Картофель «Анна» (Pommes Anna)
Французский гарнир: тонкие ломтики картофеля укладывают слоями в «торт» и запекают в осветлённом масле до золотистой хрустящей корки снаружи и мягкой сердцевины. Обычно его приписывают Адольфу Дюглере, шефу парижского ресторана Café Anglais, около 1870 года. В классическом рецепте только картофель, масло, соль и перец; тимьян здесь необязателен. Для блюда нужно осветлить 100 г несолёного сливочного масла или взять 80 г гхи.
Ингредиенты
- 900 гКартофель Yukon Gold
- 80 гОсветлённое масло
- 2 ч. л.Свежий тимьян
- 1 ч. л.Соль
- 0.5 ч. л.Чёрный перец
Приготовление
- Осветлите масло: растопите 100 г несолёного сливочного масла на слабом огне, снимите пену и слейте чистый золотой жир, оставив молочный осадок. Нужно около 80 г.
- Очистите картофель и нарежьте ломтиками 2 мм на мандолине. Не промывайте: поверхностный крахмал склеивает слои. Обсушите, только если ломтики явно мокрые.
- Смажьте осветлённым маслом жаропрочную сковороду 24 см (нонстик или хорошо промасленный чугун) и разогрейте духовку до 220°C.
- Положите один ломтик в центр, затем выкладывайте ломтики внахлёст концентрическими кругами, перекрывая предыдущий примерно наполовину. Смажьте маслом и слегка приправьте солью, перцем и, если хотите, тимьяном.
- Повторите на 3–4 слоя, промасливая и приправляя каждый. Плотно прижмите дном второй сковороды, чтобы спрессовать «торт».
- Поставьте сковороду на средний огонь на 3–4 минуты, чтобы схватить и подрумянить нижний слой.
- Переставьте в духовку и пеките около 45–50 минут, прижав ещё раз в середине, пока края не станут золотистыми, а нож не будет входить легко.
- Слейте лишнее масло, проведите ножом по краю, переверните на тарелку и нарежьте клиньями. Подавайте горячим.
Вопросы
Можно, но обычное сливочное горит при высокой температуре — темнеют молочные белки. Осветлённое держит 220°C и даёт чистую золотую корку. На обычном масле пеките при 200°C.
Обычно из-за того, что картофель промыли (ушёл крахмал-клей) либо нарезали толсто/неравномерно. Не мойте, режьте 2 мм на мандолине и прессуйте слои.
Сковорода с антипригарным покрытием и жаропрочной ручкой — самый нетребовательный вариант: греется ровно и легко отдаёт блюдо. Чугун подойдёт, если щедро смазать.
Классически 3–4 слоя. Из 900 г картофеля в сковороде 24 см «торт» получается высотой около 2 см. Тоньше — суше и хрустящее; толще — сердцевина кремовее, но печь дольше.
Лучше есть сразу — корка мягчает. Если нужно: испеките, остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов, а перед подачей прогрейте в сковороде при 200°C около 10 минут, пока не станет горячим насквозь, — так краям вернётся хруст.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!