Semmelknödel (albóndigas de pan bávaras)
Los Semmelknödel son albóndigas de pan del sur de Alemania, Austria, el Tirol del Sur y Bohemia: panecillos blancos del día anterior remojados en leche caliente, ligados con huevo, sazonados con cebolla y perejil y escalfados en agua con sal. Semmel significa panecillo, y en Suabia y Franconia las mismas albóndigas se llaman Weckknödel o Weckklöße. En Baviera y Austria el pan también se vende ya cortado, con el nombre de Knödelbrot. Se sirven de guarnición con asados con mucha salsa, y el día de San Martín, el 11 de noviembre, en muchas zonas de Alemania se pone en la mesa ganso asado con albóndigas (entre ellas las de pan) y lombarda. Los Serviettenknödel llevan una masa parecida, pero se forman como un solo rollo largo, se envuelven en un paño y se sirven en rodajas. Esta receta hace las redondas. El pan se remoja 20 minutos en leche caliente y las albóndigas hierven a fuego suave otros 20, y la albóndiga de prueba suma unos minutos más, así que cuenta con algo más de una hora en total.
¿Qué son los Semmelknödel?
Los Semmelknödel son albóndigas redondas de pan hechas con panecillos del día anterior, leche y huevo. Forman parte de la cocina del sur de Alemania, Austria, el Tirol del Sur y Bohemia, y en Suabia y Franconia se llaman Weckknödel o Weckklöße. Semmel significa sencillamente panecillo. El ministerio de Agricultura de Austria (BMLUK), que lleva un registro de alimentos tradicionales, dice que se considera que los Knödel de harina y de pan son los más antiguos, y que los hechos con panecillos duros vinieron después. Hacia 1900, los Semmelknödel vieneses llevaban ya mucho tiempo siendo una guarnición popular para la carne. La propia palabra Knödel se remonta al latín nodus, «nudo».
Karl Valentin sostuvo una vez en un sketch con Liesl Karlstadt que el nombre correcto debería ser Semmelnknödeln, porque con varios panecillos se hacen varias albóndigas. Las albóndigas se sirven con asados y salsa, y las sobras se cortan en rodajas y se fríen al día siguiente como Geröstete Knödel.
Semmelknödel y Serviettenknödel: en qué se diferencian
Los dos parten del mismo tipo de masa. Los Semmelknödel se forman en bolas y se cuecen sueltos a fuego suave. Los Serviettenknödel se enrollan en un solo rulo largo, se envuelven bien apretados en una servilleta, un paño de cocina o film y se cuecen de 25 a 40 minutos antes de cortarlos en rodajas. Las superficies de corte grandes empapan bien la salsa, y en las cocinas grandes es más fácil hacer un rollo que muchas albóndigas pequeñas. Envolver la masa en un paño es lo habitual en Austria, la Alta Franconia y Bohemia. Esta receta hace la variante bávara redonda: 8 albóndigas para 4 personas.
Ingredientes
- 300 gpanecillos blancos
- 250 mlleche
- 1 cebolla
- 20 gmantequilla
- 15 gperejil
- 3 huevos
- 3 cdapan rallado
- 1 cdtasal
- 0.25 cdtapimienta negra molida
- 1 pizcanuez moscada
- 4 lagua
- 1 cdasal
Preparación
- Usa panecillos blancos de trigo de uno o dos días, todavía algo esponjosos por dentro pero ya sin la frescura del primer día, o una bolsa de Knödelbrot. Corta 300 g en dados de 1 cm aproximadamente (si el Knödelbrot trae trozos grandes, córtalos al mismo tamaño, porque los trozos grandes se deshilachan en el agua) y ponlos en un bol grande. Calienta 250 ml de leche entera en un cazo pequeño a fuego medio hasta que humee y esté a punto de hervir, viértela sobre el pan y remueve con una cuchara para que todos los dados se mojen. Tapa el bol y déjalo reposar 20 minutos. Pasado ese tiempo los dados deben estar blandos por completo, sin rincones secos (si algunos siguen secos por dentro, tapa el bol otros 10 minutos), y no debe quedar leche encharcada en el fondo. La leche caliente empapa más rápido que la fría, y los dados pequeños se mantienen mejor unidos en el agua que los trozos grandes.
- Mientras el pan se remoja, pica 1 cebolla en dados finos y 15 g de hojas de perejil de hoja plana. Derrite 20 g de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo y sofríe la cebolla 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y translúcida, sin bordes dorados. Mantenla pálida, porque la cebolla dorada se nota como motas oscuras en las albóndigas. Incorpora el perejil unos segundos para que conserve su verde intenso, retira la sartén del fuego y deja que se temple un poco, para que la mantequilla caliente no empiece a cuajar los huevos cuando se añada.
- También durante el remojo, vierte 4 l de agua en una olla ancha de unos 24 cm de diámetro y con capacidad de al menos 6 l, añade 1 cda de sal y llévala a ebullición. Solo cuando el pan lleve los 20 minutos completos en remojo y los dados estén blandos por dentro, bate 3 huevos y añádelos al pan junto con la cebolla y el perejil con su mantequilla, 2 cda de las 3 cda de pan rallado (reserva la última cucharada para el paso 4), 1 cdta de sal, 1/4 cdta de pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada recién rallada. Mezcla y amasa con las manos de 2 a 3 minutos, apretando el pan para que los dados empiecen a deshacerse. Está lista cuando la masa queda uniformemente húmeda y pegajosa pero no mojada, no hay líquido en el fondo del bol y un puñado apretado conserva su forma. Aún pueden verse algunos dados.
