Колканнон (ирландское картофельное пюре с капустой)

Приготовление

1. 1Очистите рассыпчатый картофель, например Roosters или russet, чтобы получилось 1200 г очищенного, и нарежьте кусками примерно по 5 см, чтобы всё варилось с одной скоростью. Выложите в большую кастрюлю на 5 литров, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала картофель на 2,5 см, и добавьте 2 ч. л. соли. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до среднего и варите 15–20 минут. Готово, когда нож входит в самый крупный кусок без сопротивления, а края начинают крошиться.
2. 2Пока варится картофель, поставьте кипятить около 1,5 литра воды во второй посуде, в ковше примерно на 3 литра с одной длинной ручкой, и займитесь зеленью. Снимите с небольшого кочана савойской капусты тёмные жёсткие наружные листья, разрежьте его на четвертинки, вырежьте кочерыжку и тонко нашинкуйте четвертинки поперёк волокон. Отмерьте 300 г нашинкованной капусты. Обрежьте 6 стеблей зелёного лука и нарежьте их тонкими кольцами, белую и зелёную части.
3. 3Когда вода закипит, добавьте 1 ч. л. соли и капусту и варите на сильном огне 3–5 минут, пока она не завянет и не потемнеет, но ещё немного хрустит. Если она посерела и размякла, её переварили. Откиньте капусту на дуршлаг и отожмите как можно больше воды тыльной стороной большой ложки, потому что вода, оставшаяся в капусте, сделает колканнон мокрым. Переложите капусту в миску с 25 г сливочного масла и накройте тарелкой, чтобы она не остыла.
4. 4Влейте 200 мл цельного молока в опустевший после капусты ковш, добавьте 50 г сливочного масла и нарезанный зелёный лук. Прогревайте на слабом огне 3–4 минуты, пока масло не растает, а молоко не начнёт парить, но не закипит. Лук размягчается в молоке и отдаёт ему свой вкус. Держите на самом слабом огне, не давая закипеть, пока не будет готов картофель.
5. 5Слейте воду с картофеля и верните его в кастрюлю на слабый огонь, без крышки, на 1–2 минуты, время от времени встряхивая кастрюлю. Остановитесь, когда пар перестанет подниматься, а поверхность картофеля станет сухой и рассыпчатой. Вода, оставшаяся на картофеле, делает пюре жидким и водянистым.
6. 6Снимите кастрюлю с огня. Разомните картофель толкушкой, понемногу вливая горячее молоко с луком, пока пюре не станет гладким, без комков, и достаточно мягким, чтобы медленно падать с ложки. Не используйте блендер или электрический миксер: они слишком сильно разрабатывают картофель, и пюре становится клейким. Попробуйте и посолите, добавив до последней 1 ч. л. соли (меньше, если масло солёное) и ¼ ч. л. молотого чёрного перца, затем вмешайте капусту вместе с её маслом, пока зелёный цвет не распределится по пюре равномерно.
7. 7Выложите колканнон горкой в тёплое блюдо, ложкой сделайте посередине ямку и положите в неё последние 25 г масла, чтобы оно растаяло. Подавайте сразу, пока горячий, и пусть каждый обмакивает ложку в масло. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.