Imam bayildi (aubergines farcies turques à l'huile d'olive)

Ils se ressemblent presque en tout point mais diffèrent sur un point clé : l'imam bayildi est sans viande, garni seulement d'oignon, tomate, poivron et ail, cuit dans une huile d'olive généreuse et servi à température ambiante ou froid, dans la famille des zeytinyağlı. Le karniyarik utilise les mêmes barquettes d'aubergine mais la farce contient du bœuf ou de l'agneau haché, et se sert chaud en plat principal. Si vous voyez une aubergine turque farcie à la viande, c'est du karniyarik.

L'huile n'est pas accessoire — c'est le milieu de cuisson, la sauce, et la raison du goût du plat. L'aubergine a une structure spongieuse qui devient soyeuse et riche en absorbant une bonne huile d'olive, et la légende du nom repose précisément sur cette abondance. On peut en réduire un peu, surtout en rôtissant plutôt qu'en les faisant frire, mais trop en retirer rend le plat sec et plat. Utilisez la meilleure huile d'olive dont vous disposez.

Oui, les vingt minutes en valent la peine. Le salage tire l'humidité et une partie de l'amertume des aubergines moins fraîches ou de gros calibre, et affaisse légèrement la structure spongieuse, si bien que la chair absorbe moins d'huile à la friture. Épongez-les bien ensuite — une aubergine humide dans l'huile chaude éclabousse et s'imbibe. Les petites aubergines très fraîches sont rarement amères, on peut donc sauter l'étape, mais l'avantage sur l'absorption d'huile demeure.

La friture à l'huile d'olive est traditionnelle et donne le résultat le plus riche et le plus authentique, avec une peau dorée et un intérieur soyeux. Le rôtissage à four chaud, ou l'air fryer, est une alternative plus légère qui utilise beaucoup moins d'huile et salit moins, même si la texture est un peu plus sèche et la saveur moins généreuse. Quoi qu'il en soit, cuisez les aubergines jusqu'à ce qu'elles s'affaissent vraiment avant de les farcir — sous-cuites, elles restent spongieuses.

Froid ou à température ambiante — c'est essentiel au plat. En tant que zeytinyağlı, il doit reposer pour que l'huile d'olive, l'ail et la tomate s'installent dans l'aubergine, et les cuisiniers turcs le préparent en général la veille. Il se garde bien au réfrigérateur 3–4 jours et s'améliore le premier ou deuxième jour. Sortez-le du frigo une demi-heure avant de servir, et terminez avec du citron, un filet d'huile d'olive et du persil frais.