Rotkohl: lombarda estofada alemana

Ingredientes

Preparación

1. 01
   Corta la lombarda en cuartos, retira el troncho blanco en diagonal y corta los cuartos en tiras de unos 4 mm. Más finas y una hora de cocción las convierte en puré; bastante más gruesas y el centro de la tira se queda duro. Un cuchillo grande funciona mejor que el robot de cocina, que machaca la hoja y suelta el jugo antes de tiempo.
2. 02
   Pon la lombarda cortada en un bol, riégala con el vinagre, espolvorea la sal y el azúcar y remueve con las manos durante un minuto. Fíjate en el color: en crudo es de un violeta azulado apagado y pasa casi al instante a magenta limpio. El pigmento de la lombarda se comporta como un papel de pH, y este paso es el que mantiene el plato rojo en lugar de gris. Déjala reposar 20 minutos, o toda la noche en la nevera si cocinas con antelación.
   
3. 03
   Pela y pica la cebolla en dados. Derrite la mantequilla en una olla ancha y de fondo grueso a fuego medio y pocha la cebolla cinco minutos hasta que esté blanda y todavía pálida. No la dores: la cebolla caramelizada empuja el plato hacia el dulce, y aún quedan por entrar el azúcar y la manzana.
4. 04
   Pela y descorazona las manzanas, córtalas en dados de 1 cm y rehógalas dos minutos con la cebolla. Usa una variedad ácida como reineta, Boskoop o Granny Smith. Las manzanas dulces de supermercado desaparecen en la salsa y se llevan con ellas la acidez de la fruta.
5. 05
   Añade la lombarda con todo el líquido que haya quedado en el bol, vierte el zumo de manzana e incorpora el laurel, los clavos y las bayas de enebro. El líquido parecerá muy escaso para ese volumen de col. No lo es: la lombarda se hunde en diez minutos y suelta casi toda el agua que necesita la olla.
6. 06
   Tapa, baja el fuego al mínimo que mantenga un hervor perezoso y cuece una hora, removiendo cada 20 minutos para que no se agarre el fondo. Está lista cuando una tira se dobla en dos sin romperse y el contenido de la olla se ha reducido a la mitad. Si se seca antes de la hora, añade agua a chorritos.
   
7. 07
   Destapa y deja evaporar el líquido restante diez minutos, después incorpora la jalea de grosella fuera del fuego y retira el laurel y los clavos. Prueba y corrige: otro chorro de vinagre si sabe plano, una pizca de sal si domina el dulce. Déjala reposar al menos media hora y, si puedes, cocínala el día anterior.

Preguntas