Repollo entero al horno con mantequilla especiada

El nombre probablemente alude al seafood boil, el plato del sur de Estados Unidos donde todo se cuece junto con condimento cajún y mantequilla y se vuelca sobre la mesa, pero no hay una fuente fiable que confirme el origen real del nombre. Lo que este plato comparte con un boil es el condimento y el formato de cortar en la mesa. La cocción es un horneado: 190 °C, 60 minutos bajo aluminio y 25–35 minutos sin cubrir, que concentra el sabor en lugar de diluirlo en agua.

Sí, y es más rápido: corta un repollo de 1 kg en 6 gajos por el troncho, unta la mantequilla en los cortes y hornea en una sola capa a 200 °C durante 30–40 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad. Pierdes el contraste de la pieza entera, con hojas exteriores crujientes y doradas junto a un centro blando al vapor; los gajos se asan de forma más pareja. Deja un poco de troncho en cada gajo para que se sostenga y no se deshaga en hojas sueltas.

El repollo verde estándar es la elección correcta: es lo bastante denso para mantener la forma durante 90 minutos de horno y los bordes de las hojas quedan crujientes. La col de Saboya también sirve y da un resultado más rizado y delicado, pero se cocina antes, así que empieza a comprobarla a los 60 minutos. La col china es demasiado suelta y acuosa y se desploma en vez de asarse. La lombarda conserva el sabor pero el color queda turbio, y va mejor estofada despacio, como en el Rotkohl.

Para una versión vegana usa aceite de oliva o una pastilla vegetal en lugar de la mantequilla, añade una cucharada de tahini para dar cuerpo y mantén el caldo de verduras. El condimento es libre: el cajún es la opción estadounidense por defecto, pero ajo con miso, harissa con limón o alcaravea con semillas de mostaza funcionan con el mismo método. Uses lo que uses, no escatimes la grasa, unos 120 g para una pieza de 1 kg, porque es lo que lleva el condimento hacia abajo entre las capas.

Es lo bastante contundente para ser el centro de una comida vegetariana, con pan para mojar los jugos mantecosos o con arroz o puré de patata. Como guarnición acompaña pollo asado, salchichas a la parrilla o pescado ahumado; si prefieres un plato con repollo y salchicha en la misma sartén, mira la Krautpfanne. Las sobras aguantan 3 días en la nevera y quedan bien picadas y salteadas en la sartén hasta que los bordes vuelvan a estar crujientes.