Pommes Anna (Kartoffeln Anna)
Französische Beilage: dünne Kartoffelscheiben werden zu einem «Kuchen» geschichtet und in geklärter Butter gebacken, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind und der Kern weich bleibt. Das Gericht schuf im Paris des 19. Jahrhunderts der Koch Adolphe Dugléré.
Zutaten
- 900 gYukon-Gold-Kartoffeln
- 80 gGeklärte Butter
- 2 TLFrischer Thymian
- 1 TLSalz
- ½ TLSchwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Butter klären: 100 g ungesalzene Butter bei schwacher Hitze schmelzen, den Schaum abschöpfen und das klare goldene Fett abgießen, den milchigen Bodensatz zurücklassen. Du brauchst etwa 80 g.
- Kartoffeln schälen und auf der Mandoline 2 mm dünn hobeln. Nicht abspülen: Die Stärke an der Oberfläche bindet die Schichten. Nur abtupfen, wenn sie sichtbar nass sind.
- Eine ofenfeste Pfanne mit 24 cm (beschichtet oder gut gebutterter Gusseisen) mit geklärter Butter bestreichen und den Ofen auf 220°C vorheizen.
- Eine Scheibe in die Mitte legen, dann die übrigen überlappend in konzentrischen Kreisen anordnen, jede zur Hälfte über der vorigen. Mit Butter bestreichen und leicht mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
- Für 3 bis 4 Schichten wiederholen, dazwischen jeweils buttern und würzen. Mit dem Boden einer zweiten Pfanne fest andrücken, um den Kuchen zu verdichten.
- Die Pfanne 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, damit die unterste Schicht fest wird und bräunt.
- In den Ofen geben und etwa 45 bis 50 Minuten backen, nach der Hälfte noch einmal andrücken, bis die Ränder goldbraun sind und ein Messer leicht hindurchgleitet.
- Überschüssige Butter abgießen, mit dem Messer am Rand entlangfahren, auf einen Teller stürzen und in Stücke schneiden. Heiß servieren.
Fragen
Ja, aber ganze Butter verbrennt bei hoher Hitze, weil ihre Milchbestandteile dunkel werden. Geklärte Butter hält 220°C und ergibt eine saubere goldene Kruste. Mit ganzer Butter lieber bei 200°C backen.
Meist weil die Kartoffeln abgespült wurden (die bindende Stärke ist weg) oder zu dick bzw. ungleichmäßig gehobelt sind. Nicht abspülen, 2 mm auf der Mandoline hobeln und die Schichten andrücken.
Eine beschichtete Pfanne mit ofenfestem Griff ist sogar zuverlässiger: Sie heizt gleichmäßig und löst sauber. Schon Julia Child merkte an, dass die kupferne Cocotte gern klebt. Gusseisen geht, wenn es gut gebuttert ist.
Klassisch 3 bis 4 Schichten, etwa 3 bis 4 cm. Dünner wird trockener und knuspriger; dicker ergibt einen cremigen Kern, braucht aber länger im Ofen.
Frisch ist es am besten, da die Kruste beim Stehen weich wird. Wenn nötig: backen, in der Pfanne abkühlen lassen und vor dem Servieren 10 Minuten bei 200°C aufwärmen, um die knusprigen Ränder zurückzuholen.
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