Imam bayildi (melanzane ripiene turche all'olio d'oliva)
Imam bayildi significa 'l'imam svenne', per il piacere o alla vista di quanto olio d'oliva ci fosse andato, a seconda della leggenda che si segue. Le melanzane intere si ammorbidiscono fino a cedere, si aprono e si riempiono di cipolla cotta lentamente, pomodoro e una quantità sorprendente di aglio, poi si brasano nell'olio d'oliva finché tutto si fonde. Appartiene alla famiglia zeytinyağlı, piatti cotti nell'olio d'oliva e mangiati freschi, ed è migliore il giorno dopo.
Ingredienti
- 4 pezzimelanzana
- 150 mlolio d'oliva
- 3 pezzicipolla
- 4 pezzipomodoro
- 10 spicchiaglio
- 2 pezzipeperone verde
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 mazzettoprezzemolo
- 1 cucchiainomenta secca
- 1 pezzolimone
Preparazione
- Sbuccia le melanzane a strisce alternate per il lungo, lasciando un motivo zebrato, e salale bene. Fai riposare 20 minuti, poi asciugale del tutto: questo estrae l'amaro e impedisce che assorbano troppo olio.
- Friggi le melanzane in abbondante olio d'oliva a fuoco medio, girandole, finché sono morbide e dorate ovunque. Estrai e scola. In alternativa arrostiscile a 200 °C finché cedono.
- Affetta sottili le cipolle e falle appassire nello stesso olio a fuoco basso, senza fretta, finché sono completamente morbide e dolci, circa 15 minuti.
- Aggiungi il peperone verde a dadini e cuoci 5 minuti, poi incorpora i pomodori a pezzi e l'aglio affettato — sii generoso con l'aglio, definisce il piatto — e cuoci finché è denso e quasi confettura.
- Incorpora il concentrato di pomodoro, la menta secca, gran parte del prezzemolo tritato, un pizzico di zucchero, sale e pepe, e cuoci altri 5 minuti.
- Sistema le melanzane in una pirofila, pratica in ognuna un taglio profondo per il lungo senza arrivare al fondo, e aprile a barchetta. Riempile generosamente.
- Versa intorno l'olio d'oliva rimasto e un goccio d'acqua, copri e inforna a 180 °C per 30–40 minuti finché sono tenerissime. Fai raffreddare a temperatura ambiente, cospargi con il resto del prezzemolo e servi con il limone.
Domande
Sembrano quasi identici ma differiscono in un punto chiave: l'imam bayildi è senza carne, riempito solo di cipolla, pomodoro, peperone e aglio, cotto in abbondante olio d'oliva e servito a temperatura ambiente o freddo, nella famiglia zeytinyağlı. Il karniyarik usa le stesse barchette di melanzana ma il ripieno contiene macinato di manzo o agnello, e si serve caldo come secondo. Se vedi melanzana turca ripiena con carne, è karniyarik.
L'olio non è un accessorio: è il mezzo di cottura, la salsa e il motivo per cui il piatto ha quel sapore. La melanzana ha una struttura spugnosa che diventa vellutata e ricca assorbendo buon olio d'oliva, e la leggenda dietro il nome si basa proprio su questa abbondanza. Puoi ridurlo un po', soprattutto arrostendo invece di friggere, ma tagliarlo troppo lascia il piatto asciutto e spento. Usa il miglior olio che hai.
Sì, i venti minuti valgono la pena. Salare estrae umidità e parte dell'amaro dalle melanzane vecchie o grandi, e fa cedere un po' la struttura spugnosa così la polpa assorbe meno olio in frittura. Dopo asciugale bene: la melanzana umida nell'olio caldo schizza e si imbeve. Le melanzane piccole e freschissime raramente sono amare, quindi puoi saltare il passaggio, ma il vantaggio sull'assorbimento d'olio resta.
Friggere nell'olio d'oliva è tradizionale e dà il risultato più ricco e autentico, con buccia dorata e interno vellutato. Arrostire a forno alto, o usare la friggitrice ad aria, è un'alternativa più leggera che usa molto meno olio e sporca meno, anche se la consistenza è un po' più asciutta e il sapore meno opulento. Comunque sia, cuoci le melanzane finché cedono davvero prima di riempirle: se restano poco cotte, rimangono spugnose.
Freddo o a temperatura ambiente: è centrale nel piatto. Essendo uno zeytinyağlı, deve riposare perché olio d'oliva, aglio e pomodoro si assestino nella melanzana, e i cuochi turchi lo fanno di solito il giorno prima. Si conserva bene in frigo 3–4 giorni e migliora il primo o secondo giorno. Toglilo dal frigo mezz'ora prima di servire e rifinisci con limone, altro olio d'oliva e prezzemolo fresco.
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