- Baja el fuego hasta que el agua apenas se mueva: suben burbujitas a la superficie, pero ya no hierve a borbotones. Mójate las manos, forma una albóndiga de prueba del tamaño de una nuez (un Probeknödel), apriétala bien y sumérgela en el agua. Déjala cocer a fuego suave unos 5 minutos, sácala y pártela por la mitad. Debe estar entera, con la superficie lisa, y cuajada por dentro, sin huevo húmedo; solo entonces pruébala de sal. Si se ha deshilachado o se ha deshecho, amasa en la masa restante la 1 cda de pan rallado (no harina); si sabe sosa, añade otra pizca de sal. Ahora forma con la masa 8 bolas de unos 105 g cada una, de unos 6 cm de diámetro, mojándote las manos antes de cada una y presionándolas entre las palmas hasta que la superficie quede lisa y compacta. Colócalas en un plato. Las manos mojadas evitan que la masa se pegue, y una superficie prensada y lisa no se deshilacha en el agua.
- Introduce las 8 albóndigas en la olla con una espumadera, de modo que queden en una sola capa, y pon la tapa medio ladeada. La masa más fría hace que el agua deje de hervir suavemente, así que sube el fuego a medio hasta que vuelvan a subir burbujitas, luego bájalo otra vez y mantén ese hervor suave durante 20 minutos, contados desde el momento en que vuelve a hervir suavemente. No dejes que hierva a borbotones en ningún momento, porque el agua burbujeante deshace las albóndigas. Al principio se hunden, luego suben, flotan y giran despacio. Saca una y pártela por la mitad: el interior debe estar cuajado de forma uniforme, húmedo y esponjoso, sin vetas húmedas ni líquidas de huevo. La masa lleva huevo crudo, así que, si tienes termómetro, el centro debe marcar al menos 71 °C. Si el centro sigue húmedo, deja el resto cociendo otros 5 minutos y vuelve a comprobarlo.
- Saca las albóndigas con la espumadera, deja que escurra el agua unos segundos y sírvelas enseguida en una fuente caliente, con un asado y su salsa o con champiñones en salsa de nata. Las albóndigas están para empapar la salsa, así que pon bastante. Guarda las sobras en la nevera en un plazo de 2 horas. Se conservan de 3 a 4 días, y al día siguiente puedes cortarlas en rodajas y freírlas en mantequilla hasta que estén doradas, crujientes y bien calientes por dentro (74 °C).
Preguntas
La causa habitual es que el agua hierve a borbotones en lugar de a fuego suave. Mantenla en un hervor mínimo, con burbujitas diminutas, durante los 20 minutos enteros, porque un hervor fuerte desmenuza las albóndigas. La segunda causa es el pan cortado demasiado grande: los dados de 1 cm aproximadamente se mantienen unidos, mientras que los trozos grandes de Knödelbrot se deshilachan. Una masa demasiado húmeda también se desmigaja, así que cuece primero una albóndiga de prueba del tamaño de una nuez y, si no se mantiene entera, amasa la cucharada de pan rallado que sobra (no harina). Por último, moja las manos y presiona cada albóndiga con firmeza hasta dejarla lisa, porque una superficie suelta se deshilacha en la olla.
Usa panecillos blancos de trigo de uno o dos días, firmes por fuera y todavía algo blandos por dentro. En Alemania a esto lo llaman altbacken: duro, pero no del todo seco. El Knödelbrot, el pan ya cortado que se vende en Baviera y Austria, también funciona bien, pero corta los trozos grandes hasta 1 cm aproximadamente. Los picatostes son demasiado duros. También sirven los pretzels del día anterior, y las albóndigas que se hacen con ellos se llaman Brezenknödel.
Sí, de las dos formas. Si están crudas, fórmalas y congélalas separadas sobre un plato para que no se peguen; después de unas horas pásalas a bolsas de congelación. Se cuecen congeladas igual que las frescas, solo que durante algo más de tiempo, y el agua debe seguir apenas hirviendo. Están hechas cuando una cortada por la mitad está cuajada por completo, sin huevo húmedo, o cuando el centro marca al menos 71 °C. Las albóndigas ya cocidas se pueden congelar igual una vez que se han enfriado del todo. Descongélalas y recaliéntalas con suavidad en agua caliente o tapadas, para que se hagan al vapor, hasta que estén muy calientes (74 °C) por dentro.
Se hacen con una masa casi igual de pan, leche y huevo, y la diferencia está en la forma. Los Semmelknödel son redondos, de unos 6 cm de diámetro, y cuecen sueltos en el agua. Para los Serviettenknödel la masa se enrolla en un solo rulo largo, se envuelve bien apretada en una servilleta, un paño de cocina o film, se ata por los extremos y se cuece a fuego suave de 25 a 40 minutos. Después se desenvuelven y se sirven en rodajas. Cocer las albóndigas en un paño es lo habitual en Austria, la Alta Franconia y Bohemia, y el registro oficial de alimentos tradicionales de Austria las menciona, junto con los Kaspressknödel, como las excepciones a la forma redonda habitual.
Sírvelos con cualquier plato que lleve mucha salsa: cerdo asado con su jugo, Rollitos de ternera alemanes, gulash o champiñones en salsa de nata. Hacia el día de San Martín, el 11 de noviembre, en muchos sitios se sirve Martinsgans, ganso asado, con albóndigas y Rotkohl; las de pan, como los Serviettenknödel, son una de las opciones. Las sobras duran en la nevera de 3 a 4 días si las guardas en un plazo de 2 horas. Las albóndigas del día anterior se convierten en Geröstete Knödel: córtalas en rodajas, fríelas en mantequilla hasta que estén doradas, crujientes y bien calientes por dentro (74 °C) y cómelas con un huevo frito y una ensalada verde.
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