クリスピーキャベツのシーザーサラダ

もちろん。最良の代替品は白味噌ペースト——小さじ1程度をドレッシングに混ぜる。味噌はアンチョビと同様の発酵した塩気と旨味の深みがある。醤油を少し加えるかニュートリショナルイーストをひとつまみ入れてもよい。ただし旨味成分を完全に省くとレモン風味のマヨネーズのような味になり、本格的なシーザーにはならない。

よくある原因は3つ：オーブンの温度が低い（最低210°C、できれば220°C必要）、くし切りが薄すぎてローストではなく蒸し煮になっている、天板が混みすぎている。キャベツは加熱すると水分を出すので、くし切りの間にスペースを空けること。大きな天板に一段で並べるのが鍵。

心配であれば良い代替策がある。パスチャライズ（低温殺菌）卵黄を使えば生食でも安全で、仕上がりは同じ。または卵黄の代わりに良質なマヨネーズ大さじ2を使う——すでに卵と酸を含んでいる。食感は若干異なるがクリーミーでリッチに仕上がる。

サボイキャベツが理想——ちりめん状の葉がドレッシングを美しくキャッチし、端はカリカリのレース状に焦げ、芯は柔らかいまま。普通のキャベツが次善の選択肢：密度が高いので数分余計にかかるがキャラメリゼは良好。白菜はデリケートすぎてすぐしおれる。紫キャベツはローストすると紫灰色の不味そうな色になるので避ける。

ポイントはオーブンで乾かすのではなくフライパンで少量のオリーブオイルと焼くこと。油が表面を密封しカリッとした外皮を作り、水分への耐性が長くなる。パンを1.5cmの角切りにし、熱したフライパンに油をひとたらしして3〜4分、全面がきつね色になるまで動かし続ける。サラダに加えるのは食べる直前に。前日のパンは水分が少ないので新しいパンより向いている。