Rotkohl wie von Oma
Rotkohl ist die geschmorte Beilage, die ab Oktober neben fast jedem deutschen Braten steht: gehobelter Kohl, eine Stunde mit Apfel, Zwiebel, Essig und Nelken eingekocht, bis er glänzt und dunkel violett ist. Der Essig ist nicht nur Geschmackssache. Der Farbstoff im Rotkohl arbeitet wie ein pH-Indikator, und ohne Säure wird der Topfinhalt trüb blaugrau — daher heißt dasselbe Gemüse in Bayern Blaukraut und im Norden Rotkohl. Am zweiten Tag schmeckt er besser, deshalb kochen ihn die meisten am Vorabend des Bratens und haben eine Baustelle weniger.
Zutaten
- 1 kgRotkohl
- 2 StückApfel
- 1 StückZwiebel
- 40 gButter
- 4 ELRotweinessig
- 250 mlApfelsaft
- 2 ELZucker
- 2 StückLorbeerblatt
- 4 StückGewürznelken
- 5 StückWacholderbeeren
- 1 TLSalz
- 2 ELJohannisbeergelee
Zubereitung
- Den Kohlkopf vierteln, den weißen Strunk schräg herausschneiden und die Viertel etwa 4 mm dick hobeln. Feiner geschnitten wird nach einer Stunde Schmoren Brei daraus, deutlich dicker bleibt der Streifen in der Mitte zäh. Ein großes Messer arbeitet hier besser als die Küchenmaschine, die das Blatt quetscht und den Saft zu früh austreibt.
- Den gehobelten Kohl in eine Schüssel geben, den Essig darübergießen, Salz und Zucker darüberstreuen und eine Minute mit den Händen durchmischen. Dabei auf die Farbe achten: roh ist der Kohl stumpf blauviolett und wird fast sofort klar magenta. Der Farbstoff des Rotkohls verhält sich wie ein pH-Streifen, und genau dieser Schritt hält das fertige Gericht rot statt grau. 20 Minuten stehen lassen, bei Vorbereitung am Vortag über Nacht in den Kühlschrank.
- Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel fünf Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt. Karamellisierte Zwiebel schiebt das Gericht in die Süße, und Zucker und Apfel kommen ohnehin noch.
- Die Äpfel schälen, entkernen, in 1 cm große Würfel schneiden und zwei Minuten mit der Zwiebel dünsten. Nimm eine säuerliche Sorte wie Boskoop, Elstar oder Braeburn. Süße Supermarktäpfel verschwinden in der Sauce und nehmen die Fruchtsäure mit.
- Den Kohl samt der gesamten Flüssigkeit aus der Schüssel dazugeben, den Apfelsaft angießen und Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren zufügen. Die Flüssigkeit sieht für diese Menge Kohl viel zu knapp aus. Ist sie nicht: der Kohl fällt in zehn Minuten zusammen und gibt das meiste Wasser selbst her.
- Zudecken, die Hitze auf die kleinste Stufe stellen, bei der es noch träge blubbert, und eine Stunde schmoren, alle 20 Minuten umrühren, damit nichts ansetzt. Fertig ist er, wenn sich ein Streifen doppelt biegen lässt, ohne zu brechen, und der Topfinhalt auf etwa die Hälfte geschrumpft ist. Wird es vorher zu trocken, schluckweise Wasser nachgießen.
- Den Deckel abnehmen, die restliche Flüssigkeit zehn Minuten einkochen lassen, dann das Johannisbeergelee vom Herd genommen unterrühren und Lorbeer und Nelken herausfischen. Abschmecken: noch ein Schuss Essig, wenn es flach schmeckt, eine Prise Salz, wenn die Süße überwiegt. Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen, besser einen Tag vorher kochen.
Fragen
Es war zu wenig Säure im Topf oder sie kam zu spät dazu. Der Farbstoff im Rotkohl ist ein Anthocyan und arbeitet wie ein Indikator: rot im Sauren, blauviolett im Neutralen, grün im Alkalischen. Schon hartes Leitungswasser reicht, um die Farbe ins Blaue zu ziehen. Mische den rohen Kohl mit dem Essig, bevor er irgendetwas anderes berührt, dann ist die Farbe nach einer Minute fixiert. Ist der Topf schon grau, holt ein Esslöffel Essig am Ende das meiste zurück.
Am Gemüse selbst keiner. Es sind zwei regionale Namen für denselben Kohl: im Norden Rotkohl, in der Mitte und im Südwesten Rotkraut, in Bayern und Österreich Blaukraut. Die Namenstrennung erklärt sich vermutlich über das örtliche Wasser und den örtlichen Umgang mit Essig, denn derselbe Kopf wird mit Säure tatsächlich röter und ohne blauer. Im Restaurant bekommst du unter beiden Namen dieselbe geschmorte Beilage.
Vorbereiten ist hier keine Notlösung, sondern die bessere Variante. Über Nacht rundet sich der Geschmack, Essig und Nelke ziehen durch, und in den meisten Haushalten wird er einen Tag vor dem Braten gekocht. Abgedeckt hält er vier bis fünf Tage im Kühlschrank und portionsweise drei Monate im Gefrierfach. Sanft mit einem Schuss Wasser aufwärmen; sprudelndes Kochen zerlegt die Streifen zu Mus.
Am nächsten kommt Preiselbeerkompott, das in jedem Supermarkt neben den Marmeladen steht. Auch Cranberrysauce funktioniert, ebenso ein Löffel Pflaumenmus, zur Not zwei Löffel Apfelmus mit einem Spritzer Zitrone. Das Gelee steht für den süßsauren Abschluss, nicht für Fruchtgeschmack, deshalb sollte der Ersatz eigene Säure mitbringen.
Fast ausschließlich zu Braten und fast immer mit etwas Stärkehaltigem, das die Sauce aufnimmt: Klöße, Spätzle oder Salzkartoffeln. Er ist die Standardbegleitung zu Gans und Ente im November und Dezember und zu Rinderrouladen den ganzen Winter. Zu Entenconfit passt er genauso, und ein Löffel neben dem Schnitzel ist zwar unüblich, aber sehr gut.
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