Колканнон (ирландское картофельное пюре с капустой)
Колканнон — ирландское картофельное пюре с отварной капустой или кейлом, молоком и большим количеством масла, часто с зелёным луком, которое подают с лужицей растопленного масла в ямке сверху. Название обычно возводят к ирландскому cál ceannann, «белокочанная капуста», хотя никто не знает точно, откуда это слово, а в графстве Мейо блюдо называли cally (по-японски оно пишется コルカノン). В Ирландии это одно из блюд, теснее всего связанных с Хэллоуином, и старшие клали в колканнон кольцо, чтобы предсказать кому-то судьбу. В этом варианте савойская капуста недолго варится и отжимается досуха, зелёный лук прогревается в молоке, и всё занимает около 45 минут, потому что капуста и молоко готовятся, пока картофель кипит.
Колканнон на Хэллоуин
Колканнон — одно из блюд, теснее всего связанных в Ирландии с Хэллоуином. Фольклорист Майкл Форчун, пишущий для RTÉ, рассказывает, что в Вексфорде ночь Хэллоуина называли ещё и Ночью колканнона, а старшие клали в колканнон кольцо, как и в бармбрэк, чтобы предсказать судьбу. По его словам, этот обычай особенно силён в Дублине до сих пор. Но это никогда не было только хэллоуинское блюдо. В Школьной фольклорной коллекции 1937–38 годов колканнон часто упоминается в Ленстере и редко в Корке и Керри, а готовили его всякий раз, когда поспевали овощи.
Обереги менялись от места к месту. По значениям, которые приводят IrishCentral и Tourism Ireland, кольцо означало свадьбу, монета — деньги, напёрсток — ещё год в старых девах, а пуговица — ещё год в холостяках.
Если хотите сохранить обычай, соблюдайте осторожность. Сначала разложите порции маленьким детям, до того как что-либо попадёт в блюдо. Затем вымойте кольцо или монету, заверните в бумагу для выпечки, как обереги заворачивают в ирландский бармбрэк, и утопите в пюре непосредственно перед подачей. Делайте это только тогда, когда все за столом знают, что в блюде что-то спрятано, и просите их есть медленно и кусать осторожно. Ирландская служба здравоохранения называет монеты и мелкие украшения среди предметов, которыми давятся дети, и пишет, что ребёнку младше 3 лет украшения носить вообще не следует.
Капуста, кейл и что ещё кладут
Форчун вырос в Вексфорде на садовой капусте и всегда с пастернаком (в некоторых домах вместо него клали морковь), а в Дублине многие брали кудрявый кейл. В рецепте Теодоры Фицджиббон, напечатанном в The Irish Times в 1983 году, были капуста или кейл, лук-порей или зелёный лук, томлёный в молоке, и щепотка мускатного ореха. В колканноне Кевина Дандона на BBC Good Food есть бекон. Форчун также замечает, что в прошлом ирландским октябрём ни у кого не было зелёного лука, так что зелёный лук в этом рецепте — более новая привычка.
В его семье мясо в колканнон не клали никогда, а жареное яйцо сверху — его необязательное дополнение. Похожие пюре встречаются и за пределами Ирландии. Форчун упоминает валлийское «пюре из 9 сортов» или «из 10 сортов», названное по числу овощей, и пюре из капусты с картофелем, которое в некоторых частях Нидерландов и Германии едят в ночь святого Мартина, 11 ноября.
Ингредиенты
- 1200 гкартофель
- 300 гсавойская капуста
- 6 шт.зелёный лук
- 200 млмолоко
- 100 гсливочное масло
- 4 ч. л.соль
- 0.25 ч. л.молотый чёрный перец
Приготовление
- Очистите рассыпчатый картофель, например Roosters или russet, чтобы получилось 1200 г очищенного, и нарежьте кусками примерно по 5 см, чтобы всё варилось с одной скоростью. Выложите в большую кастрюлю на 5 литров, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала картофель на 2,5 см, и добавьте 2 ч. л. соли. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до среднего и варите 15–20 минут. Готово, когда нож входит в самый крупный кусок без сопротивления, а края начинают крошиться.
- Пока варится картофель, поставьте кипятить около 1,5 литра воды во второй посуде, в ковше примерно на 3 литра с одной длинной ручкой, и займитесь зеленью. Снимите с небольшого кочана савойской капусты тёмные жёсткие наружные листья, разрежьте его на четвертинки, вырежьте кочерыжку и тонко нашинкуйте четвертинки поперёк волокон. Отмерьте 300 г нашинкованной капусты. Обрежьте 6 стеблей зелёного лука и нарежьте их тонкими кольцами, белую и зелёную части.
- Когда вода закипит, добавьте 1 ч. л. соли и капусту и варите на сильном огне 3–5 минут, пока она не завянет и не потемнеет, но ещё немного хрустит. Если она посерела и размякла, её переварили. Откиньте капусту на дуршлаг и отожмите как можно больше воды тыльной стороной большой ложки, потому что вода, оставшаяся в капусте, сделает колканнон мокрым. Переложите капусту в миску с 25 г сливочного масла и накройте тарелкой, чтобы она не остыла.
