Вердуре алла грилья — итальянские овощи на гриле

Приготовление

1. 1Подготовьте и нарежьте овощи. Вымойте 1 средний баклажан (около 300 г), 2 средних цукини (примерно по 200 г) и 2 сладких перца (красный и жёлтый), очистите 1 красную луковицу. Баклажан и цукини нарежьте вдоль пластинами толщиной около ½ см. Перец нарежьте полосками шириной 3–4 см, удалив семена и белые перегородки. Луковицу разрежьте через донце на 6–8 долек и донце не срезайте: оно держит слои вместе. Следите, чтобы толщина была одинаковой, тогда всё приготовится одновременно.
2. 2Тщательно обсушите овощи. Промокните каждый кусок бумажным полотенцем или чистой тканью, срезы тоже. Мокрый ломтик на гриле не жарится, а пропаривается и выходит вялым и бледным, будто его сварили. Сухая поверхность румянится, и на ней остаются чёткие полосы.
3. 3Жарьте на очень горячей сковороде. Гриль или рифлёную чугунную сковороду прогрейте на огне чуть выше среднего около 5 минут: капля воды должна мгновенно с шипением испаряться. Сухие овощи слегка смажьте с обеих сторон оливковым маслом, на это уйдёт около 2 ст.л.; пока не солите. Выкладывайте в один слой, без нахлёста: на сковороде 26–28 см помещается 6–8 кусков, так что жарить придётся приёмов в шесть. Не трогайте овощи 2–4 минуты, пока не появятся тёмные полосы, затем переверните и жарьте вторую сторону ещё 2–4 минуты. Баклажан и цукини готовы, когда они мягкие и легко гнутся; перцу и луку может понадобиться до 5 минут на сторону — у готового перца кожица вздувается пузырями, а лук мягкий даже в самой толстой части.
4. 4Приготовьте заправку. Пока овощи жарятся, взбейте вилкой оставшиеся 3 ст.л. оливкового масла с 1 ст.л. красного винного уксуса, 2 мелко нарубленными зубчиками чеснока и 10 г рубленой петрушки (небольшая горсть); получается примерно 3 части масла на 1 часть уксуса. Красный винный уксус можно заменить таким же количеством белого винного или лимонного сока, а с бальзамическим заправка выйдет слаще. Часть петрушки можно заменить мятой или базиликом. В заправку соль не кладите: ею посыпают сами овощи на следующем шаге.
5. 5Заправьте, дайте настояться и подавайте. Каждую порцию перекладывайте со сковороды на широкое блюдо, слегка внахлёст, и сразу, пока овощи тёплые, поливайте небольшим количеством заправки. Когда всё окажется на блюде, посыпьте ½ ч.л. соли и ¼ ч.л. свежемолотого чёрного перца. Оставьте овощи минимум на 30 минут, чтобы они впитали заправку. Подавайте тёплыми или комнатной температуры: сразу из холодильника масло густое, а вкус приглушён. Остатки хранятся в холодильнике в плотно закрытом контейнере 2–3 дня; достаньте их за 30 минут до подачи.