Фокачча
Влажное тесто растягивается в щедро промасленный противень, глубоко вдавливается пальцами для создания ямок, удерживающих рассол и оливковое масло, затем выпекается на сильном жаре до хрустящего снизу и глубоко золотистого сверху. Лигурийская фокачча — с морской солью и розмарином — та версия, которую все копируют и почти никто не делает правильно дома. Рассол — это техника, о которой большинство не знает.
Ингредиенты
- 500 гхлебная или сильная пшеничная мука
- 7 гбыстрые дрожжи
- 10 гмелкая соль
- 400 млтёплая вода
- 80 млоливковое масло extra virgin
- 60 млоливковое масло extra virgin
- 120 млвода
- 5 гмелкая соль
- хлопья морская соль
- свежий розмарин
Приготовление
- В большой миске соедините муку, дрожжи и соль. Добавьте тёплую воду и 80 мл оливкового масла. Перемешайте до исчезновения сухих комков. Тесто будет очень липким и влажным. Не добавляйте муку. Накройте и оставьте подходить при комнатной температуре 2–3 часа до увеличения вдвое и появления пузырей, или на ночь в холодильнике (8–16 часов) для более глубокого вкуса.
- Налейте 30 мл оливкового масла на металлический противень 23×33 см. Выложите тесто и аккуратно растяните промасленными руками к краям. Если пружинит — накройте, оставьте 10 минут, попробуйте снова. Дайте постоять 30–45 минут до пышности.
- Приготовьте рассол: растворите 5 г соли в 120 мл воды. Отложите. Разогрейте духовку до 230°C.
- Сделайте углубления: полейте тесто оставшимися 30 мл оливкового масла. Смажьте кончики пальцев маслом. Уверенно надавливайте прямо вниз, доходя до дна противня, создавая глубокие ямки по всей поверхности. Не осторожничайте — ямки должны быть глубокими.
- Равномерно влейте рассол, чтобы он собрался в ямках. Разложите розмарин. Поверхность будет выглядеть мокрой — так и должно быть. Посыпьте хлопьями морской соли.
- Выпекайте на нижней полке 20–25 минут до глубокого золотистого цвета сверху. Приподнимите угол — низ должен быть золотистым и слегка хрустящим, не белым. Немедленно выложите на решётку. Полейте ещё ложкой хорошего оливкового масла горячим.
Вопросы
Рассол удерживает верхнюю часть теста влажной в первой фазе выпечки. Пока жар испаряет воду, он замедляет подрумянивание поверхности — верх пашотируется в солёной воде, пока масло снизу жарит дно. После испарения воды масло берёт верх и поверхность темнеет. Без рассола верх высыхает и темнеет до того, как дно стало хрустящим.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (3)
Facilissima! L'olio d'oliva dev'essere abbondante sia nell'impasto che sopra. Il sale grosso in superficie è fondamentale non dimenticatelo
Фокачча — это не пицца без начинки, хватит так к ней относиться. Тесто должно быть влажным почти до неприличия, и его не надо месить — достаточно складывать в миске. Оливковое масло лейте щедро, прямо в форму, не жалейте. Пальцами делайте глубокие ямки — именно в них собирается масло и соль.
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking focaccia. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.