Вердуре алла грилья — итальянские овощи на гриле
Вердуре алла грилья (verdure alla griglia) — итальянские овощи на гриле: баклажан, цукини, сладкий перец и красный лук тонко режут, обжаривают до тёмных полос на решётке или рифлёной сковороде и заправляют оливковым маслом, чесноком, петрушкой и ложкой красного винного уксуса. В Италии их подают как закуску (антипасто) или как гарнир к мясу и рыбе с гриля. Ломтики обсушивают, слегка смазывают маслом и жарят несолёными на очень горячей поверхности, заправляют ещё тёплыми и оставляют на полчаса, чтобы они впитали заправку.
Ингредиенты
- 1 баклажан
- 2 цукини
- 2 сладких перца
- 1 красная луковица
- 2 зубчикачеснока
- 5 ст.л.оливковое масло первого отжима
- 1 ст.л.красный винный уксус
- 10 гпетрушка
- 0.5 ч.л.соль
- 0.25 ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Подготовьте и нарежьте овощи. Вымойте 1 средний баклажан (около 300 г), 2 средних цукини (примерно по 200 г) и 2 сладких перца (красный и жёлтый), очистите 1 красную луковицу. Баклажан и цукини нарежьте вдоль пластинами толщиной около ½ см. Перец нарежьте полосками шириной 3–4 см, удалив семена и белые перегородки. Луковицу разрежьте через донце на 6–8 долек и донце не срезайте: оно держит слои вместе. Следите, чтобы толщина была одинаковой, тогда всё приготовится одновременно.
- Тщательно обсушите овощи. Промокните каждый кусок бумажным полотенцем или чистой тканью, срезы тоже. Мокрый ломтик на гриле не жарится, а пропаривается и выходит вялым и бледным, будто его сварили. Сухая поверхность румянится, и на ней остаются чёткие полосы.
- Жарьте на очень горячей сковороде. Гриль или рифлёную чугунную сковороду прогрейте на огне чуть выше среднего около 5 минут: капля воды должна мгновенно с шипением испаряться. Сухие овощи слегка смажьте с обеих сторон оливковым маслом, на это уйдёт около 2 ст.л.; пока не солите. Выкладывайте в один слой, без нахлёста: на сковороде 26–28 см помещается 6–8 кусков, так что жарить придётся приёмов в шесть. Не трогайте овощи 2–4 минуты, пока не появятся тёмные полосы, затем переверните и жарьте вторую сторону ещё 2–4 минуты. Баклажан и цукини готовы, когда они мягкие и легко гнутся; перцу и луку может понадобиться до 5 минут на сторону — у готового перца кожица вздувается пузырями, а лук мягкий даже в самой толстой части.
- Приготовьте заправку. Пока овощи жарятся, взбейте вилкой оставшиеся 3 ст.л. оливкового масла с 1 ст.л. красного винного уксуса, 2 мелко нарубленными зубчиками чеснока и 10 г рубленой петрушки (небольшая горсть); получается примерно 3 части масла на 1 часть уксуса. Красный винный уксус можно заменить таким же количеством белого винного или лимонного сока, а с бальзамическим заправка выйдет слаще. Часть петрушки можно заменить мятой или базиликом. В заправку соль не кладите: ею посыпают сами овощи на следующем шаге.
- Заправьте, дайте настояться и подавайте. Каждую порцию перекладывайте со сковороды на широкое блюдо, слегка внахлёст, и сразу, пока овощи тёплые, поливайте небольшим количеством заправки. Когда всё окажется на блюде, посыпьте ½ ч.л. соли и ¼ ч.л. свежемолотого чёрного перца. Оставьте овощи минимум на 30 минут, чтобы они впитали заправку. Подавайте тёплыми или комнатной температуры: сразу из холодильника масло густое, а вкус приглушён. Остатки хранятся в холодильнике в плотно закрытом контейнере 2–3 дня; достаньте их за 30 минут до подачи.
Вопросы
Название переводится с итальянского как «овощи на гриле»; то же блюдо называют «грильята ди вердуре» или «вердуре грильяте». Обычный набор — баклажан, цукини и сладкий перец, часто к ним добавляют красный лук, фенхель или радиккьо. Баклажан и цукини режут вдоль пластинами толщиной около ½ см, перец — полосками шириной 3–4 см, лук — дольками, которые держатся на донце. Берите плотные овощи: мягкие цукини и сморщенный баклажан на гриле станут только мягче.
Почти всегда причина в воде. Ломтики, которые попали на гриль мокрыми или были посолены заранее и успели пустить сок, пропариваются, а не румянятся. Вторая причина — недостаточно горячая или переполненная сковорода: гора холодных овощей остужает поверхность, поэтому прогревайте её около 5 минут и жарьте по 6–8 кусков за раз. После этого не трогайте их 2–4 минуты с каждой стороны: если каждые несколько секунд приподнимать ломтик и заглядывать под него, полосы не появятся.
В этом рецепте овощи заправляют после гриля, пока они тёплые: 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. красного винного уксуса, 2 зубчика чеснока и петрушка. Рубленый чеснок на горячей сковороде горит, поэтому перед жаркой ломтики только слегка смазывают маслом. В итальянских рецептах берут винный уксус, красный или белый, либо лимонный сок; встречается и бальзамический, с ним выходит слаще. Некоторые вместо этого маринуют сырые ломтики 20–30 минут в масле с чесноком и петрушкой; если захотите попробовать, снимите чеснок, прежде чем класть ломтики на сковороду.
Да. Рифлёная чугунная сковорода на плите даёт такие же тёмные полосы, как уличный гриль, и рецепт рассчитан именно на неё. Подойдёт и обычная тяжёлая сковорода на огне чуть выше среднего: полос не будет, но ломтики всё равно подрумянятся за 2–4 минуты с каждой стороны. В духовке разложите ломтики в один слой на противне, включите верхний гриль на 200°C и готовьте около 15 минут, перевернув в середине. При любом способе ломтики должны быть сухими и лежать в один слой, а солить их нужно после приготовления.
Подавайте овощи тёплыми или комнатной температуры: как закуску с фокаччей, оливками и моцареллой или как гарнир к мясу и рыбе с гриля. Их удобно готовить заранее: постояв 1–2 часа, они становятся вкуснее, чем сразу с огня. В холодильнике они хранятся 2–3 дня в плотно закрытом контейнере. Достаньте их примерно за 30 минут до подачи, потому что холодное масло густеет и приглушает вкус.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!