Verdure alla griglia — italienisches Grillgemüse
Verdure alla griglia ist italienisches Grillgemüse: Aubergine, Zucchini, Paprika und rote Zwiebel werden dünn geschnitten, auf dem Grill oder in einer Grillpfanne geröstet und mit Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und einem Löffel Rotweinessig angemacht. In Italien kommt es als Antipasto auf den Tisch oder als Contorno, die Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch. Die Scheiben werden trocken getupft, dünn mit Öl bestrichen und ungesalzen auf sehr heißer Fläche gegrillt, noch warm angemacht und ziehen dann eine halbe Stunde im Dressing durch.
Zutaten
- 1 Aubergine
- 2 Zucchini
- 2 Paprika
- 1 rote Zwiebel
- 2 ZehenKnoblauch
- 5 ELnatives Olivenöl extra
- 1 ELRotweinessig
- 10 gPetersilie
- 0.5 TLSalz
- 0.25 TLschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Das Gemüse vorbereiten und schneiden. Waschen Sie 1 mittelgroße Aubergine (etwa 300 g), 2 mittelgroße Zucchini (je etwa 200 g) und 2 Paprika (eine rote, eine gelbe) und schälen Sie 1 rote Zwiebel. Schneiden Sie Aubergine und Zucchini der Länge nach in etwa ½ cm dicke Scheiben. Schneiden Sie die Paprika in 3–4 cm breite Streifen und entfernen Sie Kerne und weiße Trennwände. Schneiden Sie die Zwiebel durch den Wurzelansatz in 6–8 Spalten und lassen Sie den Ansatz dran, er hält die Schichten zusammen. Achten Sie auf gleichmäßige Dicke, damit alles gleich schnell gart.
- Das Gemüse gründlich trocknen. Tupfen Sie jedes Stück mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch trocken, auch die Schnittflächen. Eine nasse Scheibe dünstet auf dem Grill und wird schlaff und blass, als wäre sie gekocht. Eine trockene Oberfläche bräunt und bekommt klare Grillstreifen.
- In einer sehr heißen Pfanne grillen. Erhitzen Sie einen Grill oder eine gusseiserne Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten, bis ein Wassertropfen sofort zischend verdampft. Bestreichen Sie das trockene Gemüse auf beiden Seiten dünn mit etwa 2 Esslöffeln des Olivenöls; salzen Sie noch nicht. Legen Sie es in einer Lage aus, ohne dass sich die Stücke überlappen: In eine Pfanne mit 26–28 cm passen 6–8 Stücke, rechnen Sie also mit etwa sechs Durchgängen. Lassen Sie das Gemüse 2–4 Minuten in Ruhe, bis sich dunkle Grillstreifen bilden, wenden Sie es dann und geben Sie der zweiten Seite weitere 2–4 Minuten. Aubergine und Zucchini sind fertig, wenn sie weich sind und sich leicht biegen lassen; Paprika und Zwiebel können bis zu 5 Minuten pro Seite brauchen und sind gar, wenn die Paprikahaut Blasen wirft und die Zwiebel an der dicksten Stelle weich ist.
- Das Dressing zubereiten. Während das Gemüse grillt, verquirlen Sie die restlichen 3 Esslöffel Olivenöl mit 1 Esslöffel Rotweinessig, 2 fein gehackten Knoblauchzehen und 10 g gehackter Petersilie (eine kleine Handvoll); das sind etwa 3 Teile Öl auf 1 Teil Essig. Den Rotweinessig können Sie durch die gleiche Menge Weißweinessig oder Zitronensaft ersetzen, mit Balsamico wird das Dressing süßer. Einen Teil der Petersilie können Sie durch Minze oder Basilikum ersetzen. Das Salz kommt nicht ins Dressing, sondern im nächsten Schritt direkt auf das Gemüse.
