カニカマと卵のサラダ

今はカニカマ（すり身）で作るのが普通で、問題なくおいしく作れます。ただ、このサラダはもともと缶詰のカニ肉で作る料理でした。白身魚（主にスケトウダラ）のすり身にカニの香りと色をつけたカニカマが、1980年代以降、缶詰のカニが手に入りにくくなったソ連で代わりを務めたのです。味は穏やかでほんのり甘く、食感は柔らかいです。本物のカニは甘みと海の香りが強く、繊維がほぐれます。カニ肉（缶詰や茹でたて）を使うなら、汁気をよく切って殻の破片を確認し、塩は控えめにしてください。カニ自体に塩気があります。

水っぽくなる原因は主にきゅうりと缶詰のコーンです。きゅうりは切ってひとつまみの塩とともにザルに入れ、10〜15分置いてから軽く絞るかペーパーで押さえると、驚くほど水分が出ます。コーンはザルにあけ、さらにキッチンペーパーに広げて軽く押さえ、汁気を取ります。カニカマも、特に冷凍だった場合は置くと水が出るので、室温ではなく冷蔵庫で一晩かけて解凍し、切る前に水気を拭いてください。マヨネーズをたっぷり使い、食べる前に30分冷やすと、具材がまとまり、底に水がたまりにくくなります。

入れても構いません。ロシアでは入れる家も多いです。このレシピはご飯なしなので、軽く仕上がり、コーンときゅうりの味がはっきりします。入れる場合は、カニカマ250 gにつき、完全に冷ました炊いたご飯を約200 g（米で約70 g）使います。分量はご飯入りのカニカマサラダと同じで、ご飯がマヨネーズを吸うので大さじ1杯足してください。温かいご飯は他の具材を柔らかくして固まるので、混ぜないでください。

いちばん効果的なのは、脂肪分5〜10%のギリシャヨーグルトで、マヨネーズと1対1で替えます。コクのあるクリーミーな味に軽い酸味が加わり、カロリーはかなり下がります。ギリシャヨーグルト半量と脂肪分15%の軽いサワークリーム半量なら、元のコクにさらに近づきます。乳製品なしにしたいなら、質のよいビーガンマヨネーズが使えます。オリーブオイル大さじ2、レモン汁大さじ1、ディジョンマスタード小さじ1、塩、こしょうを混ぜた軽いドレッシングも、すっきりした味になります。どれを使うにしても、ヨーグルト系はマヨネーズより酸っぱいので、味を見て、バランスのためにひとつまみの砂糖が要ることもあります。

密閉容器に入れて冷蔵庫で最大24〜36時間です。傷みやすい理由は二つあり、カニカマ（や本物のカニ）は加熱済みの魚介で開封後は日持ちが短いこと、マヨネーズが時間とともに分離して細菌が増えやすい環境になることです。室温に2時間以上置かないでください。酸っぱい臭いや魚臭さ、水の分離、色の変化が出たら傷んだサインです。その日に食べきる分だけ作るのが、味にも安全にも最善です。パーティー用なら、出す直前まで冷蔵庫に入れ、食卓に出しっぱなしにするのは1時間までにしてください。