キャベツ丸ごとスパイスバター焼き

名前はおそらく、食材をケイジャンスパイスとバターで一緒に調理してテーブルにあける、アメリカ南部のシーフードボイルにちなんだものですが、名前の由来を確かめられる信頼できる資料はありません。ボイルと共通しているのは、味つけとテーブルで切り分けるスタイルです。調理は焼くことで、190°Cでホイルをかけて60分、外して25〜35分焼き、水で薄めずに味を凝縮させます。

作れますし、その方が早く焼けます。1 kgのキャベツを芯ごと6等分のくし形に切り、切り口にバターを塗って一層に並べ、200°Cで30〜40分、途中で一度裏返します。丸ごとの外側カリカリ・中心とろりの対比はなくなりますが、均一に焼けます。各切れに芯を少し残すと、葉がばらばらにならずまとまります。

普通の緑のキャベツが最適です。締まっていて、オーブンで90分焼いても形が崩れず、葉の縁がカリッとします。ちりめんキャベツも使え、ふんわり繊細に仕上がりますが火の通りが早いので、60分から確かめてください。白菜は葉が緩く水分が多いため、焼けずにつぶれます。紫キャベツは味は問題ありませんが色がくすむので、ドイツ風紫キャベツの煮込みのようなじっくり煮込みの方が向きます。

ヴィーガンにするなら、バターの代わりにオリーブオイルか植物性バターを使い、コクを足すために練りごまを大さじ1加え、野菜だしはそのまま使います。スパイスは自由です。ケイジャンはアメリカの定番ですが、にんにくと味噌、ハリッサとレモン、キャラウェイとマスタードシードでも同じ方法で作れます。何を選んでも、脂は1 kgのキャベツにつき約120 gとたっぷり使ってください。脂がスパイスを葉の間に運びます。

ボリュームがあるので、パンで皿のバターの汁をぬぐいながら、あるいはご飯やマッシュポテトと一緒に、ベジタリアンの食事の主役になります。付け合わせなら、ローストチキン、焼きソーセージ、燻製魚に合います。キャベツとソーセージを1つのフライパンで作りたいなら、クラウトプファンネ：ドイツのキャベツと燻製ソーセージのフライパン料理を見てください。残りは冷蔵庫で3日もち、刻んでフライパンで縁がカリッとするまで焼くとおいしいです。