Имам-баялды

Они выглядят почти одинаково, но различаются в главном: имам-баялды без мяса, начинён только луком, помидорами, перцем и чесноком, готовится на щедром оливковом масле и подаётся комнатной температуры или холодным как часть семейства зейтиньялы. В карныярык те же баклажанные лодочки, но начинка включает говяжий или бараний фарш, и подаётся он горячим как основное блюдо. Видите турецкие фаршированные баклажаны с мясом — это карныярык.

Масло здесь не случайность — это среда готовки, соус и причина, по которой блюдо имеет свой вкус. У баклажана губчатая структура, которая становится шелковистой и насыщенной, впитав хорошее оливковое масло, и легенда в основе названия построена именно на этом изобилии. Немного сократить можно, особенно запекая, а не жаря баклажаны, но урезав слишком сильно, вы получите сухое и плоское блюдо. Берите лучшее масло, что есть.

Да, двадцати минут стоит. Соление вытягивает влагу и часть горечи из старых или крупных баклажанов, а также слегка схлопывает губчатую структуру, так что мякоть впитывает меньше масла при жарке. Потом тщательно обсушите — мокрый баклажан в горячем масле и брызгает, и впитывает. Очень свежие мелкие баклажаны редко горчат, так что шаг можно пропустить, но польза по впитыванию масла остаётся.

Жарка в оливковом масле традиционна и даёт самый насыщенный, аутентичный результат: подрумяненная кожица и шелковистая середина. Запекание при высокой температуре или аэрофритюрница — более лёгкая альтернатива, требующая гораздо меньше масла и куда менее грязная, хотя текстура суше, а вкус менее сочный. Что бы вы ни выбрали, доводите баклажаны до по-настоящему разваливающейся мягкости перед фаршировкой — недоготовленный баклажан остаётся губчатым.

Холодным или комнатной температуры — это ключевое для блюда. Как зейтиньялы, оно должно отдохнуть, чтобы оливковое масло, чеснок и помидоры вошли в баклажан, и турецкие повара обычно готовят его за день. Хранится в холодильнике 3–4 дня и первые день-два становится лучше. Достаньте из холодильника за полчаса до подачи и завершите лимоном, дополнительным оливковым маслом и свежей петрушкой.