Semmelknödel (albóndigas de pan bávaras)

Preparación

1. 1Usa panecillos blancos de trigo de uno o dos días, todavía algo esponjosos por dentro pero ya sin la frescura del primer día, o una bolsa de Knödelbrot. Corta 300 g en dados de 1 cm aproximadamente (si el Knödelbrot trae trozos grandes, córtalos al mismo tamaño, porque los trozos grandes se deshilachan en el agua) y ponlos en un bol grande. Calienta 250 ml de leche entera en un cazo pequeño a fuego medio hasta que humee y esté a punto de hervir, viértela sobre el pan y remueve con una cuchara para que todos los dados se mojen. Tapa el bol y déjalo reposar 20 minutos. Pasado ese tiempo los dados deben estar blandos por completo, sin rincones secos (si algunos siguen secos por dentro, tapa el bol otros 10 minutos), y no debe quedar leche encharcada en el fondo. La leche caliente empapa más rápido que la fría, y los dados pequeños se mantienen mejor unidos en el agua que los trozos grandes.
2. 2Mientras el pan se remoja, pica 1 cebolla en dados finos y 15 g de hojas de perejil de hoja plana. Derrite 20 g de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo y sofríe la cebolla 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y translúcida, sin bordes dorados. Mantenla pálida, porque la cebolla dorada se nota como motas oscuras en las albóndigas. Incorpora el perejil unos segundos para que conserve su verde intenso, retira la sartén del fuego y deja que se temple un poco, para que la mantequilla caliente no empiece a cuajar los huevos cuando se añada.
3. 3También durante el remojo, vierte 4 l de agua en una olla ancha de unos 24 cm de diámetro y con capacidad de al menos 6 l, añade 1 cda de sal y llévala a ebullición. Solo cuando el pan lleve los 20 minutos completos en remojo y los dados estén blandos por dentro, bate 3 huevos y añádelos al pan junto con la cebolla y el perejil con su mantequilla, 2 cda de las 3 cda de pan rallado (reserva la última cucharada para el paso 4), 1 cdta de sal, 1/4 cdta de pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada recién rallada. Mezcla y amasa con las manos de 2 a 3 minutos, apretando el pan para que los dados empiecen a deshacerse. Está lista cuando la masa queda uniformemente húmeda y pegajosa pero no mojada, no hay líquido en el fondo del bol y un puñado apretado conserva su forma. Aún pueden verse algunos dados.
4. 4Baja el fuego hasta que el agua apenas se mueva: suben burbujitas a la superficie, pero ya no hierve a borbotones. Mójate las manos, forma una albóndiga de prueba del tamaño de una nuez (un Probeknödel), apriétala bien y sumérgela en el agua. Déjala cocer a fuego suave unos 5 minutos, sácala y pártela por la mitad. Debe estar entera, con la superficie lisa, y cuajada por dentro, sin huevo húmedo; solo entonces pruébala de sal. Si se ha deshilachado o se ha deshecho, amasa en la masa restante la 1 cda de pan rallado (no harina); si sabe sosa, añade otra pizca de sal. Ahora forma con la masa 8 bolas de unos 105 g cada una, de unos 6 cm de diámetro, mojándote las manos antes de cada una y presionándolas entre las palmas hasta que la superficie quede lisa y compacta. Colócalas en un plato. Las manos mojadas evitan que la masa se pegue, y una superficie prensada y lisa no se deshilacha en el agua.
5. 5Introduce las 8 albóndigas en la olla con una espumadera, de modo que queden en una sola capa, y pon la tapa medio ladeada. La masa más fría hace que el agua deje de hervir suavemente, así que sube el fuego a medio hasta que vuelvan a subir burbujitas, luego bájalo otra vez y mantén ese hervor suave durante 20 minutos, contados desde el momento en que vuelve a hervir suavemente. No dejes que hierva a borbotones en ningún momento, porque el agua burbujeante deshace las albóndigas. Al principio se hunden, luego suben, flotan y giran despacio. Saca una y pártela por la mitad: el interior debe estar cuajado de forma uniforme, húmedo y esponjoso, sin vetas húmedas ni líquidas de huevo. La masa lleva huevo crudo, así que, si tienes termómetro, el centro debe marcar al menos 71 °C. Si el centro sigue húmedo, deja el resto cociendo otros 5 minutos y vuelve a comprobarlo.
6. 6Saca las albóndigas con la espumadera, deja que escurra el agua unos segundos y sírvelas enseguida en una fuente caliente, con un asado y su salsa o con champiñones en salsa de nata. Las albóndigas están para empapar la salsa, así que pon bastante. Guarda las sobras en la nevera en un plazo de 2 horas. Se conservan de 3 a 4 días, y al día siguiente puedes cortarlas en rodajas y freírlas en mantequilla hasta que estén doradas, crujientes y bien calientes por dentro (74 °C).