Фокачча

Рассол удерживает верхнюю часть теста влажной в первой фазе выпечки. Пока жар испаряет воду, он замедляет подрумянивание поверхности — верх пашотируется в солёной воде, пока масло снизу жарит дно. После испарения воды масло берёт верх и поверхность темнеет. Без рассола верх высыхает и темнеет до того, как дно стало хрустящим.

Обычно одна из трёх причин: тесто не поднялось достаточно (должно быть заметно пузыристым и мягким перед переносом в противень); при работе с тестом добавили слишком много муки (работайте промасленными руками, не посыпайте мукой); тесто выпустило пузыри при растягивании. Растягивайте аккуратно, не давите вниз.

Фокачча за один день (2–3 часа подъёма при комнатной температуре) хороша, но заметно менее ароматна. Для ускоренной версии увеличьте дрожжи до 10 г, используйте более тёплую воду (40°C) и поставьте тесто в тёплое место. Overnight не переплюнет, но работает.

Четыре фактора: металлический противень (не стеклянный и не керамический); достаточно масла (3–4 ст.л. — дно должно стоять в масле); выпечка на нижней полке; достаточное время. Приподнимите угол и проверьте, что дно золотистое. Тёмный металл лучше светлого.

Классическая лигурийская — только розмарин, хлопья соли и оливковое масло. Для других начинок: добавляйте при вдавливании ямок, до рассола. Хорошо работают помидоры черри, оливки каламата, красный лук, чеснок, тимьян. Картофель с розмарином — лигурийская классика. Сыр кладите в последние 5 минут выпечки. Свежий базилик — только на готовую горячую фокаччу.