Imam bayildi (berenjenas rellenas turcas en aceite de oliva)
Imam bayildi significa 'el imam se desmayó', de placer o al ver cuánto aceite de oliva llevaba, según la leyenda que sigas. Las berenjenas enteras se ablandan hasta deshacerse, se abren y se rellenan con cebolla cocida despacio, tomate y una cantidad asombrosa de ajo, y luego se estofan en aceite de oliva hasta que todo se funde. Pertenece a la familia zeytinyağlı, platos cocinados con aceite de oliva y comidos frescos, y está mejor al día siguiente.
Ingredientes
- 4 piezasberenjena
- 150 mlaceite de oliva
- 3 piezascebolla
- 4 piezastomate
- 10 dientesajo
- 2 piezaspimiento verde
- 1 cdaconcentrado de tomate
- 1 manojoperejil
- 1 cdtamenta seca
- 1 piezalimón
Preparación
- Pela las berenjenas en tiras alternas a lo largo, dejando un patrón de cebra, y sálalas bien. Deja reposar 20 minutos, luego sécalas del todo: esto saca el amargor y evita que absorban demasiado aceite.
- Fríe las berenjenas en una cantidad generosa del aceite de oliva a fuego medio, girándolas, hasta que estén blandas y doradas por todos lados. Sácalas y escúrrelas. También puedes asarlas a 200 °C hasta que se deshagan.
- Corta las cebollas finas y cocínalas en el mismo aceite a fuego bajo, sin prisa, hasta que estén completamente blandas y dulces, unos 15 minutos.
- Añade el pimiento verde en dados y cocina 5 minutos, luego incorpora los tomates picados y el ajo laminado —sé generoso con el ajo, define el plato— y cocina hasta que espese como mermelada.
- Añade el concentrado de tomate, la menta seca, casi todo el perejil picado, una pizca de azúcar, sal y pimienta, y cocina 5 minutos más.
- Coloca las berenjenas en una fuente, haz un corte profundo a lo largo en cada una sin llegar a la base, y ábrelas en forma de barca. Rellénalas con generosidad.
- Vierte alrededor el resto del aceite de oliva y un chorro de agua, tapa y hornea a 180 °C durante 30–40 minutos hasta que estén tiernísimas. Enfría a temperatura ambiente, esparce el resto del perejil y sirve con limón.
Preguntas
Se ven casi idénticos pero difieren en algo clave: el imam bayildi no lleva carne, se rellena solo con cebolla, tomate, pimiento y ajo, se cocina con aceite de oliva generoso y se sirve a temperatura ambiente o frío, dentro de la familia zeytinyağlı. El karniyarik usa las mismas barcas de berenjena pero el relleno incluye carne picada de ternera o cordero, y se sirve caliente como plato principal. Si ves berenjena turca rellena con carne, es karniyarik.
El aceite no es accesorio: es el medio de cocción, la salsa y la razón de que el plato sepa como sabe. La berenjena tiene una estructura esponjosa que se vuelve sedosa y untuosa al absorber buen aceite de oliva, y la leyenda del nombre se basa justo en esa abundancia. Puedes reducirlo algo, sobre todo asando en vez de freír, pero recortar demasiado deja el plato seco y plano. Usa el mejor aceite que tengas.
Sí, los veinte minutos valen la pena. Salar saca humedad y parte del amargor de las berenjenas viejas o grandes, y colapsa un poco la estructura esponjosa para que la pulpa absorba menos aceite al freír. Después sécalas bien: la berenjena húmeda en aceite caliente salpica y empapa. Las berenjenas pequeñas y muy frescas rara vez amargan, así que puedes saltarte el paso, pero el beneficio sobre el aceite sigue valiendo.
Freírlas en aceite de oliva es lo tradicional y da el resultado más rico y auténtico, con piel dorada e interior sedoso. Asarlas a horno fuerte, o usar freidora de aire, es una alternativa más ligera que gasta mucho menos aceite y ensucia menos, aunque la textura queda algo más seca y el sabor menos jugoso. Elijas lo que elijas, cocina las berenjenas hasta que estén realmente deshechas antes de rellenarlas: si quedan crudas, siguen esponjosas.
Frío o a temperatura ambiente: esto es central en el plato. Como zeytinyağlı, debe reposar para que el aceite de oliva, el ajo y el tomate se asienten en la berenjena, y los cocineros turcos suelen hacerlo un día antes. Se conserva bien en la nevera 3–4 días y mejora el primer día o dos. Sácalo media hora antes de servir y remátalo con limón, más aceite de oliva y perejil fresco.
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