. Theodora Fitzgibbons Rezept, 1983 in The Irish Times gedruckt, verwendete Kohl oder Grünkohl, in der Milch gegarten Lauch oder Frühlingszwiebeln und eine Prise Muskatnuss. Kevin Dundons Colcannon auf BBC Good Food enthält Speck. Fortune weist außerdem darauf hin, dass früher in einem irischen Oktober niemand Frühlingszwiebeln hatte, die Frühlingszwiebeln in diesem Rezept sind also eine neuere Gewohnheit.
Seine Familie gab nie Fleisch in den Colcannon, und ein Spiegelei obendrauf ist sein optionales Extra. Ähnliche Pürees gibt es auch außerhalb Irlands. Fortune erwähnt das walisische „Mash of 9 sorts“ oder „Mash of 10 sorts“, benannt nach der Zahl der Gemüse, und das Püree aus Kohl und Kartoffeln, das in Teilen der Niederlande und Deutschlands in der Martinsnacht, dem 11. November, gegessen wird.
Zutaten
- 1200 gmehligkochende Kartoffeln
- 300 gWirsing
- 6 StückFrühlingszwiebeln
- 200 mlVollmilch
- 100 gButter
- 4 TLSalz
- 0.25 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Schälen Sie mehligkochende Kartoffeln, etwa Roosters oder Russets, bis Sie 1200 g geschälte Kartoffeln haben, und schneiden Sie sie in Stücke von etwa 5 cm, damit alle gleichzeitig gar werden. Geben Sie sie in einen großen Topf von etwa 5 Litern, gießen Sie so viel kaltes Wasser auf, dass sie 2,5 cm hoch bedeckt sind, und geben Sie 2 TL vom Salz dazu. Bringen Sie alles bei starker Hitze zum Kochen, schalten Sie dann auf mittlere Hitze zurück und lassen Sie es 15 bis 20 Minuten köcheln. Sie sind gar, wenn ein Messer ohne Widerstand in das größte Stück gleitet und die Kanten anfangen zu zerfallen.
- Setzen Sie, während die Kartoffeln kochen, in einem zweiten Topf, einem Stieltopf von etwa 3 Litern mit einem langen Griff, etwa 1,5 Liter Wasser zum Kochen auf und bereiten Sie das Grün vor. Lösen Sie von einem kleinen Wirsing die dunklen, zähen äußeren Blätter, vierteln Sie ihn, schneiden Sie den Strunk heraus und schneiden Sie die Viertel quer zur Faser in dünne Streifen. Wiegen Sie 300 g geschnittenen Kohl ab. Putzen Sie die 6 Frühlingszwiebeln und schneiden Sie sie samt weißen und grünen Teilen in dünne Ringe.
- Wenn das Wasser kocht, geben Sie 1 TL vom Salz und den Kohl dazu und kochen Sie ihn bei starker Hitze 3 bis 5 Minuten, bis er zusammengefallen und dunkler grün geworden ist, aber noch etwas Biss hat. Wird er grau und weich, ist er zu lange gekocht. Kippen Sie ihn in ein Sieb und drücken Sie mit dem Rücken eines großen Löffels so viel Wasser wie möglich heraus, denn Wasser im Kohl macht den Colcannon nass. Geben Sie den Kohl mit 25 g der Butter in eine Schüssel und decken Sie ihn mit einem Teller ab, damit er warm bleibt.
- Gießen Sie die 200 ml Vollmilch in den leeren Kohltopf und geben Sie 50 g der Butter und die geschnittenen Frühlingszwiebeln dazu. Erwärmen Sie die Milch bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten, bis die Butter geschmolzen ist und die Milch dampft, aber nicht blubbert. Die Frühlingszwiebeln werden in der Milch weich und geben ihr ihren Geschmack. Halten Sie sie auf kleinster Stufe, ohne sie blubbern zu lassen, bis die Kartoffeln fertig sind.
- Gießen Sie die Kartoffeln ab und stellen Sie sie ohne Deckel zurück in ihren Topf auf niedrige Hitze, 1 bis 2 Minuten lang, und schwenken Sie den Topf ab und zu. Hören Sie auf, wenn kein Dampf mehr aufsteigt und die Kartoffeln außen trocken und mehlig aussehen. Wasser auf den Kartoffeln macht das Püree dünn und wässrig.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd. Stampfen Sie die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer und gießen Sie dabei die heiße Milch mit den Frühlingszwiebeln nach und nach dazu, bis das Püree glatt und klümpchenfrei ist und weich genug, um langsam vom Löffel zu fallen. Verwenden Sie weder einen Standmixer noch ein elektrisches Rührgerät, denn sie bearbeiten die Kartoffeln zu stark und machen das Püree klebrig. Schmecken Sie ab und würzen Sie mit bis zu dem letzten 1 TL Salz (weniger, wenn Ihre Butter gesalzen ist) und ¼ TL gemahlenem schwarzem Pfeffer, und heben Sie den Kohl samt seiner Butter unter, bis sich das Grün gleichmäßig im Püree verteilt.
