Chou entier au four au beurre épicé

Le nom fait probablement référence au seafood boil, le plat du sud des États-Unis où tout cuit ensemble avec du mélange cajun et du beurre avant d'être renversé sur la table, mais aucune source fiable ne confirme d'où vient réellement ce nom. Ce que ce plat partage avec un boil, c'est l'assaisonnement et le format à couper à table. La cuisson, elle, se fait au four : 190 °C, 60 minutes sous aluminium puis 25–35 minutes à découvert, ce qui concentre le goût au lieu de le diluer dans l'eau.

Oui, et c'est plus rapide : coupez un chou de 1 kg en 6 quartiers en passant par le trognon, étalez le beurre sur les faces coupées et enfournez en une seule couche à 200 °C pendant 30–40 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson. Vous perdez le contraste du chou entier, où des feuilles extérieures croustillantes côtoient un cœur tendre cuit à la vapeur ; les quartiers rôtissent plus uniformément. Gardez un peu de trognon sur chaque quartier pour qu'il tienne au lieu de se défaire en feuilles.

Le chou vert classique est le bon choix : il est assez dense pour garder sa forme pendant 90 minutes au four, et le bord de ses feuilles devient croustillant. Le chou de Milan convient aussi et donne un résultat plus frisé et délicat, mais il cuit plus vite, alors commencez à tester à 60 minutes. Le chou chinois est trop souple et aqueux et s'affaisse au lieu de rôtir. Le chou rouge garde son goût mais sa couleur devient terne, et il convient mieux à un braisage lent, comme dans le Rotkohl.

Pour une version végétalienne, remplacez le beurre par de l'huile d'olive ou une plaquette végétale, ajoutez une cuillère de tahini pour le corps et gardez le bouillon de légumes. Les épices sont libres : le cajun est le choix américain par défaut, mais ail et miso, harissa et citron, ou carvi et graines de moutarde fonctionnent avec la même méthode. Quel que soit votre choix, ne lésinez pas sur le gras, environ 120 g pour un chou d'1 kg, car c'est lui qui porte l'assaisonnement entre les couches.

Il est assez copieux pour être le centre d'un repas végétarien, avec du pain pour saucer le beurre du plat, ou avec du riz ou de la purée. En accompagnement, il va avec le poulet rôti, les saucisses grillées ou le poisson fumé ; pour un plat qui réunit chou et saucisse dans la même poêle, voyez la Krautpfanne. Les restes se gardent 3 jours au réfrigérateur et sont bons hachés et poêlés jusqu'à ce que les bords redeviennent croustillants.