Imam Bayildi (türkische gefüllte Auberginen in Olivenöl)
Imam Bayildi heißt 'der Imam fiel in Ohnmacht' — vor Entzücken oder beim Anblick der Menge Olivenöl, je nach Legende. Ganze Auberginen werden weich gegart, bis sie zusammenfallen, aufgeschnitten und mit lange geschmorter Zwiebel, Tomate und einer erstaunlichen Menge Knoblauch gefüllt, dann in Olivenöl geschmort, bis alles miteinander verschmilzt. Es gehört zur Familie der Zeytinyağlı, in Olivenöl gegarten und kühl gegessenen Gerichten, und ist am nächsten Tag besser.
Zutaten
- 4 StückAubergine
- 150 mlOlivenöl
- 3 StückZwiebel
- 4 StückTomate
- 10 ZehenKnoblauch
- 2 Stückgrüne Paprika
- 1 ELTomatenmark
- 1 BundPetersilie
- 1 TLgetrocknete Minze
- 1 StückZitrone
Zubereitung
- Die Auberginen längs in abwechselnden Streifen schälen, sodass ein Zebramuster bleibt, und gut salzen. 20 Minuten ruhen lassen, dann vollständig trocken tupfen — das zieht Bitterkeit heraus und verhindert, dass sie zu viel Öl aufsaugen.
- Die Auberginen in reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze unter Wenden braten, bis sie weich und rundum gebräunt sind. Herausnehmen und abtropfen lassen. Alternativ bei 200 °C rösten, bis sie zusammenfallen.
- Die Zwiebeln dünn schneiden und im selben Öl bei niedriger Hitze ohne Eile ganz weich und süß dünsten, etwa 15 Minuten.
- Die gewürfelte grüne Paprika zugeben und 5 Minuten garen, dann die gehackten Tomaten und den geschnittenen Knoblauch einrühren — beim Knoblauch großzügig sein, er prägt das Gericht — und einkochen, bis es dick und marmeladig ist.
- Das Tomatenmark, die getrocknete Minze, den größten Teil der gehackten Petersilie, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer einrühren und weitere 5 Minuten garen.
- Die Auberginen in eine Auflaufform setzen, jede längs tief einschneiden, ohne den Boden zu durchtrennen, und zu Booten öffnen. Die Füllung großzügig hineindrücken.
- Das restliche Olivenöl und einen Schuss Wasser ringsum angießen, abdecken und bei 180 °C 30–40 Minuten backen, bis alles butterweich ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und mit Zitrone servieren.
Fragen
Sie sehen fast gleich aus, unterscheiden sich aber in einem Kernpunkt: Imam Bayildi ist fleischlos, nur mit Zwiebel, Tomate, Paprika und Knoblauch gefüllt, in reichlich Olivenöl gegart und zimmerwarm oder kalt serviert, als Teil der Zeytinyağlı-Familie. Karniyarik nutzt dieselben Auberginenboote, aber die Füllung enthält Rinder- oder Lammhack und wird heiß als Hauptgericht serviert. Siehst du türkische gefüllte Aubergine mit Fleisch, ist es Karniyarik.
Das Öl ist kein Beiwerk — es ist Garmedium, Sauce und der Grund, warum das Gericht so schmeckt, wie es schmeckt. Die Aubergine hat eine schwammige Struktur, die seidig und reich wird, wenn sie gutes Olivenöl aufnimmt, und die Legende hinter dem Namen baut genau auf dieser Fülle auf. Man kann es etwas reduzieren, vor allem durch Rösten statt Braten, aber zu stark gekürzt bleibt das Gericht trocken und flach. Nimm das beste Olivenöl, das du hast.
Ja, die zwanzig Minuten lohnen sich. Salzen zieht Feuchtigkeit und einen Teil der Bitterkeit aus älteren oder großen Auberginen und lässt die schwammige Zellstruktur etwas zusammenfallen, sodass das Fleisch beim Braten weniger Öl aufnimmt. Danach gründlich trocken tupfen — nasse Aubergine im heißen Öl spritzt und saugt zugleich. Sehr frische, kleine Auberginen sind selten bitter, den Schritt kann man dann auslassen, der Vorteil bei der Ölaufnahme bleibt aber.
Braten in Olivenöl ist traditionell und gibt das reichhaltigste, authentischste Ergebnis mit gebräunter Haut und seidigem Inneren. Rösten bei hoher Ofentemperatur oder in der Heißluftfritteuse ist die leichtere Alternative mit weit weniger Öl und viel weniger Sauerei, wobei die Textur etwas trockener und der Geschmack weniger üppig ausfällt. Wofür du dich auch entscheidest: die Auberginen wirklich bis zum Zusammenfallen garen, bevor sie gefüllt werden — zu wenig gegart bleiben sie schwammig.
Kalt oder zimmerwarm — das ist zentral. Als Zeytinyağlı soll es ruhen, damit Olivenöl, Knoblauch und Tomate in die Aubergine ziehen, und türkische Köche machen es meist einen Tag vorher. Es hält sich im Kühlschrank 3–4 Tage und wird die ersten ein bis zwei Tage besser. Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit Zitrone, extra Olivenöl und frischer Petersilie vollenden.
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