- Häufen Sie den Colcannon in eine vorgewärmte Servierschüssel, drücken Sie mit dem Löffelrücken eine Mulde in die Mitte und geben Sie die letzten 25 g Butter hinein, damit sie schmilzt. Servieren Sie ihn sofort, solange er heiß ist, und lassen Sie jeden seinen Löffel in die Butter tauchen. Stellen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank.
Fragen
Kleistriger Colcannon bedeutet meist, dass die Kartoffeln zu stark bearbeitet wurden. IrishCentral warnt, dass eine Kartoffelpresse und erst recht ein elektrisches Rührgerät das Püree kleistrig machen, nehmen Sie also einen Kartoffelstampfer und hören Sie auf, sobald es glatt ist (America's Test Kitchen hat nichts gegen eine Presse, wenn Sie lieber eine benutzen). IrishCentral sagt außerdem, festkochende Kartoffeln taugen nicht, kaufen Sie also eine mehligkochende Sorte. Wässriger Colcannon kommt von Wasser, das im Topf geblieben ist: Dämpfen Sie die abgegossenen Kartoffeln 1 bis 2 Minuten bei niedriger Hitze ohne Deckel ab, bis kein Dampf mehr aufsteigt, und drücken Sie den gekochten Kohl im Sieb kräftig aus, bevor er hineinkommt. Gießen Sie die heiße Milch nach und nach zu, denn den Rest der 200 ml können Sie immer noch dazugeben, aber nicht wieder herausnehmen.
Ja, und in Dublin sind viele damit aufgewachsen. Streifen Sie krausen Grünkohl von den zähen Strünken, schneiden Sie ihn dünn und wiegen Sie 300 g ab, genauso viel wie beim Kohl. Kochen Sie ihn 3 bis 4 Minuten in Salzwasser (so lange gibt das Rezept des Café Rua aus der Grafschaft Mayo auf der Seite von Tourism Ireland an), gießen Sie ihn ab, drücken Sie ihn aus und geben Sie Butter dazu, genau wie beim Kohl. Der Koch Brian McDermott aus Donegal dünstet seinen fein geschnittenen Grünkohl stattdessen 2 Minuten in etwas Butter. Auch gewöhnlicher grüner Kohl funktioniert und braucht wie der Wirsing 3 bis 5 Minuten.
Nach altem Brauch kam ein Ring oder eine Münze ins Püree: Wer den Ring fand, würde heiraten, die Münze bedeutete Geld, und manche Familien legten einen Fingerhut oder einen Knopf dazu, was ein weiteres Jahr ohne Heirat bedeutete. Machen Sie das nur, wenn alle am Tisch davon wissen. Füllen Sie zuerst die Portionen der kleinen Kinder auf, bevor der Glücksbringer hineinkommt, und drücken Sie erst dann den gewaschenen, in Backpapier gewickelten Glücksbringer ins Püree, so wie man ihn auch in ein irisches Barmbrack einwickelt. Bitten Sie alle, langsam zu essen und vorsichtig zuzubeißen: Irlands Gesundheitsdienst HSE nennt Münzen und kleinen Schmuck unter den Dingen, an denen Kinder ersticken können. Prüfen Sie, dass ihn jemand gefunden hat, bevor die Reste in den Kühlschrank kommen.
Stellen Sie ihn innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank und essen Sie ihn innerhalb von 3 bis 4 Tagen. Darina Allen von Ballymaloe macht Colcannon im Voraus und wärmt ihn 20 bis 25 Minuten im 180 °C heißen Ofen auf. Wie Sie ihn auch aufwärmen, er sollte durch und durch dampfend heiß sein, 74 °C in der Mitte. Sie formt aus übrigem Colcannon auch Kartoffelpuffer und brät sie in Speckfett, bis sie auf beiden Seiten knusprig braun sind. Braten Sie sie in Butter, wenn das Gericht vegetarisch bleiben soll.
Colcannon ist Kartoffelpüree, in das Kohl oder Grünkohl und Zwiebeln eingerührt werden und auf dem in einer Mulde Butter schmilzt. Im einfachen Kartoffelpüree, wie dem amerikanischen Kartoffelpüree mit Bratensoße auf dieser Seite, steckt kein Grün, und es wird mit Bratensoße serviert. Colcannon kommt oft mit Schinken, Speck oder Corned Beef auf den Tisch. Michael Fortune empfiehlt ein Spiegelei obendrauf als Option, doch in seiner Familie in Wexford war Colcannon immer ein Gericht ohne Fleisch. Für ein weiteres irisches Kartoffelgericht probieren Sie den Irischen Eintopf.
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