Франция · Овощи и грибы · Вегетарианское
Картофель «Анна» (Pommes Anna)
Французский гарнир: тонкие ломтики картофеля укладывают слоями в «торт» и запекают в осветлённом масле до золотистой хрустящей корки снаружи и мягкой сердцевины. Блюдо придумал в Париже XIX века шеф Адольф Дюглере.
70 мин 350 ккал 4 порц Сложно🌿Вегетарианское🇫🇷Франция★★★★★4.6
Ингредиенты
ПорцииМетрическая
- 900 гКартофель Yukon Gold
- 80 гОсветлённое масло
- 2 ч. л.Свежий тимьян
- 1 ч. л.Соль
- ½ ч. л.Чёрный перец
Приготовление
- Осветлите масло: растопите 100 г несолёного сливочного масла на слабом огне, снимите пену и слейте чистый золотой жир, оставив молочный осадок. Нужно около 80 г.
- Очистите картофель и нарежьте ломтиками 2 мм на мандолине. Не промывайте: поверхностный крахмал склеивает слои. Обсушите, только если ломтики явно мокрые.
- Смажьте осветлённым маслом жаропрочную сковороду 24 см (нонстик или хорошо промасленный чугун) и разогрейте духовку до 220°C.
- Положите один ломтик в центр, затем выкладывайте ломтики внахлёст концентрическими кругами, перекрывая предыдущий примерно наполовину. Смажьте маслом и слегка приправьте солью, перцем и тимьяном.
- Повторите на 3–4 слоя, промасливая и приправляя каждый. Плотно прижмите дном второй сковороды, чтобы спрессовать «торт».
- Поставьте сковороду на средний огонь на 3–4 минуты, чтобы схватить и подрумянить нижний слой.
- Переставьте в духовку и пеките около 45–50 минут, прижав ещё раз в середине, пока края не станут золотистыми, а нож не будет входить легко.
- Слейте лишнее масло, проведите ножом по краю, переверните на тарелку и нарежьте клиньями. Подавайте горячим.
Вопросы
Можно, но обычное сливочное горит при высокой температуре — темнеют молочные белки. Осветлённое держит 220°C и даёт чистую золотую корку. На обычном масле пеките при 200°C.
Оцени
Rate this recipe
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!