Cavolo intero al forno con burro speziato
Il cabbage boil è un piatto virale americano: un cavolo cappuccio intero, privato del torsolo, riempito di aglio e burro alle spezie cajun e cotto in forno finché un coltello attraversa il centro senza resistenza. Qui non si bolle niente: le foglie esterne si scuriscono e diventano croccanti mentre il cuore cuoce al vapore nella propria umidità e il burro cola tra gli strati. Servono un cavolo piccolo e una teglia, e un ortaggio che i più lessano fino a sfaldarlo diventa un piatto da centro tavola.
Ingredienti
- 1 pezzocavolo cappuccio piccolo (1–1,2 kg)
- 120 gburro
- 1 cucchiaiomix di spezie cajun
- 2 cucchiainipaprika affumicata
- 5 spicchiaglio
- 1 cucchiainosale
- 200 mlbrodo vegetale
- 1 pezzolimone
- 1 cucchiainofiocchi di peperoncino
- 1 mazzettoprezzemolo
Preparazione
- Scalda il forno a 190 °C. Prendi un cavolo cappuccio piccolo (1–1,2 kg), togli le foglie esterne staccate o rovinate, poi ricava un cono profondo dalla base per eliminare il torsolo, lasciando una cavità grande come una tazzina. Per il resto la testa resta intera.
- Ammorbidisci il burro e lavoralo con l'aglio schiacciato, il mix di spezie cajun, la paprika affumicata, i fiocchi di peperoncino e 1 cucchiaino di sale, fino a ottenere una pasta uniforme e spalmabile.
- Metti il cavolo con la cavità verso l'alto in una pirofila profonda o in una padella di ghisa. Riempi la cavità con circa due terzi del burro speziato, spingendolo dentro il più possibile.
- Spalma il burro rimasto sull'esterno della testa, infilandolo tra le foglie esterne dove si aprono naturalmente, così il condimento arriva oltre la superficie.
- Versa il brodo vegetale sul fondo della pirofila attorno al cavolo, non sopra. Il liquido evita che la base bruci e genera vapore mentre la parte superiore arrostisce.
- Copri bene con l'alluminio e cuoci 60 minuti. Poi togli l'alluminio, irrora la testa con il burro e il brodo raccolti nella pirofila e cuoci altri 25–35 minuti, finché le foglie esterne sono dorate e un coltello entra al centro senza resistenza.
- Fai riposare 10 minuti, poi taglia a spicchi dall'alto così ognuno porta un po' del cuore imburrato. Spremi il limone sopra, cospargi di prezzemolo tritato e irrora di nuovo con il fondo di cottura.
Domande
Il nome probabilmente richiama il seafood boil, il piatto del sud degli Stati Uniti in cui tutto cuoce insieme con mix cajun e burro e viene rovesciato sul tavolo, ma non esiste una fonte affidabile che confermi da dove venga davvero il nome. Ciò che questo piatto ha in comune con un boil è il condimento e il formato da tagliare a tavola. La cottura è invece al forno: 190 °C, 60 minuti sotto l'alluminio e 25–35 minuti scoperto, che concentra il sapore invece di diluirlo nell'acqua.
Sì, ed è più veloce: taglia un cavolo da 1 kg in 6 spicchi passando dal torsolo, spalma il burro sui tagli e cuoci in un solo strato a 200 °C per 30–40 minuti, girando una volta a metà. Si perde il contrasto della testa intera, con foglie esterne croccanti e dorate accanto a un cuore morbido cotto al vapore; gli spicchi arrostiscono in modo più uniforme. Lascia un po' di torsolo su ogni spicchio così tiene invece di sfaldarsi in foglie sciolte.
Il cavolo cappuccio comune è la scelta giusta: è abbastanza compatto da tenere la forma per 90 minuti di forno e i bordi delle foglie diventano croccanti. Va bene anche la verza, che dà un risultato più increspato e delicato, ma cuoce prima, quindi inizia a controllare dopo 60 minuti. Il cavolo cinese è troppo sciolto e acquoso e si affloscia invece di arrostire. Il cavolo rosso mantiene il sapore ma il colore diventa spento, e sta meglio in stufato lento, come nel Rotkohl.
Per una versione vegana usa olio d'oliva o un panetto vegetale al posto del burro, aggiungi un cucchiaio di tahina per dare corpo e tieni il brodo vegetale. Le spezie sono libere: il cajun è la scelta americana di base, ma aglio con miso, harissa con limone o cumino dei prati con semi di senape funzionano con lo stesso metodo. Qualunque cosa scegli, non lesinare sul grasso, circa 120 g per una testa da 1 kg, perché è ciò che porta il condimento tra gli strati.
È abbastanza sostanzioso da essere il centro di un pasto vegetariano, con pane per raccogliere il fondo di burro oppure con riso o purè di patate. Come contorno accompagna pollo arrosto, salsicce alla griglia o pesce affumicato; se vuoi un piatto con cavolo e salsiccia nella stessa padella, guarda la Krautpfanne. Gli avanzi si conservano 3 giorni in frigorifero e sono buoni tritati e saltati in padella finché i bordi tornano croccanti.
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