Фокачча
Влажное тесто растягивается в щедро промасленный противень, глубоко вдавливается пальцами для создания ямок, удерживающих рассол и оливковое масло, затем выпекается на сильном жаре до хрустящего снизу и глубоко золотистого сверху. Лигурийская фокачча — с морской солью и розмарином — та версия, которую все копируют и почти никто не делает правильно дома. Рассол — это техника, о которой большинство не знает.
Ингредиенты
- 500 гхлебная или сильная пшеничная мука
- 7 гбыстрые дрожжи
- 10 гмелкая соль
- 400 млтёплая вода
- 80 млоливковое масло extra virgin
- 60 млоливковое масло extra virgin
- 120 млвода
- 5 гмелкая соль
- хлопья морская соль
- свежий розмарин
Приготовление
- В большой миске соедините муку, дрожжи и соль. Добавьте тёплую воду и 80 мл оливкового масла. Перемешайте до исчезновения сухих комков. Тесто будет очень липким и влажным. Не добавляйте муку. Накройте и оставьте подходить при комнатной температуре 2–3 часа до увеличения вдвое и появления пузырей, или на ночь в холодильнике (8–16 часов) для более глубокого вкуса.
- Налейте 30 мл оливкового масла на металлический противень 23×33 см. Выложите тесто и аккуратно растяните промасленными руками к краям. Если пружинит — накройте, оставьте 10 минут, попробуйте снова. Дайте постоять 30–45 минут до пышности.
- Приготовьте рассол: растворите 5 г соли в 120 мл воды. Отложите. Разогрейте духовку до 230°C.
- Сделайте углубления: полейте тесто оставшимися 30 мл оливкового масла. Смажьте кончики пальцев маслом. Уверенно надавливайте прямо вниз, доходя до дна противня, создавая глубокие ямки по всей поверхности. Не осторожничайте — ямки должны быть глубокими.
- Равномерно влейте рассол, чтобы он собрался в ямках. Разложите розмарин. Поверхность будет выглядеть мокрой — так и должно быть. Посыпьте хлопьями морской соли.
- Выпекайте на нижней полке 20–25 минут до глубокого золотистого цвета сверху. Приподнимите угол — низ должен быть золотистым и слегка хрустящим, не белым. Немедленно выложите на решётку. Полейте ещё ложкой хорошего оливкового масла горячим.
Вопросы
Рассол удерживает верхнюю часть теста влажной в первой фазе выпечки. Пока жар испаряет воду, он замедляет подрумянивание поверхности — верх пашотируется в солёной воде, пока масло снизу жарит дно. После испарения воды масло берёт верх и поверхность темнеет. Без рассола верх высыхает и темнеет до того, как дно стало хрустящим.
Обычно одна из трёх причин: тесто не поднялось достаточно (должно быть заметно пузыристым и мягким перед переносом в противень); при работе с тестом добавили слишком много муки (работайте промасленными руками, не посыпайте мукой); тесто выпустило пузыри при растягивании. Растягивайте аккуратно, не давите вниз.
Фокачча за один день (2–3 часа подъёма при комнатной температуре) хороша, но заметно менее ароматна. Для ускоренной версии увеличьте дрожжи до 10 г, используйте более тёплую воду (40°C) и поставьте тесто в тёплое место. Overnight не переплюнет, но работает.
Четыре фактора: металлический противень (не стеклянный и не керамический); достаточно масла (3–4 ст.л. — дно должно стоять в масле); выпечка на нижней полке; достаточное время. Приподнимите угол и проверьте, что дно золотистое. Тёмный металл лучше светлого.
Классическая лигурийская — только розмарин, хлопья соли и оливковое масло. Для других начинок: добавляйте при вдавливании ямок, до рассола. Хорошо работают помидоры черри, оливки каламата, красный лук, чеснок, тимьян. Картофель с розмарином — лигурийская классика. Сыр кладите в последние 5 минут выпечки. Свежий базилик — только на готовую горячую фокаччу.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (3)
Facilissima! L'olio d'oliva dev'essere abbondante sia nell'impasto che sopra. Il sale grosso in superficie è fondamentale non dimenticatelo
Фокачча — это не пицца без начинки, хватит так к ней относиться. Тесто должно быть влажным почти до неприличия, и его не надо месить — достаточно складывать в миске. Оливковое масло лейте щедро, прямо в форму, не жалейте. Пальцами делайте глубокие ямки — именно в них собирается масло и соль.
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking focaccia. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.