- Anmachen, durchziehen lassen und servieren. Heben Sie jeden Durchgang aus der Pfanne auf eine große Platte, leicht überlappend, und beträufeln Sie ihn noch warm mit etwas Dressing. Wenn alles auf der Platte liegt, würzen Sie mit ½ Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Lassen Sie das Gemüse mindestens 30 Minuten ziehen, damit es das Dressing aufnimmt. Servieren Sie es warm oder bei Zimmertemperatur: Direkt aus dem Kühlschrank ist das Öl zäh und der Geschmack stumpf. Reste halten sich in einer luftdichten Dose 2–3 Tage im Kühlschrank; nehmen Sie sie 30 Minuten vor dem Servieren heraus.
Fragen
Verdure alla griglia heißt auf Italienisch „gegrilltes Gemüse“; dasselbe Gericht wird auch Grigliata di verdure oder Verdure grigliate genannt. Üblich sind Aubergine, Zucchini und Paprika, oft kommen rote Zwiebel, Fenchel oder Radicchio dazu. Aubergine und Zucchini schneidet man der Länge nach in etwa ½ cm dicke Scheiben, Paprika in 3–4 cm breite Streifen, die Zwiebel in Spalten, die der Wurzelansatz zusammenhält. Nehmen Sie festes Gemüse: Weiche Zucchini und schrumpelige Auberginen werden auf dem Grill nur noch weicher.
Fast immer liegt es am Wasser. Scheiben, die nass auf den Grill kommen oder vorab gesalzen wurden und schon Saft gezogen haben, dünsten, statt zu bräunen. Der zweite Grund ist eine Pfanne, die nicht heiß genug oder zu voll ist: Ein Berg kaltes Gemüse kühlt die Fläche ab, heizen Sie sie deshalb etwa 5 Minuten vor und grillen Sie 6–8 Stücke auf einmal. Lassen Sie das Gemüse dann 2–4 Minuten pro Seite in Ruhe, denn wer es alle paar Sekunden anhebt und nachschaut, verhindert die Grillstreifen.
In diesem Rezept wird das Gemüse nach dem Grillen angemacht, solange es noch warm ist: 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Rotweinessig, 2 Knoblauchzehen und Petersilie. Gehackter Knoblauch verbrennt in einer heißen Pfanne, deshalb bekommen die Scheiben vor dem Grillen nur einen dünnen Ölfilm. Italienische Rezepte verwenden Weinessig, rot oder weiß, oder Zitronensaft; auch Balsamico kommt vor und macht das Ergebnis süßer. Manche marinieren die rohen Scheiben stattdessen 20–30 Minuten in Öl, Knoblauch und Petersilie; wenn Sie das ausprobieren, streifen Sie den Knoblauch ab, bevor die Scheiben in die Pfanne kommen.
Ja. Eine gusseiserne Grillpfanne auf dem Herd hinterlässt dieselben dunklen Streifen wie ein Grill im Freien, und mit ihr arbeitet dieses Rezept. Eine gewöhnliche schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze geht auch: Streifen gibt es keine, aber die Scheiben bräunen trotzdem in 2–4 Minuten pro Seite. Im Backofen legen Sie die Scheiben in einer Lage auf ein Blech, schalten die Grillfunktion bei 200°C ein und garen sie etwa 15 Minuten; nach der Hälfte der Zeit wenden Sie sie. Bei jeder Methode gilt: Die Scheiben müssen trocken sein und in einer Lage liegen, gesalzen wird nach dem Garen.
Servieren Sie es warm oder bei Zimmertemperatur, als Antipasto mit Focaccia, Oliven und Mozzarella oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch. Es lässt sich gut vorbereiten: Nach 1–2 Stunden Durchziehen schmeckt es besser als frisch vom Grill. Im Kühlschrank hält es sich in einer luftdichten Dose 2–3 Tage. Nehmen Sie es etwa 30 Minuten vor dem Servieren heraus, denn kaltes Öl wird zäh und dämpft den Geschmack.
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