Rollitos de ternera alemanes (Rinderrouladen)
El asado dominical alemán en miniatura: filetes finos de ternera untados con mostaza, cubiertos con beicon, cebolla y un pepinillo en eneldo, enrollados prietos y guisados dos horas hasta que se cortan con el tenedor. La salsa se construye con los tostados del fondo de la olla, y por eso dorar bien los rollitos importa aquí más que cualquier otra cosa.
Ingredientes
- 800 gternera en filetes finos de babilla
- 100 gbeicon
- 4 piezaspepinillos en eneldo
- 40 gmostaza semipicante
- 2 piezascebolla
- 600 mlcaldo de ternera
- 150 mlvino tinto
- 1 piezaszanahoria
- 20 gconcentrado de tomate
- 30 mlaceite vegetal
- 20 gharina
- 3 gpimienta negra
Preparación
- Pon los filetes entre dos láminas de film y golpéalos hasta unos 5 mm — finos y parejos. Los filetes gruesos nunca quedan tiernos, por mucho que los guises.
- Salpimenta con pimienta y unta cada filete con mostaza hasta los bordes. Coloca el beicon, un poco de cebolla en láminas finas y un pepinillo en cuartos en uno de los extremos cortos.
- Dobla primero hacia dentro los dos lados largos, luego enrolla prieto desde el extremo relleno y sujeta con hilo de cocina o dos palillos. Doblar los lados es lo que mantiene el relleno dentro durante el guiso.
- Calienta el aceite en una olla pesada y dora los rollitos con fuerza por todos los lados, por tandas para que no se agolpen. Tómate tu tiempo: el fondo oscuro que queda en la olla es toda la base de la salsa.
- Retira los rollitos y sofríe en la misma olla el resto de la cebolla y la zanahoria en dados hasta que tomen color, luego incorpora el concentrado de tomate y cocínalo un minuto. Vierte el vino tinto, raspa el fondo y deja reducir a la mitad.
- Devuelve los rollitos, añade el caldo hasta cubrirlos unas dos terceras partes, tapa y guisa al fuego más bajo de 90 minutos a 2 horas. Debe burbujear apenas — un hervor fuerte contrae la carne en vez de ablandarla.
- Saca los rollitos y mantenlos calientes. Cuela la salsa si la quieres lisa, luego ligala con la harina disuelta en un poco de agua fría y cuece 3 a 4 minutos. Retira el hilo y sirve con la salsa por encima.
Preguntas
Filetes finos de babilla, lo que los carniceros alemanes venden como Rouladenfleisch. Pide lonchas de unos 5 mm y golpéalas parejas. El vacío o un solomillo fino sirven, pero evita cortes magros de cocción rápida: se encogen en vez de ablandarse en dos horas.
Casi siempre por el enrollado. Dobla ambos lados largos hacia dentro antes de enrollar para cerrar los extremos, y luego ata con hilo de cocina o sujeta con palillos. El otro culpable es el exceso de relleno: una capa fina de cada cosa basta, y un rollito abultado no se queda cerrado.
Sí. Séllalos en el fuego y luego guisa tapado a 160 °C unas 2 horas, que mantiene una temperatura más estable que la placa. En olla lenta, sella primero y cocina en bajo 6 a 7 horas, aunque tendrás que reducir la salsa aparte al final.
Disuelve harina o maicena en un poco de agua fría, incorpórala a la salsa hirviendo y cuece unos minutos para perder el sabor crudo. Reducirla destapada también la concentra. Una cucharada de las verduras guisadas triturada la espesa sin nada de almidón.
Lombarda guisada y albóndigas de patata son el acompañamiento clásico, con spätzle o puré de patata como alternativas de diario. Elijas lo que elijas, tiene que empapar salsa. Se recalientan bien al día siguiente, y muchos cocineros creen que la salsa gana con el reposo.
Valora
Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Únete a la conversación
Comentarios
Aún no hay comentarios — ¡sé el primero!