- Влейте 200 мл цельного молока в опустевший после капусты ковш, добавьте 50 г сливочного масла и нарезанный зелёный лук. Прогревайте на слабом огне 3–4 минуты, пока масло не растает, а молоко не начнёт парить, но не закипит. Лук размягчается в молоке и отдаёт ему свой вкус. Держите на самом слабом огне, не давая закипеть, пока не будет готов картофель.
- Слейте воду с картофеля и верните его в кастрюлю на слабый огонь, без крышки, на 1–2 минуты, время от времени встряхивая кастрюлю. Остановитесь, когда пар перестанет подниматься, а поверхность картофеля станет сухой и рассыпчатой. Вода, оставшаяся на картофеле, делает пюре жидким и водянистым.
- Снимите кастрюлю с огня. Разомните картофель толкушкой, понемногу вливая горячее молоко с луком, пока пюре не станет гладким, без комков, и достаточно мягким, чтобы медленно падать с ложки. Не используйте блендер или электрический миксер: они слишком сильно разрабатывают картофель, и пюре становится клейким. Попробуйте и посолите, добавив до последней 1 ч. л. соли (меньше, если масло солёное) и ¼ ч. л. молотого чёрного перца, затем вмешайте капусту вместе с её маслом, пока зелёный цвет не распределится по пюре равномерно.
- Выложите колканнон горкой в тёплое блюдо, ложкой сделайте посередине ямку и положите в неё последние 25 г масла, чтобы оно растаяло. Подавайте сразу, пока горячий, и пусть каждый обмакивает ложку в масло. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.
Вопросы
Клейкий колканнон обычно значит, что картофель слишком сильно разрабатывали. IrishCentral предупреждает, что пресс для картофеля, а тем более электрический миксер делает пюре клейким, поэтому берите толкушку и останавливайтесь, как только пюре станет гладким (America's Test Kitchen не возражает против пресса, если вы его предпочитаете). IrishCentral также пишет, что картофель плотных сортов не годится, поэтому покупайте рассыпчатый. Водянистый колканнон получается из воды, оставшейся в кастрюле: подсушите слитый картофель на слабом огне без крышки 1–2 минуты, пока не перестанет идти пар, и хорошо отожмите варёную капусту на дуршлаге, прежде чем класть её. Горячее молоко вливайте понемногу, потому что остаток из 200 мл всегда можно добавить, а вынуть обратно нельзя.
Можно, и в Дублине многие выросли именно на таком. Оторвите листья кудрявого кейла от жёстких стеблей, тонко нарежьте и отмерьте 300 г, как и капусты. Варите в подсоленной воде 3–4 минуты (столько указывает рецепт Café Rua из графства Мейо на сайте Tourism Ireland), затем откиньте, отожмите и смешайте с маслом так же, как капусту. Шеф из Донегола Брайан Макдермотт вместо этого тушит тонко нарезанный кейл в небольшом количестве масла 2 минуты. Обычная зелёная капуста тоже подходит и варится столько же, 3–5 минут, как савойская.
По старому обычаю в пюре клали кольцо или монету: тот, кто находил кольцо, вступал в брак, монета означала деньги, а в некоторые семьи добавляли напёрсток или пуговицу, что означало ещё один год без брака. Делайте это только тогда, когда все за столом знают об этом. Сначала разложите порции маленьким детям, до того как в блюдо попадёт оберег, и только потом утопите в пюре вымытый оберег, завёрнутый в бумагу для выпечки, как заворачивают обереги в ирландский бармбрэк. Попросите всех есть медленно и кусать осторожно: ирландская служба здравоохранения HSE называет монеты и мелкие украшения среди предметов, которыми дети могут подавиться. Убедитесь, что кто-то его нашёл, прежде чем остатки уберут в холодильник.
Уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления и съешьте за 3–4 дня. Дарина Аллен из Ballymaloe готовит колканнон заранее и разогревает его в духовке при 180 °C 20–25 минут. Как бы вы ни разогревали, он должен быть горячим и парить по всей толще, 74 °C в середине. Она также лепит из остатков колканнона картофельные лепёшки и жарит их на беконном жире до хрустящей коричневой корочки с обеих сторон. Если хотите оставить блюдо вегетарианским, жарьте их на сливочном масле.
Колканнон — картофельное пюре с капустой или кейлом и луком, которое подают с маслом, тающим в ямке сверху. В простом картофельном пюре с подливой по-американски, которое есть на сайте, зелени нет, и подают его с подливой. К колканнону часто подают ветчину, бекон или солонину. Майкл Форчун предлагает жареное яйцо сверху как вариант, но в его вексфордской семье колканнон всегда был блюдом без мяса. Ещё одно ирландское блюдо с картофелем: ирландское рагу.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!