Warum fällt meine Pommes Anna beim Stürzen auseinander?

Meist weil die Kartoffeln abgespült wurden (die bindende Stärke ist weg) oder zu dick bzw. ungleichmäßig gehobelt sind. Nicht abspülen, 2 mm auf der Mandoline hobeln und die Schichten andrücken.

Welche Pfanne nehme ich für Pommes Anna, wenn ich kein Gusseisen habe?

Eine beschichtete Pfanne mit ofenfestem Griff ist am verzeihendsten: Sie heizt gleichmäßig und löst sich sauber. Gusseisen geht, wenn es großzügig gebuttert ist.

Wie viele Schichten sollte Pommes Anna haben, und wie hoch wird sie?

Klassisch sind 3 bis 4 Schichten. Mit 900 g Kartoffeln in einer 24-cm-Pfanne wird der Kuchen etwa 2 cm hoch; ein dünnerer backt trockener und knuspriger, ein dickerer bleibt in der Mitte cremiger, braucht aber länger im Ofen.

Kann man Pommes Anna im Voraus zubereiten und wieder aufwärmen?

Frisch ist sie am besten, denn die Kruste wird beim Stehen weich. Wenn es nicht anders geht: backen, abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann in der Pfanne bei 200°C etwa 10 Minuten aufwärmen, bis sie durch und durch heiß ist, damit die Ränder wieder knusprig werden.

Frankreich · Gemüse- und Pilzgerichte · Vegetarisch

Pommes Anna (Kartoffeln Anna)

Name: Pommes Anna (Kartoffeln Anna)
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Frankreich
Ingredients: 900 g Yukon-Gold-Kartoffeln; 80 g Geklärte Butter; 2 TL Frischer Thymian; 1 TL Salz; 0.5 TL Schwarzer Pfeffer

Französische Beilage: dünne Kartoffelscheiben werden zu einem «Kuchen» geschichtet und in geklärter Butter gebacken, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind und der Kern weich bleibt. Man schreibt sie meist Adolphe Dugléré zu, dem Küchenchef des Café Anglais in Paris, um 1870. Das klassische Rezept kommt mit Kartoffeln, Butter, Salz und Pfeffer aus; der Thymian hier ist optional. Dafür klärt man 100 g ungesalzene Butter oder nimmt 80 g Ghee.

90 Min 350 kcal 4 Pers Anspruchsvoll🌿Vegetarisch🇫🇷Frankreich Zum Rezept

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Zutaten

PortionenMetrisch

900 gYukon-Gold-Kartoffeln
80 gGeklärte Butter
2 TLFrischer Thymian
1 TLSalz
0.5 TLSchwarzer Pfeffer

Zubereitung

Butter klären: 100 g ungesalzene Butter bei schwacher Hitze schmelzen, den Schaum abschöpfen und das klare goldene Fett abgießen, den milchigen Bodensatz zurücklassen. Du brauchst etwa 80 g.
Kartoffeln schälen und auf der Mandoline 2 mm dünn hobeln. Nicht abspülen: Die Stärke an der Oberfläche bindet die Schichten. Nur abtupfen, wenn sie sichtbar nass sind.
Eine ofenfeste Pfanne mit 24 cm Durchmesser (beschichtet oder aus gut gebuttertem Gusseisen) mit geklärter Butter bestreichen und den Ofen auf 220°C vorheizen.
Eine Scheibe in die Mitte legen, dann die übrigen überlappend in konzentrischen Kreisen anordnen, jede zur Hälfte über der vorigen. Mit geklärter Butter bestreichen und leicht mit Salz, Pfeffer und, wenn du magst, Thymian würzen.
Für 3 bis 4 Schichten wiederholen, dazwischen jeweils buttern und würzen. Mit dem Boden einer zweiten Pfanne fest andrücken, um den Kuchen zu verdichten.
Die Pfanne 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, damit die unterste Schicht fest wird und bräunt.
In den Ofen geben und etwa 45 bis 50 Minuten backen, nach der Hälfte noch einmal andrücken, bis die Ränder goldbraun sind und ein Messer leicht hindurchgleitet.
Überschüssige Butter abgießen, mit dem Messer am Rand entlangfahren, auf einen Teller stürzen und in Stücke schneiden. Heiß servieren.

Fragen

Ja, aber ganze Butter verbrennt bei hoher Hitze, weil ihre Milchbestandteile dunkel werden. Geklärte Butter hält 220°C und ergibt eine saubere goldene Kruste. Mit ganzer Butter lieber bei 200°C backen.