Name: Целый запечённый кочан с пряным маслом
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порции
Cuisine: США
Ingredients: 1 шт небольшой кочан белокочанной капусты (1–1,2 кг); 120 г сливочное масло; 1 ст.л. каджунская смесь специй; 2 ч.л. копчёная паприка; 5 зубчиков чеснок; 1 ч.л. соль; 200 мл овощной бульон; 1 шт лимон; 1 ч.л. хлопья чили; 1 пучок петрушка

Question 1

Почему блюдо cabbage boil называется «варёным», если капусту запекают?

Accepted Answer

Название, скорее всего, отсылает к seafood boil — южноамериканскому блюду, где всё варят вместе с каджунской смесью и маслом и вываливают на стол, но надёжного источника, откуда взялось это название, нет. Общее с boil здесь приправа и формат: режут прямо за столом. Готовится же капуста запеканием: 190 °C, 60 минут под фольгой и ещё 25–35 минут без неё, и вкус концентрируется, а не разбавляется водой.

Question 2

Можно ли приготовить запечённую капусту cabbage boil дольками, а не целым кочаном?

Accepted Answer

Можно, и это быстрее: разрежьте кочан на 1 кг на 6 долек через кочерыжку, намажьте маслом срезы и запекайте в один слой при 200 °C 30–40 минут, перевернув один раз на середине. Пропадает контраст целого кочана, где хрустящие подрумяненные листья соседствуют с мягкой пропаренной серединой; дольки пропекаются ровнее и однороднее. Оставьте на каждой дольке немного кочерыжки, чтобы она держалась и не распадалась на листья.

Question 3

Какая капуста лучше всего подходит для целого запечённого кочана?

Accepted Answer

Лучше всего обычная белокочанная: она достаточно плотная, чтобы держать форму 90 минут в духовке, а края листьев красиво подсыхают. Савойская тоже подойдёт и даст более кружевной, нежный результат, но готовится быстрее, поэтому проверять начинайте с 60-й минуты. Пекинская слишком рыхлая и водянистая, она осядет, а не запечётся. Краснокочанная сохраняет вкус, но цвет становится грязноватым, и ей больше подходит медленное тушение, как в блюде Ротколь.

Question 4

Можно ли сделать запечённый кочан cabbage boil веганским или поменять приправу?

Accepted Answer

Для веганской версии замените сливочное масло оливковым или растительным маслом в брикете, добавьте ложку тахини для плотности, а бульон оставьте овощным. Приправа может быть любой: каджунская смесь — американский вариант по умолчанию, но чеснок с мисо, харисса с лимоном или тмин с горчичными семенами работают по тому же способу. Что бы вы ни взяли, не жалейте жира — около 120 г на кочан в 1 кг: именно он проносит приправу вниз между слоями.

Question 5

С чем подавать целый запечённый кочан капусты с пряным маслом?

Accepted Answer

Блюдо достаточно сытное, чтобы быть центром вегетарианского обеда: к нему подают хлеб, чтобы собрать масляный сок из формы, либо рис или картофельное пюре. Как гарнир оно подходит к запечённой курице, жареным колбаскам и копчёной рыбе; если хочется блюдо, где капуста и колбаски в одной сковороде, посмотрите Краутпфанне. Остатки хранятся 3 дня в холодильнике, их хорошо порубить и обжарить на сковороде, пока края снова не станут хрустящими.