Картофель «Анна» (Pommes Anna)
Французский гарнир: тонкие ломтики картофеля укладывают слоями в «торт» и запекают в осветлённом масле до золотистой хрустящей корки снаружи и мягкой сердцевины. Блюдо придумал в Париже XIX века шеф Адольф Дюглере.
Ингредиенты
- 900 гКартофель Yukon Gold
- 80 гОсветлённое масло
- 2 ч. л.Свежий тимьян
- 1 ч. л.Соль
- ½ ч. л.Чёрный перец
Приготовление
- Осветлите масло: растопите 100 г несолёного сливочного масла на слабом огне, снимите пену и слейте чистый золотой жир, оставив молочный осадок. Нужно около 80 г.
- Очистите картофель и нарежьте ломтиками 2 мм на мандолине. Не промывайте: поверхностный крахмал склеивает слои. Обсушите, только если ломтики явно мокрые.
- Смажьте осветлённым маслом жаропрочную сковороду 24 см (нонстик или хорошо промасленный чугун) и разогрейте духовку до 220°C.
- Положите один ломтик в центр, затем выкладывайте ломтики внахлёст концентрическими кругами, перекрывая предыдущий примерно наполовину. Смажьте маслом и слегка приправьте солью, перцем и тимьяном.
- Повторите на 3–4 слоя, промасливая и приправляя каждый. Плотно прижмите дном второй сковороды, чтобы спрессовать «торт».
- Поставьте сковороду на средний огонь на 3–4 минуты, чтобы схватить и подрумянить нижний слой.
- Переставьте в духовку и пеките около 45–50 минут, прижав ещё раз в середине, пока края не станут золотистыми, а нож не будет входить легко.
- Слейте лишнее масло, проведите ножом по краю, переверните на тарелку и нарежьте клиньями. Подавайте горячим.
Вопросы
Можно, но обычное сливочное горит при высокой температуре — темнеют молочные белки. Осветлённое держит 220°C и даёт чистую золотую корку. На обычном масле пеките при 200°C.
Обычно из-за того, что картофель промыли (ушёл крахмал-клей) либо нарезали толсто/неравномерно. Не мойте, режьте 2 мм на мандолине и прессуйте слои.
Нонстик с жаропрочной ручкой даже надёжнее: греется ровно и легко отдаёт. Сам Julia Child отмечал, что медная cocotte липнет. Чугун подойдёт, если щедро смазать.
Классически 3–4 слоя, около 3–4 см. Тоньше — суше и хрустящее; толще — кремовая сердцевина, но печь дольше.
Лучше есть сразу — корка мягчает. Если нужно: испеките, остудите в форме и перед подачей прогрейте при 200°C 10 минут, чтобы вернуть хруст краям.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!