イマム・バユルドゥ（トルコ風なすのオリーブオイル煮）

見た目はほとんど同じですが、決定的に違います。イマム・バユルドゥは肉を使わず、玉ねぎ、トマト、ピーマン、にんにくだけを詰め、たっぷりのオリーブオイルで作り、室温か冷たくして供する「ゼイティンヤール」の一つです。カルヌヤルクは同じなすの舟を使いますが、具に牛や羊のひき肉が入り、温かい主菜として供されます。肉入りのトルコ風詰めなすを見たら、それはカルヌヤルクです。

油はおまけではありません。加熱の媒体であり、ソースであり、この料理があの味になる理由そのものです。なすはスポンジ状の構造をもち、よいオリーブオイルを吸うとなめらかで豊かになります。名前の伝説も、まさにこの豊富さから生まれています。焼きにするなどで多少は減らせますが、削りすぎると乾いて平板になります。手持ちで最良のオリーブオイルを。

はい、20分の価値があります。塩は水分と、大きめ・古めのなすの苦みの一部を引き出し、スポンジ状の組織を少しつぶすので、揚げ焼き時に吸う油が減ります。そのあとしっかり水気を拭くこと。濡れたなすを熱い油に入れると、はねるうえに吸います。とても新鮮な小なすは苦みが少ないので省いても構いませんが、油の吸収を抑える利点は残ります。

オリーブオイルでの揚げ焼きが伝統的で、皮が色づき中はなめらかな、最も豊かで本格的な仕上がりになります。高温のオーブンやエアフライヤーで焼くのは、油がずっと少なく後片付けも楽な軽い代替ですが、食感はやや乾き、風味は控えめになります。どちらでも、詰める前になすを本当にくずれるまで火を通すこと。生煮えだとスポンジのままです。

冷たいか室温で——これがこの料理の核心です。ゼイティンヤールとして、オリーブオイル、にんにく、トマトがなすになじむよう休ませる必要があり、トルコの料理人はたいてい前日に作ります。冷蔵で3〜4日持ち、最初の1〜2日は味がよくなります。供する30分前に冷蔵庫から出し、レモン、追いオリーブオイル、生のパセリで仕上げます。